面包制作的工藝流程與發酵的方法文|杜德春
面包制作的工藝流程，主要包括以下 焙、冷卻和包裝。 步驟，面團的攪拌、發酵、整形、餳發、烘焙、冷卻、殺菌、包裝等。*面團的攪拌面團的攪拌是制作面包的第一步。面 常進行,最終會影響產品的質量,將原輔面團攪拌是將面粉及各種原輔材料均勻地混 均勻的混爲一體，其目的也是加速面粉 合在一起使之形成質量均一的整體。 吸水、脹潤形成面筋網絡和擴展面筋，使 面團的攪拌是制作面包的關鍵步驟， 團具有良好的彈性與延伸性，也是改善 操作的正確與否可直接影響後面工序的正 團的加工性質的手段之一。 *面團攪拌的變化及特徵面包面團通過攪拌的過程，面團發生變化可分爲四個階段。1.原料的混合階段配方中的幹性原料和溼性材料混合後形成一個粗糙且粘溼，似泥狀，但未形成一體且不均勻的面團，此時的變化行業上被稱之爲水化作用，面粉與其他的材料混合只接觸於表面，面筋未形成。用手摸面團較硬,無彈性,也無延伸性,整個面團顯得粗糙,易散落。2. 面筋形成階段隨着面團的攪拌延續，面團的結合性越來越強，所有的材料混合成一體，此時由於面團的吸溼性作用使面團顯得幹燥，並不再粘附在缸邊，一部分蛋白質形成面筋。用手觸摸時，仍有粘性,沒有光澤,無良好的延伸性，面團缺乏彈性。用手拉面時容易斷裂。3.面筋擴展階段面團因不斷的被折疊、推拉、揉動和拍擊。面團有少許的松弛，隨着面筋的不斷形成,面團趨於幹燥，較光滑，並呈現光澤,此時的面團已具有彈性，較柔軟，並附有粘性,用手拉面團仍易斷裂。4.面筋完成階段面團繼續攪拌，使原有彈性的面團筋度達到更充分的擴展,面筋已完全形成,整個面團挺而柔，表面有光澤且細膩，外觀幹燥、柔軟而具有良好的延伸法。用手拉面時表現出具有良好的伸展性和彈性。此時已說明完成了面團的攪拌,並可开始發酵。攪拌正常的面團應當達到的標准是，取攪拌中的一小塊面團，用雙手將其由裏往外拉展，看其變化，如能呈現像玻璃紙那樣的薄膜，而且薄膜分布很均勻、光滑，無粗糙感,也無不整齊的裂痕。若把面團放置在發酵箱中，用手觸摸其面團的頂部，感覺有粘性,但手離开面團時不粘手，面團表面有手指按壓的痕跡,但很快地消失。5. 攪拌不足的影響面團因攪拌的不充分，會導致因面筋未達到充分的擴展，造成面團沒有良好的彈性與延伸性，同時不能保留面團在發酵的過程中所產生的二氧化碳氣體，面團較硬，整形操作時較困難，做出的面包體積較小,內部組織較爲粗糙,結構不均勻。6. 攪拌過度的影響如果面團已達到面筋完成階段，繼續的攪拌會把已經形成的面筋網絡打斷，面筋中吸入的水分再次溢出，面團表現出水的光澤。同時也失去了彈性與延伸性，質地過分柔軟，面團無法挺立粘手，烘烤出的面包因無法保留氣體，導致體積小，內部有較大的空洞,組織粗糙,且多顆粒,品質極差。*面包發酵面包的發酵是制作面包的第二步，團經過正常的攪拌進入發酵，其目的是常攪拌的面團經過酵母的作用，產生大二氧化碳氣體，促進面團的體積膨脹，善面團的加工性能，使之具有良好的延性，同時爲面包的整形，最後的餳發和烤奠定基礎。1.發酵的溫度和溼度面團的發酵是在發酵箱中進行的，一般發酵的理26~28℃，相對溼度爲75%，溫度的高低對發酵起着相當重要的作用。我們知道酵母所需要的營養物質爲碳源，是它提供給酵母生長的能量，而酵母是在一定的溫度下才能發揮其最大的活力，酵母繁殖的最佳溫度應是在26~28℃之間，若低於最佳的溫度，酵母繁殖的活力會受到抑制而減弱，從而減緩了發酵的速度，增加發酵所需的時間。