尋味昌邑之青麥仁。。

晴日暖風生麥氣，綠陰幽草勝花時。時間好快，小滿剛過，幾天前還是綠油油的麥田，現在已是一片風吹麥浪綠漸黃的景象，周末走在回家的路上，田野裏散發着陣陣麥香，這是初夏時節最迷人的味道。

兒時味道是總讓我們惦記的味道，因爲它可以喚起我們已經深入基因的記憶，讓我們在這些味道裏感受四季的更迭和自然的痕跡。味道更是每個人心中固守的鄉愁。每年這個時節的麥子青青飽滿，嫩嫩的麥仁散發出的清香不僅是自然的味道更是童年的記憶。

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小的時候，母親上坡回來，總會帶回幾把將熟的麥穗，做飯的時候，放在鍋底一燒或是上鍋一蒸，用手搓搓，吹掉麥皮，就可享用了，搓出的麥仁散發着青澀的麥香，無需添加任何調味品，嗅一下麥香撲鼻，喫一口脣齒生香，勝似人間所有的珍饈美味。那種味道香甜、軟糯，令人回味無窮。

其實青麥仁具有極高的營養價值，它含有豐富的蛋白質、葉綠素，膳食纖維和澱粉酶,具有幫助人體消化、降低血糖的功能。同時還保留了青麥中全部的綠色天然成分，易於被人體吸收，是一款非常綠色健康的食材。

說到青麥仁，給喫貨們普及一下來自中原大地的一種風味小喫——碾轉。可能好多人沒有聽說過這個名字。碾轉是用新鮮青小麥加工而成的一種食品。央視專題記錄片《風味人間》曾做過一期專題介紹。相傳碾轉還曾是清宮的貢品之一。碾轉顧名思義就是在石碾子上轉來轉去，所以叫做碾轉，也稱做攆轉，捻轉。

碾轉是河南特產，是農家人“嘗新”的青物之一。它是將小麥和青稞在夏至前後吸漿將滿，但又未完全黃熟時，也就是在青稞麻黃時，將其穗頭齊腰摘下，扎成整齊的束把，用火在鍋內燜熟，乘熱搓去殼，俗稱青稞麻麥。在把青稞麻麥放到水石磨中推碾形成的寸許淡青圓條，這就是碾轉了。

捻轉的喫法有很多種，一種是以黃瓜絲、蒜蓉涼調着喫，另一種就是拿雞蛋炒着喫。“節物食新憶故鄉，春來時未接青黃，昨年友愧今猶在，蒸蒸依然發清香”，在過去青黃不接的年代，河南人還會將剩余的捻轉曬幹保存，待到秋冬想喫時，再將其用蒸籠蒸熱後食用，雖然幹制了但還是清香如故。

不過，最好喫的還是剛從石磨上碾出來的捻轉，什么調味品和佐料都不用放。拌上青蒜、辣椒、小白菜、菜油、香菜等，清香味美，饒有風味。在荒年，這叫做“青黃相接”，在豐年，這就叫“嘗新”。

在河南本地還有提着清香鮮美的碾轉走親訪友的風俗。碾轉雖然好喫，但不宜多食，喫多了不易消化。碾轉還可燒湯，再放些蔥花、香菜、青蒜，喝起來清香怡人。還可以將曬幹的碾轉用鮮肉湯浸泡掏碎，加入肉、蔥調成餡，蒸成具有獨特風味的碾轉包子，面白皮薄，餡嫩味香，鮮美無比。也可以將幹碾轉泡軟後和碎肉等炒成碾轉臊子。待親送友別具風味。