“林香齋”飯店後廚一角。韓雙喜攝
顧客在店內試喫新菜。 本報記者 喬 棟攝
飯店結账處一角。韓雙喜攝
位於山西太原市千峰南路的“林香齋”飯店是一家老字號。擡眼看，招牌上三個字筆力遒勁，周圍灰瓦灰牆、紅色雕梁外立，傳統文化氣息撲面而來。
“歡迎光臨老字號‘林香齋’。”走進飯店，文化味愈發濃鬱。
走廊裏的黎侯虎、獅子擺件，彩色玻璃裝飾，高處的鬥拱和牌匾，包廂名字則取自當地人耳熟能詳的老街老巷——柳巷、文源巷、上官巷……這家有着100多年歷史的老字號，細節處處勾起人們的回憶。
近日，記者來到這家餐廳當了一天“服務員”，體驗這家老字號的新味道。
餐飲復蘇——
一季度營業額同比漲了兩倍
聽說記者要來體驗當“服務員”，飯店負責人佟振宇早早等在門口。“今天我來帶班，你當‘學徒’。”40歲的佟振宇話語和善，也不忘提醒，“最近客人很多，你可別喊累。”
說話的工夫就到了三樓，在這裏，從山西各地“淘”來的木質雕花隔欄、窗格，與暗木色的整體風格搭配，形成“晉商大院”的風格。
不到12點，四樓包間、大廳都已滿座。家住太原市萬柏林區的王浩瀚一進門，就向佟振宇打招呼。接着，王浩瀚回頭向一起來用餐的外地朋友介紹：“今天，讓你嘗嘗地道山西菜!”
作爲“服務員”，記者引着王浩瀚一行來到大廳，經過一處大屏時，佟振宇介紹：“這是我們的智慧陽光廚房，你們可以清清楚楚看到三晉名菜‘過油肉’的制作過程。”
大屏上的畫面顯示，炒菜師傅將切好的肉片裹上雞蛋液和面粉，隨後快速下到油鍋裏。撈出後，配上木耳、輔以筍片，澆上一圈鍋邊醋，一道色澤金黃的“過油肉”就出鍋了。
忙完這道菜，大廚鄭永紅走了出來。“現在，每天都要做200多道過油肉。”鄭永紅說，過油肉的做法講究，“肉一定得是豬後腿‘元寶肉’，切成硬幣的厚度；冷油下鍋，肉在油鍋裏‘劃’一下即可，不能停留太長時間；陳醋是點睛之筆，一道合格的過油肉，要蒜香和醋香齊備，同時還要做到‘流油不流汁’。”
從春節到現在，“林香齋”的銷售逐漸恢復，一季度“林香齋”千峰南路店的營業額同比漲了兩倍。
數字管理——
助力更精准服務、更精細控制成本
老成持重的80後佟振宇，在“林香齋”當“掌櫃”已是第九個年頭。
1915年誕生的“林香齋”是晉菜的代表。改革开放後，“林香齋”在太原市西羊市街東口，建成一座兩層樓房，當時“琉璃瓦頂、顧客盈門”。
上世紀90年代，“林香齋”進入調整期。2014年，佟振宇帶領團隊負責“林香齋”經營。短短5年時間，在太原相繼开設5家分店，先後獲得“中華餐飲名店”“晉味非遺餐廳”等稱號，“林香齋過油肉制作技藝”及“林香齋糖醋脆皮黃河大鯉魚制作技藝”被列入太原市非物質文化遺產保護名錄。
“老字號轉型，要抓住管理和營銷。”在佟振宇提示下，記者打开手機裏的“林香齋”管理軟件，客戶管理、訂單管理、報表管理、供應鏈管理等一應俱全。“這是我們的管理‘駕駛艙’，也是掌櫃的新‘算盤’。覆蓋人力、財務、供應鏈、營銷、收銀、預訂等多個板塊，除了5個門店每天的基本營業數據、人流數據，還有菜品銷售環比分析、商品庫存和使用分析、餐飲反饋評價分析等，幫助我們更精准改善服務質量，更精細控制成本。”佟振宇說。
在手機軟件的“餐飲評價區域”，記者發現一條紅色未讀提示。點开一看，只見會員評價“今天點的蝦仁炒蛋，沒有以前的好喫。”根據該會員當天的就餐桌次，很快找到這道菜的供貨方、庫存編號等軌跡。店裏工作人員聯系顧客做了解釋，並向該顧客發放了一張50元的代金券。
有了智慧管理平台，“林香齋”的店面管理得心應手：“這套數字化系統上线使用3年多，實現了餐飲管理的信息化、數字化。”中午時分，店裏的大堂經理範俊麗對記者說，“要想吸引顧客，不僅菜要做得好，服務更要做得好。”
下午4點半，是用餐晚高峰前的例行准備會。“今天中午，銷售最多的菜品是‘過油肉’‘香酥雞’‘糖醋丸子’。晚上大夥要打起精神，加倍努力……”佟振宇給大夥鼓勁。
跨界合作——
求新求變，讓老字號更好滿足消費者需求
下午5點半以後，“林香齋”又熱鬧起來。登門的還有幾位特殊的客人——探店博主。一位博主在鏡頭前一邊品嘗美食，一邊做視頻展示。
“短視頻最近幾年比較火，我們也緊跟潮流，做一些產品宣傳。”“林香齋”公司運營經理何慶罡說，“店裏聘請了視頻制作團隊，5個門店都注冊了短視頻账號，同時還邀請美食博主前來品嘗宣傳。”
客人多起來，民俗歌手也登場了，一首山西民歌《五哥放羊》，回音悠揚。“我們把非遺美食和非遺曲目相結合，讓大家體驗地道美食的同時感受文化魅力。”何慶罡說。最近，飯店推出糕點、醋和酒，並將帶有“林香齋”標志的掛歷、冰糕、冰箱貼等文創產品在大廳展示銷售。
消費需求在升級，商家的產品和服務也要求新求變。針對年輕人的口味，“林香齋”在菜品研發上增加個別偏辣口味，豐富菜品選擇。此外，還在科技感上做文章。在餐廳三樓宴會廳，四周牆壁和中間的立柱上，都安裝了電子屏幕，屏幕上逼真流動的“海洋世界”，吸引不少前來用餐的消費者拍照。
晚上11點多，送走了最後一撥客人，記者結束了一天的體驗。“餐飲消費的潛力仍然很大，要探索更多的新型經營方式，讓老字號更好滿足消費者需求，煥發出新的生機。”佟振宇說。
本期統籌：杜海濤王珂
《 人民日報 》( 2023年05月17日 19 版)
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標題：老字號有了新模樣（體驗·走近身邊小商戶·新時代·追夢人）
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