地貌是濃縮版中國
美食是精華版江南
江南水鄉，藏着無數寶藏小縣城。其中有一個，她既有江南水鄉的濃鬱特色，同時又非常特別——
德清，位於“兩個天堂”蘇州與杭州之間的一個特殊節點，從杭嘉湖衝積平原到莫幹山山脈的過渡帶上。
她兼有水鄉、丘陵、山地“三級階梯”的地貌，簡直就是微縮版的中國！
她的面積936平方公裏，恰好約等於萬分之一的國土面積！
攝影/太辣辣
德清的味道是更特別的，在德清，你能夠在喫食中品出一個“江南”，還能體味到江南味道在這裏的千變萬化，如何與獨特地貌和時空碰撞出了種種奇妙滋味。感受“小地方大中國”的神奇魅力。
在德清的“第一級階梯”東部平原上，有座水鄉古鎮——新市，以前一直被稱爲“小上海”。江南有喝早茶的傳統，這點在德清尤其典型，東部水鄉的居民早上起得很早，基本上4點多鐘就起來去喝早茶了，一邊喝茶，一邊喫早點，糕糕和面面是它最主要的特色。
16塊糕點用頭頂，糯嘰嘰裹着肉嘟嘟
白玉般的糯米面方糕，隱隱透出鑲嵌其中的褐色餡料。甜絲絲的熱氣包裹着鼻尖，引人咬上一口，咦？竟然是肉餡！說它像肉糉子吧，糯米早已從顆粒分明變爲“分子料理”；說它像肉包子吧，卻發現蒸糕比餡還好喫，糯糯的像舌尖上的“SPA”。
這就是德清的新市茶糕，新市古鎮的“心尖尖”，以至於出了新市，其他江南古鎮都喫不到。都能單爲它謅句歇後語，蠍子賴在新市不走——江南獨一份。
攝影/戴 ·大戴
據說，新市茶糕起源於南宋。每天，當新市鎮被晨霧喚醒，沿街小販便會頭頂着茶糕箱（蒸籠），拿到茶館叫賣，主顧大都是茶客，可打开箱蓋一瞧，每箱都是方方正正的16塊！
新市茶糕是蒸出來的，一般當作早點來喫。除了豬肉餡。本地的鮮筍、韭芽也可以加入其中，滋味豐富。因爲只有在德清能喫到，許多人念念不忘的就是這一口。標准喫法是兩塊茶糕配一根油條，再來一碗鹹豆漿或是豆腐腦，元氣滿滿的一天便开啓了。
攝影/老德清大火燒
茶糕是水鄉居民的心頭好，糯嘰嘰的外皮，糯米和粳米達到“黃金分割點”的最佳比例，喫起來特別有咬頭，裏面的肉餡又是土豬肉，是很扎實的鮮香；Q彈的碳水外皮，好喫還耐飢管飽。小小茶糕一方，藏着水鄉的“不一樣”。
水鄉古鎮家的味道，藏在一碗鴨絞面裏
新市古鎮的早晨，是鴨肉香味的。街頭的小館子總少不了嗦面的人。盤出“時光包漿”的桌子上擺着幾個碗，大碗裏是面，小碗裏是澆頭。面無非是湯面或拌面，可澆頭卻很有視覺衝擊力，鴨腿、鴨肉、鴨胗，都有橫豎一道道像菠蘿一樣的綁痕，這就是新市鴨絞面。
鴨絞面裏的“絞”，不是鴨的jiojio，而是得名於那一道道綁痕。鴨絞面的“jiao”實際有好多種寫法。“絞”當然是用线捆；還可以寫作“鴨餃面”，大概因爲像包餃子一樣，把鴨子包扎起來。
在燉鴨子前，用棉线把鴨肉“五花大綁”起來，經過幾個小時的大火燉煮，“形神不散”，肉質被壓得緊致彈牙，香氣也被層層封緘於鴨肉中。可是大師傅把线一剪，卻能達到“肉爛骨脫”的效果。
喫的時候兩個碗端上來，面是面，澆頭是澆頭，一般不混在一起。但面有湯面和拌面兩種，有的人點湯面的時候，會把鴨腿和鴨肉一並倒進面裏，鮮美異常。
