釀造一壇娘酒需要選米、洗米、浸米、蒸米等十余道工藝。圖爲選米。
嶺南酒文化博物館內的酒埕。
石灣玉冰燒酒釀制技藝傳承人梁思宇用碗裝起白酒。
肥肉浸泡在米酒之中。
石灣玉冰燒酒釀制技藝傳承人梁思宇用碗裝起白酒。掃碼看視頻
是歡伯(酒的別稱，出自漢代焦延壽的“酒爲歡伯，除憂來樂”)也是詩意，是瓊漿也是生活，古今的酒承載了太多故事和情緒。在這裏，千杯歲月之釀存於廣府民間，萬盞陳年酒香品於宴席之上。
南粵大地下的美酒，主要以蒸餾酒與發酵酒兩種類型爲主。本期《探寶覓蹤》選取了玉冰燒酒和客家娘酒兩種不同釀造工藝的酒，特邀灣區文化探尋者農夫FAMA的C君與陸永探尋嶺南酒文化，帶你幹杯再舉箸，品嘗酒中的嶺南故事。
客家娘酒
“客家人的母親酒”
千年歷史 “非遺”娘酒
客家人，是一個被稱之爲“客”又以“客”自稱的漢族民系，不以地域來命名。作爲華夏民族中重要而又特別的組成部分，客家人已經繁衍了近億人口，分布在全球各地。客家釀酒業興起的時間，在廣東地區來說是相對較早的，而且技術相對較爲成熟。我國的釀酒技術最早在中原發端，客家人作爲南遷的“中原遺民”，是嶺南釀酒技術的最早掌握者。
“家家釀娘酒，人人喝娘酒”，這在客家地區並不爲奇。若要考究客家娘酒的歷史，即便從客家人开始南遷之旅的晉代开始算起，距今也有千余年的時間。作爲世界上最古老的酒之一，客家娘酒在傳承客家文明的同時，也承載着客家母親對女兒、對兒媳的濃濃愛意，可謂是“客家人的母親酒。”客家糯米酒傳統生產工藝也在2012年被省政府列入省級非物質文化遺產名錄。
走進河源綠純釀酒廠，農夫FAMA見到了廣東省級非物質文化遺產項目“客家糯米酒傳統釀造技藝”傳承人肖麗梅。她畢業於華南師範大學生命科學學院微生物專業，與丈夫於1998年在河源創辦了釀酒廠。酒廠創立後，她組建技術團隊，對客家糯米酒標准化生產工藝、防酸技術、降糖技術以及釀酒原料——糯稻的品種培育和提純等方面开展了一系列的研究。
肖麗梅介紹，客家糯米酒又叫客家娘酒。一般是由家裏的女主人釀造，在喜慶節日和重要日子取出，其中一個重要的用途，是給生完孩子後的產婦補充營養，感謝其爲家庭的付出，表達親人之間的愛意。
添丁升學、婚慶壽誕、晉級喬遷、逢年過節乃至迎來送往、交朋結友，都離不开娘酒。賓客們在小孩出生後一周歲時喝“周歲酒”；結婚上喜轎前喝“暖轎酒”，年長者擺壽宴時喝“做壽酒”；春節時期，更是家家戶戶燙上一壺娘酒除舊迎新。
十余道工藝釀制 “無人敢稱老師傅”
“釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅”，這句客家說的是，做好一壇客家娘酒，就像做客家釀豆腐一樣，即使經驗再豐富的人也不敢自稱“老師傅”。釀制娘酒的工藝費時又費力，在釀制過程中還有很多不確定的因素，稍有不慎就會把酒錯釀爲醋。而且每個人做出來的味道，在口感上都會有些許差別，酒精度數也不盡相同。
娘酒一般由當地成年婦女自家釀制，每到冬季農闲季節，婦女們就开始准備原料進行釀造。釀造一壇娘酒需要選米、洗米、浸米、蒸米、攤飯、拌曲、發酵、取酒、酵藏、炙酒等十余道工藝。
