仲夏已至，天氣越來越熱！高溫將奶油蛋糕的制作和保存調到了困難模式，精心制作的裱花轉眼便坍塌變形？看似簡單的奶油打發、裱花操作，不僅考驗西點師的手上功夫，更需要奶油產品給力！
面對夏日難題，消費者們對奶油蛋糕的熱愛不減反增，如何讓奶油無懼夏日高溫，花型依然漂亮挺拔？這份奶油打發幹貨拿走，讓你“一看就會，一做就對”！
01
植物奶油VS動物奶油
一般而言，制作裱花蛋糕的鮮奶油分爲兩類：植脂奶油(塑性好)、動物脂奶油(塑性一般)；植脂奶油價格低，動物脂價格較高。現在市面上西餅房或私房烘焙都有用植脂奶油或動物奶油。
植物奶油
植脂奶油想必大家都很熟悉，它是以氫化植物油脂，乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料，制成的一種攪打產品。植物奶油使用方便，發泡性、穩定性強、是多數蛋糕店制作裱花蛋糕的主要原料。
打發技巧
動物奶油
動物奶油是在對全脂奶的分離中得到的，動物奶油的天然口感深受現代人所喜愛。動物奶油入口即化、奶香質感，沒有甜度，可塑性一般。
打發技巧
02
如何正確打發淡奶油
在使用之前，淡奶油要達到冷藏24小時的條件。如果實在來不及，也需要至少冷藏靜置6個小時以上，才能保證它的穩定性。
天氣較爲炎熱時需要准備好冰水混合物，打蛋盆和打蛋頭也事先冷藏，並打开空調，室溫可以保持在20—22℃。
每次打發的淡奶油建議控制在200-250ml，推薦加入砂糖的比例爲【淡奶油：砂糖=10:1】，即200ml淡奶油建議加入20g砂糖，打發全程大約需要3-5分鐘。
另外需要注意：打發的過程中，要盡量避免打蛋頭和打蛋缸的摩擦，以免摩擦生熱，導致淡奶油局部溫度過高而油水分離。
夏季淡奶油打發指南 向上滑動閱覽
01倒出淡奶油，將打蛋盆坐於冰水混合物上方，用打蛋器开始低速打發。打發一开始會出現大量氣泡，先加入1/3的砂糖，再將打蛋器調成中高速繼續打發，氣泡會變細膩變少，液體越來越濃稠，體積漸漸變大。
02 繼續中高速打發，紋路會漸漸顯現。可以加入第二次的1/3細砂糖。此時爲3-4分發。
03 繼續中高速打發，紋路會越來越清晰。提起打蛋頭後，滴落的淡奶油可以堆疊在表面而不是馬上消失，此時爲5-6分發。
04 再加入剩余的細砂糖繼續打發，淡奶油變得越來越厚重，但是還是溼溼的感覺，轉動打蛋盆，淡奶油會隨之移動。此時爲7-8分發。
05 將打蛋器調到最低速，繼續慢慢攪打，淡奶油變得越來越厚，也越來越幹。此時的打發速度一定要慢，甚至可以換成手動打蛋器。打發完成後，可以直接用來裱花或者塗抹。如果不是立即使用的話需要冷藏儲存，動物性淡奶油很容易融化。
嚴格按照上述步驟並選乳脂含量高於35%的淡奶油，肯定能打出比較硬挺立體以及好看的淡奶油花，在室溫20度的情況下，可以保持1小時左右。
但是隨着時間增加，室溫中的淡奶油會越來越軟，如果真的要在夏日中長時間室溫放置淡奶油，可以考慮下文的方法。
03
加入吉利丁打發淡奶油
膠質的加入可以與蛋白質反應起乳化作用，使乳化液穩定，起到增稠穩定的作用。吉利丁能夠使打發的奶油足夠堅硬，比較合做較厚的蛋糕餡料或者裱花。
添加較多吉利丁也會導致淡奶油口感的變化，口感會部分失去淡奶油輕盈蓬松的入口即化，而有點點偏向慕斯的綿密。
所以建議添加量不超過1%，這樣在損失較少口感的同時，可以換取長時間的花型保持。
加入吉利丁打發淡奶油 向上滑動閱覽
01將吉利丁粉和水倒入小碗中，攪拌均勻。然後將小碗放在熱水中隔水加熱，不斷攪拌直至吉利丁粉全部溶解。
02取出小碗，冷卻至室溫（用時較長，約7-10分鐘）。
03從冰箱中取出攪拌碗，按照前文的步驟，加入淡奶油和糖攪打，直至出現清晰的攪拌痕跡，約6-7分發左右。
04緩慢地倒入吉利丁溶液攪打，直到提起攪拌頭時能夠形成硬挺的尖角。
以上就是今天的分享了，看完有沒有解決你的打發疑問呢？歡迎大家私信烘焙問題，小歐將持續爲你解答
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：夏日高溫來襲，淡奶油打發要有技巧！
地址：https://www.100economy.com/article/44911.html