爲了這口鴨絞面，人們寧愿起個大早。因爲鴨絞面往往都是喫早點的時候才有，下午去一般的店裏早都賣完了。頭天晚上一鍋燒起來，煮上很長很長的時間，把夜色染進鍋壁，讓月光照亮碗沿。
除了鴨腿、鴨肉、鴨胗，千張包也是鴨絞面裏的標准配置。一般會選4個鴨腳、2個千張包、1個鴨胗，如果另外要單點，就得依據個人“內存空間”而定，這樣喫着就很舒服了。
德清人喝早茶喫鴨絞面，通常配紅茶，鴨的清潤，紅茶的溫醇，喝起來非常清口。當然也有人配酒喝，啤酒、白酒、黃酒，不拘一格，就像人生的不同階段，一點點微醺進德清遊子的記憶。
醬羊肉，溫暖了江南的冬天
新市古鎮的冬天，街巷裏總有兩種味道，交纏縈繞進你的鼻尖。那是紅燒羊肉的焦糖甜香，和溫柔敦厚的黃酒醇香。鎮上幾十家大大小小的羊肉食鋪，共同飄出的“香味奏鳴曲”，祛散了水鄉冬季的溼寒。
德清屬亞熱帶溼潤性季風氣候，東部水鄉平原仍然比較陰冷。沒有暖氣的德清，過冬還是有點難捱，這時候，一些喫起來能讓整個身體暖呼呼的食物，就是冬天最大的慰藉。喫上一碗熱騰騰的紅燒羊肉，再呷上幾口黃酒，隨便坐進一家羊肉店，都是“如坐春風”。
在新市古鎮，大一點的羊肉鋪通常是上午煮一鍋羊肉，10點左右开賣；下午燒一鍋羊肉，4點开賣。生意好到一天用上一千多斤生羊肉不在話下。
新市羊肉有奇香，離不來新市特有的烹羊手段——帶皮紅燒。因爲其他地方的紅燒羊肉，一般是不帶皮的。老師傅會用被歲月薰得黢黑的煙火竈，和散發淡淡甜香的桑樹柴。桑樹柴的清香不但能去羊肉羶氣，還能把香料味道“壓進”每一縷羊肉纖維。
攝影/貪喫的記錄
雖然是羊肉，可依然是江南濃油赤醬的做法。挑選健壯嫩口二牙的本地土羊，配上魯地紅棗、陳年老姜、隔年醬油、精白冰糖，輔以獨門的祕方。炭火長燜，重用醬油，是去羶增香的不二法門。
四五個時辰過後，羊肉燜好了，夾起顫悠悠的一塊，飽含膠原的羊皮像是瑪瑙，半透明狀吹彈可破。棗紅色的羊肉酥軟焦香，倘若這時來一口溫熱的黃酒，在羊皮和羊肉的雙重加持下，酒體也愈發醇厚，仿佛變成了“液體太妃糖”。
攝影/第七貓
關於醬羊肉，還有一段軼事，過去物流運輸技術不發達的時候，還會被做成醬羊餃，是流行的伴手禮，現在已經消失在時間長河裏；而新市羊肉面，則是德清羊肉面的正宗發源地，全縣幾乎所有的羊肉面店，師承幾乎都來自新市。
在德清的“第二級階梯”中部丘陵地帶，下渚湖一帶，至今屹立着一座防風祠。德清在古時，隸屬於“禹貢九州”的“揚州”，曾建立“防風國”。其部落首領防風氏，因在治水時與大禹功勞不相上下，被禹妒忌而斬之，留下悲壯往事。
防風祠的防風茶，選用當地時令物產炮制，茶禮遺留着古風，有自己獨特的“三道”程序。第一道是“烘豆茶”。秋分過後的嫩毛豆，名爲“落霜青”，用清水漂煮掉豆的種皮，豆肉开水煮熟，再拿到烘箱裏薰烘，稱爲“薰青豆”。經過五個多小時，豆皮起皺，豆香溢出，青豆便烘好了。酥而不焦，清香軟糯，可以直接當零食。
攝影/納蘭CC
薰青豆加上少量嫩茶葉，配上切碎加鹽攪拌的棖枳皮、黑芝麻、紫蘇籽，就成了烘豆茶。除了茶葉，其他三種都叫做“茶裏果”。烘豆茶身兼清香與焦香，還可以放點桂花，香上加香，具有散寒祛溼的效果。傳說是爲了緩解防風氏治水留下的風溼痛。