若發酵的溫度高，雖然加快了發酵的速度，但酵母的發酵耐力差，面團的持氣能力降低，而且極易因溫度高而導致引起其他雜質病菌的繁殖。發酵所需的溼度一般應在75%左右，溼度如若低於70%，面團在發酵箱會因過多的蒸發失去水分，使面團表面易結皮。如此不但影響發酵，還會造成成品品質的不均勻。溼度若過大就如同增加了面團的含水量,導致面團不挺立，下陷，因面團無法正常的保留氣體,制品的體積小。2. 發酵的時間不同品質的面包制品發酵所需的時間不盡相同，應根據制品的原料投放比例和操作的方法而定，酵母用量在2%的二次發酵面團,需經過3個小時左右的發酵，或者觀察面團體積膨脹的情況。如膨脹至4~5倍的量時就可表明已完成發酵。酵母用量在3%的一次發酵，面團要經過90分鐘的發酵。待面團的體積膨脹到1倍半時，進行翻面，然後再發酵 30 分鐘，即可表明發酵完成。3.翻面翻面是待面團發酵到一定的程度後通過用手將周圍的面團往中間擠，輕輕的按壓出空氣，最好將壓過的面團順手拉向一面或底面，使面團的表面光澤完整。翻面的目的是使面團內充入新鮮空氣，促進發酵和面筋的擴展，增加空氣的保留性，加速面團的膨脹。*面團整形發酵完成後的面團要經過整形才能達到制作各種式樣面包制品目的，使烘烤後的面包具有誘人的外形。面包的整形是通過分割、滾圓、中間發酵、造型、包餡等一系列的動作和技巧來完成的。(一)分割分割是將面團根據制品的需要，通過稱量,分切成所需要的面團。分割通常採用人工分割、機械分割兩種。其方法是將面團置放在撒有少許面粉的工作台上，使用面刀將面團切割成長條，然後再切成小塊稱量，手工分割不易損傷面筋。機械分割的速度快,份量准確。面團分割的動作要求迅速，以免因分割時間過長,造成面團發酵過度影響成品的質量。(二)滾圓對分割成不規則形狀的面團，將手掌張开，四指並攏指尖向內彎曲，使手掌內的面團隨手左右轉動的方法叫滾圓。其目的是達到恢復面筋的網狀結構，分割後的面團，重新形成一層薄薄的表皮，以包住面團內繼續產生的二氧化碳氣體和酵母得以呼吸新鮮的空氣。(三)中間發酵面團經過滾圓後，面團內的部分氣體被排出,面團的彈性變弱,缺乏柔軟性,若在此時進行整形，操作較困難，極易造成不良的後果，故此需進行8~15分鐘的中間發酵。中間發酵的時間雖然較短，但它可使由於滾圓而處於緊張的面團，得以松弛緩和，面團重新產生氣體，並恢復原有的柔軟氣質，以利於各項整形步驟的進行。中間發酵的溫度應維持在30℃左右，相對溼度在 70%~75%之間。(四)造型經過中間發酵的面團已恢復到應有的組織結構後，即可進行面包的造型，造型的目的，是爲了擁有一個美麗的外觀和借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。面團的造型是根據其不同的形態做法進行的。大致可分爲直接形和間接形兩種，而操作的動作則有滾、搓、包、捏、壓、擠、擀、摔、拉、疊、卷、切、割、轉等方法。每一個動作都有它獨特的功能，可視其造型的需要,相互配合作用。造型好的制品應保持大小一致，在操作過程中少用幹面粉，以免影響烘烤後的成品質量。(五)裝盤裝盤是將經造型好的面包生坯放在烤盤或模具中進行最後餳發的最後環節。裝盤之前應把烤盤及模具擦洗幹淨，均勻地擦上油脂，裝入模具的面包生坯，要根據面包的品質和材料的性質來確定。一般裝入帶蓋模具的面包(如吐司面包)使用面團的重量是模具裝水量的25%,模具的裝水量爲1千克，盛裝的面團重量爲1250克。無蓋主食面包重量是模具裝水量的28%,面團則爲280克。面團裝盤後要進行最後的餳發，所以還要考慮因面包的體積會再度膨脹，面團與面團的擺放應留有一定的距離。