今天的菜可以說是我心中排位前三的川菜了，以前在重慶街頭某間不知名小館子裏喫到的，扒开辣椒找雞，雞肉味道又難以形容的好的那盤辣子雞，在我心中是不可超越的高度。從此之後每每去傳說中比較正宗的川菜館，都會情不自禁點這道，但沒有一次讓他覺得能和當年重慶街頭小蒼蠅館子那盤雞媲美的……
辣子雞
辣子雞算得上重慶的特色菜了，重慶人都知道歌樂山的辣子雞是重慶最好喫的辣子雞，鮮、辣、香，色豔味重。
嫩雞肉加大量辣椒爆炒，想起來就流口水。辣子雞多以公雞烹炒，因爲公雞較之母雞更具有“陽剛”之氣，公雞又以“本地雞”爲佳，本地雞以小公雞和老公雞爲主，小雞喫起來鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭，老雞喫起來回味無窮，啃也啃不夠。
辣子雞
喫辣子雞喜好也有所不同，有人愛喫老公雞，因爲老公雞有嚼勁兒，一年以上的老公雞最合意，還有部分人愛喫小公雞，村裏莊戶人家養到六七個月大的小公雞，烹煮起來，鮮嫩可口，幾乎不用吐骨頭，一口下去，鮮嫩多汁，獨有的辣味充斥脣齒之間，喫一塊要連呼幾口氣，以緩解辣味，手舉筷子卻欲罷不能的不停夾取，不油不膩的雞肉，越喫味道越濃。
辣子雞
不過此辣子雞非彼辣子雞，傳統川菜中的辣子雞丁是用泡椒或郫縣豆瓣炒制，雞肉不過油，細嫩、味鮮而不辣。而歌樂山辣子雞雞肉炸得酥脆，用大量的幹辣椒紅花椒炒制，講究的是鋪天蓋地的花椒辣椒給人的視覺衝擊、直麻直辣的味覺衝擊和辣椒堆裏找雞肉的心理誘惑。成渝兩地雖然以前同屬四川，同屬川菜菜系，但兩地的烹飪手法其實大有不同。川菜分爲川西成都、樂山一线的上河幫（蓉派菜系），川南自貢、宜賓一线的小河幫（鹽幫菜）和川東、重慶的下河幫（江湖菜）。蓉派川菜細膩精致，口味溫婉，重慶江湖菜用料大膽，粗狂大方。菜如其人，辣子雞丁的溫婉和辣子雞的豪爽不正如成渝兩地人的性格嗎？！
辣子雞
用料：雞腿8只、幹紅辣椒200克、花椒適量、姜一塊、蒜三個（獨蒜）、鹽適量、料酒適量、白糖適量、白芝麻適量、生抽適量、五香粉適量
重慶辣子雞的做法
1.雞腿洗淨切成小丁（我去了骨頭因爲家裏刀不行）放料酒生抽鹽姜末五香粉醃制四小時讓雞肉充分醃制入味這個步驟鹽一定要放夠不然後面再加鹽是入不了味的
辣子雞的做法
2.鍋裏倒入油能淹過雞腿丁的量燒熱後放入雞腿丁
辣子雞的做法
3.炸至金黃撈出
辣子雞的做法
4.再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，逼出多余油脂，同時讓表面更加金黃，炸到金黃幹香後撈出，瀝幹油備用
5.鍋裏留油先放入蒜末花椒炒香再放入幹辣椒炒出辣味注意觀察火候別把辣椒炒糊後面放入雞腿丁還要炒一會所以炒到圖中的顏色就可以了
辣子雞的做法
6.放入雞腿丁翻炒將辣味炒入雞腿丁最後加少許白糖調味再撒上一把芝麻這個時候聞到香味你一定會流口水我就是這樣
辣子雞的做法
7.辣椒大家根據自己能接受的程度开放啊畢竟不是人人都有重慶妹子能喫辣不過這道菜如果不辣也就不是辣子雞了。每次都會有種停不下來的感覺越喫越想喫
辣子雞的做法
1.幹辣椒最好用四川的二荊條，花椒用茂汶大紅袍，其辣味和香味非其它可比。辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過爲了原汁原味的體現這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
2.純正的辣子雞應該是8分香2分辣（這也是選用二荊條而不用朝天椒的原因），如果辣味過重，應該適當延長幹辣椒初次過油的時間。
3.這道菜最好選用雞腿肉來做，雞腿肉滑嫩多汁且富有彈性，口感最好。能將雞腿剔骨最好。其實剔骨很簡單，在腳脖處斬一刀或環切，再在肉薄處（就是小腿肚的位置）豎劃一刀，露出腿骨，剝开肉至大腿關節處用刀剔一下就好了。不過特別注意的是腿骨旁有一根牙籤骨，一定要去除，否則食用時容易被刺傷。
4.炸雞塊時油溫要高,短時間內炸幹雞肉外表，才能外表酥脆，裏面還相對較嫩。炸好的雞肉撈出後還要復炸一下，以增加其酥脆的口感。
5.用同樣的方法還可以烹制辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子蝦等。
6.喫完雞肉後剩下的花椒辣椒，可以瀝幹油後打碎，再加進瀝出的油成爲油辣子，用來拌面很香的。
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標題：重慶辣子雞，鮮、辣、香，色豔味重，根本停不下來！
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