娘酒的制作中，“娘飯”必不可少。將糯米淘洗幹淨後，浸泡若幹個小時，放在大飯甑裏，用松木旺火隔水蒸至九成熟就能得到金黃色的“娘飯”，“娘飯”米粒外硬內軟，疏松透亮，揭开大飯甑蓋子，一股“娘飯”的米香味撲鼻而來。“娘飯”是娘酒發酵的重要原料，將“娘飯”發酵十幾天後再倒入米酒二次發酵半個月，至此，醇香味長的娘酒釀造才進行到一半。
肖麗梅在炙酒房裏，向農夫FAMA展示了最有客家特色的娘酒釀造工藝:炙酒。炙酒就是將裝着娘酒的酒甕放在用秸稈、谷殼、木屑等堆砌成的燃料上進行火焙，文火慢煨。最後，等酒甕冷卻之後就可以密封好隨時飲用，一壇正宗的客家娘酒就釀好了。
客家地區獨特的自然地理環境，以及客家人包容开放、熱情好客的秉性，使得釀造娘酒風氣不斷興盛，亦由此積澱了豐厚的客家酒文化。在客家人的生命禮俗和社會生活中，娘酒扮演着十分重要的角色，已然成了聯接客情、親情的紐帶，成了吉祥和禮俗規格的象徵物。
玉冰燒
肥肉浸泡在米酒中，肉好似冰塊
“南國陶都” 米酒飄香
“斬料，斬料，斬大口舊叉燒。”在20世紀80年代，中國香港詞曲家黃霑爲玉冰燒酒寫過一首經典的廣告歌。廣告裏，下班後的香港工人直奔燒臘店，美味燒味配上一瓶玉冰燒，足以表現出廣府人家對美酒與佳餚的渴望。作爲豉香白酒的代表，“肥肉浸酒”的玉冰燒是廣東人飯桌上的偏愛。在佛山東平河邊的嶺南酒文化博物館裏，農夫FAMA的C君和陸永見證了嶺南傳承釀酒工藝相關的歷史文物。
嶺南酒文化博物館位於有着184年釀造歷史的廣東佛山陳太吉酒莊所在地，定位爲一所體驗式的行業博物館，陳列着見證中國歷代白酒發展變遷的各式酒器酒具、唐宋以來石灣窯出土文物，展示着歷代酒的詩詞、酒的典故、酒俗與酒趣等酒文化知識。
廣東有好酒，也有輝煌的釀酒歷史。早在540年前，石灣就有關於釀酒工藝的記載。明清時期，隨着佛山古鎮的經濟崛起，當地的釀酒業迅速發展。“水質佳良，米料充足，酒缸陳舊”，石灣獨特的地理和人文環境提供了釀酒工藝發展的條件。南粵大地的溼潤氣候，是米酒曲種培育、發酵的優越條件。當時的石灣有着“南國陶都”的美譽，數十萬在石灣謀生的陶藝工匠，整天生活在悶熱潮溼的環境中，而石灣米酒入口香醇，度數較低，具有活血、祛溼等功效，所以被陶藝工匠乃至更多百姓所喜愛，成爲生活必需品。
而“南國陶都”也誕生了“石灣瓦、甲天下”的傳說，玉冰燒的祕密，就藏於其中。
新式調酒 延續風味
說起傳統的廣東白酒，你會想起什么?有人會說，它們是中老年人的心頭好，或是親朋好友聚餐時的配角。其實，現在已經有不少新式調酒師將廣東酒玩出新花樣。來自佛山的調酒師何柏謙就是其中一員，他試圖通過調酒等方式，把廣東白酒融入年輕人的“早C晚A”(指年輕人的一種生活方式，即早上喝咖啡，晚上喝酒)中。
在佛山南海的小酒館門口，農夫二人見到了調酒師何柏謙，他們一起品嘗以玉冰燒爲基酒的雞尾酒。C君和阿謙交流起對廣東白酒的印象，“往日在大家的印象裏，廣東白酒就是老人家愛喝，或者用於菜餚調味。”阿謙表示，以往他在酒館的調酒，會更多用來自外國的酒做基酒，而使用玉冰燒就是一次大膽嘗試。對於這種新式調酒，阿謙還給它取了個名字——雲遊石灣。這杯酒除了使用玉冰燒作爲基酒之外，還搭配了桂花糖和檸檬汁，整體口感輕柔順滑、風味酸甜易入口，但也保留了玉冰燒獨特的口味。阿謙希望顧客在品嘗這杯酒的時候，能夠感受到石灣當地的獨特風情。