爲防止顏色不均勻或成品質量降低，不同性質、不同重量的面團，不要放在一個烤盤上，有接頭的面團應朝下放，防止因受熱而爆开。(六)最後餳發最後餳發是面團制作的最後一個重要環節，若操作不當會前功盡棄。最後餳發其主要的目的是要使面團重新產氣、膨松，以得到制品所需的形狀，並有較好的食用價值。若面團不做最後的餳發，會由於在面團的造型過程中不斷受到各種操作手法的影響，面團內部發酵當中所產生的氣體被大部分擠出，面筋的柔軟性差等，立即烘烤制品必然體積小，內部粗糙，顆粒緊密，頂部會出現一層硬殼。最後餳發可彌補所造成的不良影響，使面團重新產生氣體。因此,最後餳發需格外小心,避免出錯。影響最後餳發的因素雖然很多，但起主導作用的仍然是溫度，溼度和時間的掌握。微皮。最後餳發的理想溫度一般在35~38℃之間，若溫度過高，面團內外的發酵速度不一致，烤好的面包會失去應有的品質，嚴重時會破壞面包的造型，體積小而扁，並喪失應有的柔軟體質。溫度過低會導致餳發的時間加長，內部的組織形成大而不規則的氣孔，造成面包的品質不良。(2)溼度。最後餳發的溼度一般在80%~85%之間。溼度過低面團在餳發過程中表面會形成一層幹皮並失去彈性，影響面包在烘烤時的膨脹體積。表皮的顏色淺,光澤差。相反溼度過高,對於面包的品質危害更大，面團的表面會出現水氣並形成氣泡。雖然韌性較大,但極易破裂,使面包的內部組織及外形受到嚴重的破壞。(3)時間。最後餳發的時間,要根據面面包配方與制作及制品的要求而定，在一般的情 況下採用 45 分鐘爲宜，有些特殊配方的面包不需要最後的餳發，只在常溫下即可。最後餳發的時間不要過長，否則會導致烘烤後的面包表皮發白，內部組織不均 勻,嚴重時會有酸味的出現,時間過短，面團的膨脹不充分，烘烤後面包的體積小，表皮堅硬,內部組織不良。另外面包經最後餳發後，內部含有大量的氣體，組織松軟，在對表面進行加工時(刷蛋液、割口等),必須格外小心，動作要輕，避免較大震動使制品內部組織及外觀遭到破壞。*面包的烘烤經過了攪拌、餳發、整形等工藝流程後，面包要經過正常的烘烤，烘烤後才有誘人的香味產生。俗話說得好:三分做,七分烤，烘烤是至關重要的環節。整形好的面包經最後餳發後其體積是原來的2~3倍時,即可進行烘烤。面包進入烤箱烘烤，在烤箱內的變化可分爲5個階段。(1)烘烤的初級階段。面團進入烤箱後的5~6分鐘內，面團受烤箱內溫度的變化,面包的體積急速上升。(2)酵母繼續作用。面團的溫度在60℃以下，酵母的發酵作用仍在進行，超過此溫度時，酵母繁殖終止，體積不再變化。(3)體積的形成階段。此時的溫度已在60~80℃之間，澱粉吸水脹大，固定填充在已凝固的面筋網絡組織內，基本形成了最終的成品體積。(4)面包成品的表皮顏色形成。此時由於可溶性糖的焦化作用和褐變作用，面包的表皮顏色逐漸加深，最後呈現金黃色。(5)烘焙的完成階段。此時面包坯內的水分已蒸發到一定的程度，面包坯中心部位也完全成熟，面包的香氣隨之產生，並成爲可食用的產品。各類面包制品的烘烤溫度不盡相同，一般的情況下在190~220℃之間，如若爐溫太高，面包表皮形成過早會減弱烘烤的急脹作用，限制面包的膨脹，造成面包體積小，內部組織有大的孔洞，面包外表顏色深,而內部發生不熟的現象,影響食欲。若溫度過低，面坯中酵母的繼續作用時間長，面筋凝固作用隨之推遲，急脹的作用時間增加，面包的體積超出正常的情況，內部組織粗糙，顆粒太大。爐溫低還會延長烘烤的時間，導致制品的水分蒸發過多。由於爐溫低，表皮無法焦化而導致顏色較淺。