小面包裏面的大學問
還在爲做不好面包發愁么，解決這些問題，以後做面包就不用愁了。首先，做面包選用的是高筋粉。高筋粉的筋道強，富含黏性、彈力、等。構成高筋粉的成分是富含面筋基礎的小麥蛋白。要防止面包面團發酵時所產生的二氧化碳逸至面團外，需要彈力的薄膜組織。所以在面包制作上，小麥蛋白佔小麥全體約11%以上的高筋粉，是比較理想的選擇。
一、酵母在面包裏的用途Q:爲什么必須依面包的種類來區分使用新鮮酵母或幹燥酵母
A:
1.新鮮酵母在面包的制作上十分廣泛，無論哪一種面包都可以適用。特別是含較多砂糖配方的糕點面包或甜面包卷等。而且新鮮酵母在低溫狀態下，也具有耐久性，因此也運用在冷藏的面團。
2.幹燥酵母大部分來源於歐洲。幹燥酵母最初是由鮮酵母幹燥而成的顆粒狀物質，經常被用來制作法式的硬質面包上。此外，幹燥酵母可以增加發酵物的香味成分，特別是面團在發酵的階段時，其香味會遠勝於使用新鮮酵母的面團，並且這個香氣和烘烤完面包的風味相得益彰。
3.即溶幹酵母，呈茶色松散的顆粒狀，因爲能夠混拌至面粉類當中，所以使用方法容易，香氣是不及幹燥酵母的，但是酵素活性方面卻是略勝一籌，發酵能力非常好。冷凍面團的酵母用量
Q:爲什么冷凍的面團裏，酵母用量較一般的多呢
A:冷凍的面團裏，事先會在配方當中加入較多酵母，是因爲在冷凍時，添加的酵母會有2~3成會死亡消減，導致發酵能力降低。
二、油脂的作用
1.增添面包的香甜美味是第一目的
2.利用油脂本身的可塑性，進而增加面團的延展性
3.使烤出來的面包更加蓬松
4.在折疊派皮面包的制作中，油脂會使其層次分明、膨脹酥松
5.防止水分蒸發，延緩面包的老化
三、鹽的作用
在制作面包時，配方中一定要有鹽，沒有鹽就做不成面包了嗎，鹽究竟有什么作用？當然，沒有鹽也可以做成面包。那么，有鹽無鹽的最大差別在哪？首先，在成品面包上。有沒有含鹽的風味，是天壤之別。此外，在制作階段，無鹽的面包團會粘粘糊糊，沒有緊致感，面團的發酵與膨脹也需要較長的時間，較不容易掌握面團狀態。另外，鹽還具有吸水性。
四、整合粘乎乎的面團時
在攪拌中的面團總是粘乎乎地難以整合，是什么原因？面團黏糊乎乎的難以整合，應該是面團中面筋組織沒有非常完整地成型，有以下可能的原因？
①.水分過多。制作時，水分過多，致使面團粘乎乎
②.忘記添加鹽分，或是鹽添加不足。
③.面粉熟成不足。面粉類熟成度不足，吸水率變低，面團也變得柔軟。比如新米做米飯會比較好喫，新麥不見得適合做面包。充分了解新麥和老麥的性質，並運用於面包制作是非常重要的一點
五、消除糕點面包中的褶皺
烘烤完成後的糕點面包稍稍放置後，表面會產生褶皺，如何才能改善？內部蒸發出來的水分，是褶皺產生的原因。
①.在最後發酵時控制發酵的狀態，以抑制面包的膨脹體積。
②.面包面團揉合成稍硬的狀態
③.增長烘烤時間，也增加面包外皮的厚度。
六.爲什么甜甜圈總是粘乎乎的，如何改善
不僅限於甜甜圈，所有的油炸物品都必須炸的酥脆最重要。面皮或面團表面吸收大量油脂，無論怎么做都會感覺粘乎乎的，油炸的物品剛出鍋的時候或許還不太明顯，但放涼後就會變成油膩不舒服的口感了。那么，試想酵母甜甜圈變得油膩的原因：
.面團過硬（面團中水分不足）→面團中面筋組織脆弱→保有發酵中產生的二氧化碳的能力低→面團體積無法完全膨脹→油炸時面團受熱不佳→油炸時間變長→甜甜圈吸收過多油脂
.面團的攪拌不足→面團中的面筋組織本身較弱→面團中的氣體的保有力較弱→面團體積無法膨脹→油炸時間變長→甜甜圈吸收過多油脂
.油炸的溫度太低油炸時間變長→甜甜圈吸收過多油脂
.面團發酵不足（面團溫度太低，發酵時間太短等）→面團體積不足→受熱不佳→油炸時間變長→甜甜圈吸收過多油脂如果能排除以上因素，應該就能做出不過分吸油，且松軟的甜甜圈了
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標題：小面包裏面的大學問，告訴你關於面包裏面的那些小祕密！
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