中國素來爲飲食大國，川、魯、粵、閩、蘇、浙、湘、徽，“八大菜系”各領風騷。由於人口衆多，天生有對美食有喜好，中國的餐飲市場先天具有很好的發展土壤。然而就是在這個以講究喫著名的國度，在餐飲行業中最爲火熱的品類卻是最不講究烹飪技術的大雜燴——火鍋。根據《中國餐飲報告》（白皮書2017）數據顯示，2016年佔餐飲業總營業額22%的火鍋名列榜首，超過排名第二的自助餐近一倍。火鍋，到底是不是一門好生意呢？
以中國這樣的餐飲大國，以及如此巨大的火鍋消費量，理論上火鍋在中國應該能出超級大市值的公司，類似於中國的麥當勞和肯德基。但是過去十幾年看，火鍋也有其致命的問題：流行趨勢的變化越來越快。
而從商業模式看，海底撈不是一個賣口味的公司，而是優質的服務。這從背後說明了火鍋行業的生意本質，消費者口味變化越來越快，單一靠口味和品牌的公司難以建立壁壘。
說到壁壘，從火鍋的商業模式中我們也看到這個行業一個比較大的問題：進入門檻太低了。
由於大部分火鍋沒有明顯的品牌效應，开火鍋店又不需要廚師，湯底和醬料都是工廠生產好的，配菜也是供應鏈提供的，开火鍋店的門檻遠遠比其他中餐更低。這也是爲什么這幾年火鍋口味流行速度加快的根本原因。一旦某個口味出現爆款，就會出現大量同質化的門店。比如上海這幾年流行的潮汕牛肉火鍋，就一夜之間开了超過1000家店在上海。
在惡性競爭之後，大量的火鍋店又不得不關閉。從品牌上來說，只有以服務取勝的海底撈長期保持其行業地位。從一开始海底撈就把品牌定位於特別好的服務，以及還不錯的口味。
火鍋仍然是未來的餐飲大風口
從火鍋的商業模式看，雖然有進入門檻低的缺點，但也正是由於沒有廚師，火鍋是最容易將餐飲標准化的行業，能夠做到比較快速的連鎖模式。
而說到翻台率，不得不提以港股上市公司呷哺呷哺爲代表的小火鍋模式。由於小火鍋喫的人比較少，基本上就是1-2個人，導致平均喫火鍋的速度會更快，一個晚上也能達到海底撈的翻台率水平。而且座位都是U型設計，提高了座位密度，減少了員工數量，導致小火鍋的坪效也比普通火鍋店高。
當然，和小火鍋同樣處於高速發展期的是火鍋外賣模式。和奶茶外賣類似，火鍋外賣也能大大提高單店的坪效，而且越來越多家庭也愿意爲外賣支付更高的金額。我們在星巴克模式的分析中也說過，星巴克在餐飲中能夠成爲一台印鈔機，就是因爲其外賣的屬性。未來，火鍋外賣在中國也會越來越流行。
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：火鍋到底是不是一門好生意？
地址：https://www.100economy.com/article/38796.html