下渚湖一帶是江南最大的自然形成的溼地，尤其天冷時分確實讓人感到陰冷潮溼。烘豆茶也許是古代先民的智慧創造。而到了現代，還會往裏面加豆腐幹、千張、筍幹。赤橙黃綠青藍紫，真好比喝下去一道“彩虹”。
防風茶禮，上完烘豆茶後，第二道就是純綠茶了，德清的綠茶也很有名，口感甘醇、滋味清新。第三道是“糖滾雞蛋”，雞蛋用开水煮一下，加點糖叫“糖滾”，也稱之爲“茶點心”。當地百姓接待客人，都上這三道茶，“喝”幾乎是“喫”，三道基本上就喫飽了。
德清的“第三級階梯”西部莫幹山地區，是杭嘉湖大平原的第一道屏障。清末上海开埠後，洋人的堅船利炮叩开這座東方漁港，發現上海灘是一馬平川的衝積平原，望遠鏡極目遠眺，一眼就帶看到了莫幹山。這座春秋鑄劍名師幹將、莫邪而得名的山，有“江南第一山”之稱。
莫幹山，第一次被世界發現，是1894年西方紙媒報道“消夏灣”，1896年第一幢傳教士別墅在莫幹山落成；緊接着，教堂建起來了、泳池和網球場出現了、各國的旅行社开起來了……當杭州市區一片漆黑的時候，莫幹山上已經有了發電廠，抗战爆發前，莫幹山的繁華程度僅次於上海，被稱作“世界建築博覽”。
圖/視覺中國
後來，莫幹山的這些特點慢慢又被民宿市場發掘，建成了法國山居等一系列十分獨特的異國風情建築，形成了獨特的“洋家樂”風格。莫幹山現象可以一窺至整個浙江歷史的變遷。時過境遷，這些歷史痕跡遺留下來成爲了許多獨特的“洋家樂”民宿。
但在這些顯眼的名氣之外，莫幹山本地的山野土味也值得我們關注。尤其是非常獨特的山野土豬，跟許多本地的“黑豬”不同，莫幹山民養的土豬一般是白豬，膘很厚卻肥而不膩。每到過年的時候，莫幹山民宿的年豬飯預定就十分火爆，甚至還有遊客共享年豬飯。
“民宿+民俗”成了莫幹山的一體兩面，如果說高端民宿是莫幹山的A面，那么它的B面則是煙火氣的小地方美食——“殺豬飯”。
莫幹山區的冬夜，天上還掛着寒星，農家的鍋裏也沸騰起“水星”，那是燒水爲殺年豬做准備。在當地，年底的時候，一般是到臘月小年之後那幾天，都可以殺豬。村裏人把城裏要好的朋友也約來，一起喫頓飯，喝點酒，返城的時候都帶着幾十斤肉回去過年。
在當地，殺年豬是很隆重的事情，大家呼朋引伴，某個人做東，那么他會买一頭豬，年初的時候就預定好。豬身上的各個部位，都被安排得明明白白。內髒會先喫掉，豬肉也是現炒，或用火爐或用火鍋燒，這就叫殺豬飯。
攝影/愛拍照的羅同學
殺豬飯的火鍋，現場燒的叫“三層樓”，一層筍，一層豬肉，一層豆腐，用火鍋燒起來，有點像徽州的胡適一品鍋。雖不似一品鍋精致，用料也簡單，但鮮美入味就是“硬道理”。喫殺豬飯一般配黃酒，多飲不醉。
文 | 鹿鳴谷
本文特約採訪專家/審稿——
賴惠能 《小康》雜志社副社長、浙江省工商聯常委、
浙江大學全國幹部培訓中心名師
圖片編輯 | 老白羊
文章首圖 | Spring的細微生活
封圖 | 胡狸有一把鑰匙
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標題：米糕塞肉餡、茶裏放豆幹……這座江南小縣城喫得有多不江南？
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