140種地道小喫讓你嘗遍台州味
臨海市餐飲行業協會會長 李勝利
小喫，是一個菜系裏不可或缺的重要一環，也是人們認識一座城市的“捷徑”。台州小喫種類繁多，也正是這些日常生活中常見的食物，見證了每一個台州人的成長，拼湊起台州這座城市的發展史。
蛋清羊尾、烏飯麻餈、灰青糕……在台州，提起小喫聚集地，不少人的第一反應就是紫陽街。“台州人懂喫、會喫，臨海就有140多種地道台州小喫。每個節氣、節日，都有對應的小喫。”李勝利說，以前大家條件不好，但逢年過節，台州人還是會挑選出時令材料，讓家人一飽口福。對於老台州人來說，不一定要喫多好，但要喫對，“這是一代人對美食追求的一種精神。”
爲人熟知的蛋清羊尾，是舊時臨海大戶人家宴會上的壓軸菜。蛋清羊尾不上桌，宴會都不算圓滿。
“早前，蛋清羊尾每次只能制作一盤，而且必須現做、現炸、現喫。”李勝利說，因其取材於雞蛋清、形似“羊尾”而得名。制作時，要不斷攪打蛋清至白色黏稠狀。筷子插入其中不倒才算合格，中間塞豆沙，外頭裹豬油，再送入油鍋炸制。出鍋的成品蓬松圓潤，有空氣感，咬一口油而不膩，甜而不厭，香軟松甜。
“豆沙是小喫中常用的餡料，豆沙餡怎么做，也很有講究。”李勝利介紹，傳統的豆沙制作工藝，需要用10斤紅豆或黑豆煮爛，用小缸磨磨成稀汁。鍋裏放豬油3斤、色拉油3斤攪拌，再放入白糖13斤、一些桂花，先放少量紅豆汁攪拌，然後倒入余下的紅豆汁，不停地攪拌，熬3.5個小時以上，成品豆沙烏黑光亮，香甜可口。按規範標准化操作，成品豆沙餡可保存十天左右。
研究臨海小喫多年，李勝利見證了小喫的發展之路。蛋清羊尾，對標的是當下的甜品。放在以前，人們生活條件不好，喫口甜食，甜味越重越好。而隨着社會發展，人們對食物的追求，從口腹之欲向健康生活轉變，蛋清羊尾也走上了“減糖”之路，尤其是豆沙的制作，減少了大量的白糖。
香甜的豆沙，也是烏飯麻餈的“老搭檔”。李勝利說，烏飯麻餈是鄉間傳統的節令食品，是很多老台州人在農歷四月初八這天必喫的小喫。
烏飯麻餈的原料很簡單，拆分來看，就是用糯米加山烏飯樹的嫩葉汁做成。李勝利介紹，山烏飯樹是一種矮小灌木，台州人會在春夏之交，採其嫩枝葉煮汁，用汁水將糯米浸泡一夜後，放在鋪上蒸布的飯甄裏蒸熟，再倒入搗臼裏搗爛成泥，倒在撒上松花粉的桌面上，用擀面杖擀成半釐米厚。
爲了方便食用，人們會將烏飯麻餈其切成約15釐米寬的長條，放上豆沙，包裹成卷，最後切段食用。
“烏飯麻餈，是很有代表性的台州小喫，制作重點是用到糯米。”李勝利說，當下，用糯米制作烏飯麻餈的商家少了，很多人轉用糯米粉摻烏飯汁。一下下搗出來的烏飯麻餈，只有農村還有少數人在做。
地道小喫，地道台州味。在李勝利看來，台州小喫的變遷是不可避免的，小喫可做加法、做減法，但要保持本味，要讓台州故事能講下去，不變味。
記者 陳佳傑/文 受訪者供圖
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