酸辣湯是一道很傳統的湯菜，它講究的是酸、辣、鹹、鮮、香俱全，在做法上各地的做法都會有區別，下面我說幾種不同的食材和不同的做法，看看它們之間會有什么區別。魯菜中有一道比較有代表性的雞絲酸辣湯。
油菜只取葉子切成1釐米左右的條狀，雞胸肉冷水下鍋，加入少量的料酒大火煮熟後撈出撕成細絲備用。雞蛋1個打入碗中，加入15克澱粉打散備用於做蛋皮。雞蛋1個打入另外一個碗中打散備用於做蛋花。
熱鍋內淋上少量的油，讓油在鍋內滑一下鍋然後把油倒出，把打散的蛋液倒入鍋內，把鍋拿起來離火，然後慢慢的轉動鍋面，讓蛋液在鍋內攤开，攤平後放回竈上，繼續小火，讓蛋液凝固，然後翻面烙至金黃就可以起鍋，把烙好的蛋皮疊起來後切成寬度0.6釐米左右的條狀備用。
起鍋燒水，下入雞絲肉、黑木耳和蛋皮，中火慢煮，加入適量的鹽增味，少量的生抽調味，少許的老抽增色，少許的味精增鮮。在煮的時候我們就可以來調一個酸辣汁，湯碗中加入白胡椒粉、米醋和少許的生抽調勻。
鍋內的水沸騰後用水澱粉勾個薄芡，用鏟子推動幾下後，等水再次沸騰後用勺子舀1勺蛋液，放鍋裏水面上把蛋液甩進鍋內現成漂亮的蛋花，把所有的蛋液甩完後，加入切好的油菜葉子，稍微煮上半分鐘就淋入少許的香油，然後倒入調好酸辣汁的湯碗中，用勺子攪拌幾下，最後再放上一點香菜點綴一下，雞絲酸辣湯就做好了。
家常酸辣湯的做法。需要准備的食材：豬裏脊100克、香菇5朵、嫩豆腐2塊、金針菇1把、黑木耳5朵、雞蛋1個。香菜1棵、蔥花。食用鹽、芝麻香油、生抽、老抽、陳醋20克、白胡椒粉20克、澱粉。
豬裏脊肉切成絲後加少許的鹽入底味，然後加少量的澱粉攪拌均勻備用。香菇泡發好後先切片再切絲備用。嫩豆腐切絲的難度我們一般的人切不了，所以你可以選擇老豆腐，或者把嫩豆腐稍微切大一點也可以。
金針菇把根部多切去一些不要，然後清洗一下瀝水備用。黑木耳泡發好後切絲備用。香菜切小段備用。雞蛋打入一個碗中並打散備用。20克的澱粉加50克的水調成水澱粉備用。
起鍋燒水，因爲這個是湯，所以水量要稍微多一點，水沸騰後下入香菇絲、金針菇和黑木耳絲开大火煮开，等水燒开後就可以進行簡單的調味，加入適量的鹽調味，少量的生抽和少許的老抽增味調色，再加少量的白糖代替味精增鮮。
等水再次沸騰時把肉絲放進鍋內，肉絲切得很細，不用擔心煮不熟，肉絲加進去後等水再次沸騰時，慢慢的把水澱粉加進去，邊加邊攪拌，這樣水澱粉才不會形成小疙瘩，還有就是在加之前要把水澱粉先攪拌一下。
這樣才能形成漂亮的蛋花，蛋花全部下鍋後用鏟子輕輕的推動一下。然後就可以把切好的豆腐下鍋。用鏟子輕輕的推動，把豆腐推散，這樣也更不會把豆腐翻爛。
接下後就是酸辣湯最關鍵的步驟，在湯碗中加入白胡椒粉20克和白醋20克，用醋把胡椒粉化勻，然後把煮好的倒進湯碗中，用勺子攪拌一下，然後加上香菜和蔥花點綴一下，再淋入少許的香油，酸辣湯就制作完成了。
胡椒粉和醋的比例可以根據自己的口感來增減，但是你再怎么變都要講究一個平衡，不能相差太大。這樣調出來的味道才能適中，才會好喫。夏天來一碗酸辣湯能生津开胃，冬天來一碗酸辣湯能驅寒暖心，按我這樣的步驟來可以和五星大酒店的一爭高下，不信你可以試試。
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標題：魯菜的代表雞絲酸辣湯，它的酸和辣要怎么調，可不是簡單的多加醋
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