今天是兒童節。你知道嗎？虹口百年老字號凱司令，在今天推出兩款口感松軟綿密、外形可愛的兒童節蛋糕。雖然不是我們熟知的招牌款，但打开包裝盒後，還是能隱隱約約感受到凱司令裱花蛋糕特有的技藝。
堅守舌尖上的初心
“喫蛋糕要到凱司令”，相信很多上海小囡一定聽過這句話，慄子蛋糕、摜奶油、白脫西點、維納斯餅幹、牛利等都是凱司令的明星產品，凱司令在張愛玲的作品中“出鏡率”也頗高。“現在我們的慄子蛋糕一天能賣幾萬塊呢。”凱司令技術總監、上海市非遺傳承人陳鳳平說道。一款產品能風靡近百年，自然有其“祕訣”。
凱司令的奶油膏之所以能做到入口即化，一方面與其獨特的手工制作方法有關，另一方面則不得不提它在選擇奶油上的門道。據陳鳳平介紹，凱司令從創建之初就選擇了乳脂含量在八成以上的新西蘭純天然奶油，直到今天都沒有換過，這是因爲相較於美國和澳大利亞的奶油，新西蘭的奶油口味更加醇厚，最貼合上海人的口味。
不僅如此，凱司令的蛋糕是復古的德式裱花，這也成爲凱司令的標志。相較於法式、俄式等風格的裱花，德式裱花一招一式都有一套刻定的模式。比如，凱司令白脫奶油蛋糕上標志性的玫瑰花，在裱花時，要採用“3445”法——花心3瓣，再兩圈4瓣，最外圍是5瓣。此外，凱司令的蛋糕胚制作也有嚴格的技藝要求，烘烤過後冷卻的蛋糕胚必須要去皮留芯，剖爲三至四片，中間奶油塗抹均勻，這樣口感會更滋潤。
在“不變”中不斷尋求突破
做糕點，凱司令有一套自己不變的“公式”，但很多人不知道的是這個老品牌從始至終都在尋求突破自我的方式。
在那個沒有低筋面粉的年代，爲了讓蛋糕口感更加綿軟，凱司令嘗試將玉米澱粉摻入面粉，以此達到降低面粉筋度的作用。凱司令第一代傳人“凌氏父子”首創立體裱字工藝，更對蛋糕造型作了創新，將圓形蛋糕做成書本狀，之後又創新了蛋糕的圖案，具有中國風的“松鶴延年”“龍鳳呈祥”“生肖圖”等圖案流行了半個多世紀。凱司令第二代傳人邊興華創新了植脂系列、乳脂系列、卷筒蛋糕系列等一大批新品，至今暢銷不衰。
如今，凱司令在陳鳳平的帶領下，正在打造老字號“國潮”點心的概念，在他的工作室裏，技師們以中華元素爲主題設計制作了多款既美味又兼具顏值的糕點。
陳鳳平說，糕點要有端正的形態、誘人的色澤，這樣能夠激起人們的食欲，但主要目的還是食用，所以其實凱司令在食客們“看不見”的地方花的心思更多，比如這次兒童節推出的蛋糕就創新使用了牛奶奶油，口感上會更加細膩，奶味更濃鬱。還有天使鹹結餅幹，在保留老味道的基礎上加入了一定比例的扁桃仁粉後，口感更好了，也受到了更多食客的歡迎。
百年“甜蜜”需要傳承
“這名學徒真的很優秀，我很看好她，不過後來還是離开團隊了”，陳鳳平目前帶教有5名學員，但他們的平均年齡都在40歲左右，在快節奏的時代，一些年輕學徒在學習了一段時間後有可能另謀出路。作爲市級非遺傳承人，陳鳳平感到有些惋惜。他說，蛋糕一开始是西方的東西，百年前誰都不會想到，它有朝一日能申報成爲上海的非物質文化遺產，申遺成功是因爲凱司令蛋糕制作有其深厚的文化內涵和與衆不同的裱花技藝，而這些都需要有人接棒傳承下去。
在制作蛋糕之余，陳鳳平很重視烘焙文化，先後參與編寫了多篇西點烘焙教材。“我上次搜集資料的時候看到一張老照片，過去竟然有人可以一手托着蛋糕一手抹奶油，對比我們今天專用的蛋糕轉盤，覺得很有意思啊。”在闲暇時，他經常會搜集有關蛋糕制作的人文歷史，翻閱並思考。
2020年，陳鳳平在區人社局的指導支持下，以高技能人才的身份入選“享受國務院政府特殊津貼人員名單”，此前他還獲得了“上海傑出技術能手”稱號。雖然，他於今年4月從凱司令技術總監的崗位上退休，但絲毫不妨礙他繼續堅守在傳承百年“甜蜜”的事業上，幫助凱司令延續食客們記憶中的味道。
文字：顧儷
圖片：受訪企業提供
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標題：虹口這家百年老字號，張愛玲也愛喫……
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