面包的烘烤時間掌握是由面團的質量、烤箱的溫度、體積及配方的成分等因素所決定的。原則上面坯質量越大，體積越大，成分越高，面團的烘烤溫度應稍低，時間稍長。質量較輕,體積較小,成分較輕的面坯,烘烤的溫度要高些,時間要短些。總之面包的烘烤在不烤焦的原則下，成熟度要適當，烘烤過度及不足都會影響面包的品質與風味。(八)面包的冷卻、裝飾與包裝烘烤成熟的面包，都要經過冷卻的處理，才能進行裝飾、包裝或切刀後進行出售，吐司面包若馬上進行切片，則必然會造成受外部壓力擠壓制品斷裂、破碎，造型失去美觀。裝飾同樣如此。奶油面包、肉松面包等都需要在冷卻後進行再加工，冷卻的目的是使面包的熱氣盡快散發出來，縮短面包的作業時間，利於面包的切片、裝飾和包裝的及早完成，熱的面包質地松軟，內部含有大量的水蒸氣，只有採用冷卻的方法才能保證產品的質量要求。冷卻的方法有以下幾種:(1)空氣對流法。將面包置於電風扇下，風的作用使空氣產生對流，熱氣被帶走。水分被蒸發,面包得以冷卻。此種方法用時少,但不能控制水分的損失。(2)自然冷卻法。將面包置放在溫度較低的地方自然冷卻，這種方法經濟實惠,但時間不易掌握,尤其是在夏天。(3）快速冷卻法：見《杜老師的中長保面包方法》原創。(4)正壓特快法見《杜老師的長保面包冷卻方法》原創。*面包發酵方法【小白版/通用版/家庭DIY版】一次法/直接法/快速法（亞洲版）甜面包（甜面團）1、攪拌 將A慢速拌勻，加入B，中速攪拌至成團，面筋形成至六成左右，加入 C，快速攪拌至面筋充分擴展，再慢 攪拌約1分鐘，起面，放於台面。2、松弛電面團理想溫度26~28℃，在相對溼度 75%、溫度28℃環境中松弛 10-15 分鐘，用薄膜袋封好面團爲佳。3、分割成型 分割所需面團重量，成型，裝入烤盤。4、醒發 溫度36~38℃，溼度75%，醒發至約八成。5、烘焙 上火 200℃，下火 175℃，烘烤約 10~15 分鐘，出爐掃糖漿或光亮劑。6、注意事項(1)面團攪拌溫度以28℃爲宜。(2)發酵時間應根據生產量大小，及人力機具配合確定，如生產量大時，則發酵時間稍短，生產量少，則可充分。成熟，以免面團老化。鹹吐司1、攪拌 將A慢速拌勻，加入 B，中速攪拌至成團，改爲高速攪拌至面筋形成至六成左右，加入C，攪拌至面筋充展，起面。2、分割、松弛、排氣、裝聽 分割，滾圓，松弛 15 分鐘，壓延排氣，卷起成型。3、醒發 溫度35~38℃，溼度80%，醒發至八成。4、烘烤 上火 180℃，下火 180℃，時間 45 分鐘。出爐後立即脫去模具。5、注意事項(1)面團攪拌面筋不宜擴展至九成。(2)面團發酵後有較強的網狀組織，有酒精味爲正常，如帶有酸味，則面團开始老化。*其它面包發酵方法：杜德春/China請參閱杜老師（杜德春）面包發酵方法：二次發酵法三次發酵法過夜種子冷藏發酵法過夜種子發酵法冷凍面團發酵法隔夜冷藏面包冷凍發酵法過夜液體酵種種子發酵法醪糟米酒二次發酵法（中國南方/海外）老面/格瓦斯/酸奶/酒花二次發酵法（中國北方/海外）格瓦斯酸奶多次次發酵法（歐洲）波蘭格瓦斯酸奶多次次發酵法（東歐）等。杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士/China
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標題：面包工藝杜德春
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