在可以預見的將來，嶺南本土的酒會更多出現在阿謙的酒單中。正如他所說的，也想讓更多年長一輩的朋友，品嘗到新式的“粵味調酒”。
“幹杯”是廣府人對杯中之酒的致敬，杯中之酒，則是對同桌親友的祝福。
廣東人會喫，也會喝。酒裏飄的，都是嶺南的味道。從客家圍屋中走出的客家娘酒、到南番順地區遠銷海外的米酒、再到新式調酒，嶺南酒文化一直跟隨時代在變遷、發展。嶺南之酒，從古到今延續着南粵大地上文化與傳承。
肥肉浸酒 豉香濃鬱
在嶺南酒文化博物館中，手工釀酒區域酒香四溢。農夫FAMA二人在這裏認識了國家一級釀酒師、國家一級品酒師、石灣玉冰燒酒釀制技藝傳承人梁思宇。
傳承人梁思宇請農夫二人品嘗了一桌粵菜，桌上還开好了一壺本土的玉冰燒酒。“廣東佛山的玉冰燒酒，屬於中國白酒十二大香型之一——豉香型，而玉冰燒正是豉香型白酒的代表。豉香型玉冰燒始創於1895年。”梁思宇介紹道。
這種酒爲何叫“玉冰燒”?農夫二人向梁思宇發出了這樣的疑問。梁思宇飲下一口玉冰燒，娓娓道來。
道光十年(1830年)廣東佛山蓮塘人陳屏賢創建陳太吉酒莊。陳太吉酒莊第三代傳人陳如岳中進士後辭官歸鄉，發現鄉親們常用米酒浸泡蛇、藥材。受此啓發，結合自身利用酒糟養豬的便利，他嘗試了“肥肉浸泡”的陳釀工藝。
經過一段時間的試驗，陳如岳發現肥豬肉能吸附雜質，泡在酒中能與酒液融合形成獨特豉味濃鬱的酒香，酒液清澈不再渾濁，酒味醇綿柔和，酒體豐滿，順喉多了。因爲米酒添加的豬肉，就像一塊泡在酒中晶瑩剔透的“冰塊”，當時民衆愛稱米酒爲“燒酒”，故將其命名爲“肉冰燒”，因粵語的“肉”和“玉”同音，浸泡後的豬肉又像玉一樣，故又更名爲“玉冰燒”，寓意米酒冰清玉潔，最終在1895年以“玉冰燒”爲酒名推出市場，深得八方鄉裏的喜愛，每當男婚女嫁，必備一埕石灣玉冰燒酒作爲賀禮。
當豐收的谷物遇上泛白的肥肉，伴以蒸煮、發酵、蒸餾、沉澱等工藝，一埕玉潔冰清、豉香獨特玉冰燒酒方可釀成。這些肥肉在陶罐中浸潤時間長達5年，蓬松的脂肪結構能夠吸收米酒中的異味，色澤也從白色變成了金黃色。
在20世紀70至80年代，廣東玉冰燒年均出口在一萬噸左右，受衆遍布港澳、東南亞和美國。正是玉冰燒獨特的口感，打響了廣東米酒對外出口的口碑。
梁思宇介紹，到如今，玉冰燒釀酒工藝已經入選了廣東省非物質文化遺產名錄。作爲粵港澳大灣區各種活動場合的必備酒，玉冰燒出現在祖廟的春秋祭祀中，也曾作爲龍舟賽的獎品等等，承載了很多人的年節記憶。
採寫:南都記者 楊傑
攝影:南都記者 張志韜
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標題：肥肉釀酒玉冰燒 客家娘酒串鄉情
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