泱泱古齊，悠悠千載。
淄博，春秋時期的齊國都城，魯菜的重要發源地之一。《史記》有雲：“齊帶山海，膏壤千裏。”三千年的齊風古韻和豐富的物產資源，使淄博美食不僅是舌尖上的味覺盛宴，更處處彰顯着文化魅力。
6月1日上午，記者走進知味齋大酒店，一台魯商迎賓宴映入眼前。迎賓宴整體台面選用絲綢爲底布，餐具選用中國名貴瓷器魯青瓷，主題文化藝術品以百鳥朝鳳爲文化主題，選用面塑技藝，寓意對賓客的歡迎與尊重。餐前水果、點心、冷菜、开胃菜各四道，寓意喜迎四方來客；餐中大菜、主菜、味菜各四道，寓意一年四季平安；餐後飯菜、主食各兩道，寓意十全十美。
“魯商迎賓宴汲取了‘和合共生’的東方文明精髓，將‘知風味、知情味、知品味’的三味文化融入其中，使商埠文化、美食文化與魯商文化得到融合與升華。”山東知味齋餐飲有限公司副總經理王旭介紹，這不僅體現了厚道魯商的待客之禮，同時詮釋出了誠信、厚道、包容、开放的魯商精神。
淄博周村自古紡織業發達。當地人因絲而商，四面八方的客商紛至沓來，使周村成爲魯商發源地。優越的經商環境不僅帶動了經濟發展，還促進了美食文化的成長。外地商人帶來的特色食材與本土的烹飪技法不斷碰撞，逐漸形成了以“南北融合、選材廣泛、味型豐富、本味突出”爲特點的商埠菜。
上世紀八十年代，知味齋創立於周村。植根這片沃土上，知味齋最終將從傳統衍變而來的周村商埠菜傳承發揚，既做到了對魯商菜文化的繼承弘揚，又獨具匠心的改良提煉，成爲商埠菜文化的集大成者。
“商埠菜融合了蘇菜的刀工精細、追求本味；粵菜的選材廣泛、口味清淡；川菜的味型豐富、麻辣鮮香。此外，浙、閩、湘、皖的烹飪技藝和代表菜，在商埠菜經營中都有體現。”王旭說。
在淄博，不僅能品嘗到食不厭精、膾不厭細的齊風魯菜，更能體驗到歷史悠久、文明燦爛的齊韻文化。
田忌賽馬、中流砥柱、文韜武略……記者在酒店包間看到，每位食客的餐具旁都有一張四字卡片，卡片上講述着不同的故事。這些令人津津樂道的歷史故事，也對知味齋的菜品有着重要影響。
“我們做的這道‘管鮑之交’，就是以該歷史故事爲靈感創作而成。”知味齋行政總廚張剛一邊介紹一邊向記者展示。
鮑魚和筆管魚處理幹淨後改梳子花刀，制成菊花狀；鍋內燒水，水溫合適時將鮑魚和筆管魚分別下入鍋中，煮至八成熟後撈出裝盤；再採用湯爆的技法，用沸湯澆熟鮑魚和筆管魚；最後加以枸杞點綴……如此一來，一道“管鮑之交”就做好了。
妙手匠心的張剛，不僅重視傳統魯菜的繼承發揚，還非常善於改良創新。他將經典魯菜清湯燕菜改良成了“金湯素燕”，並獲得了新魯菜大賽“十大創新菜品”的榮譽。改良後的金湯素燕色彩豔麗，口感順滑，味道香甜，營養豐富，更符合大衆的口味。
傳統與創新不斷交融，商埠菜有了百樣滋味。交融的目的是適應，適應時代，貼近市場，兼容並包，海納百川。知味齋在弘揚餐飲文化的同時，更展示了淄博深厚的歷史文化底蕴和生機勃勃的發展活力。精湛的廚藝、優質的服務，爲我市做大做強餐飲業、擴大餐飲消費增添了濃墨重彩的一筆。（ 淄博日報記者 崔曉蕾 見習記者 胡泉 ）
來源：淄博日報 博覽新聞
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標題：知味齋：老菜新做 展現獨特“商埠味”
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