無論是老面（面肥）發面還是發酵粉發面，等面團發起後放一點小蘇打（也叫起子：碳酸氫鈉），揉均勻做好直接上鍋，切記：鍋裏放冷水，小火，等开鍋後再大火蒸熟。蒸出來的饅頭、包子一樣的宣騰騰的，很好喫。
蒸饅頭包子第二次發酵，至於一個准確的標准，不好斷言，由於季節的不同，二次發酵的時間也不同，若在一般溫度20度左右，發酵20分鐘，看出饅頭有明顯的變大就可以了，發酵時間不宜過長，時間長了饅頭會裂紋，既影響饅頭外形美觀，也影響口感；
夏天揉好了饅頭，稍等一下即可，涼水上鍋，待开鍋全氣後，普通鍋在30——40分鐘，有的電鍋20分鐘即可，要按蒸籠的層數不同，適當加減時間，加以控制；如果揭开鍋蓋，用手沾一下不粘手，就說明饅頭蒸熟了；
春秋冬季，同樣的面，用溫水，千萬不能用燙手的水和面，會把活菌燙死就不开了。13克一袋的幹酵母粉可發四斤左右的面粉二到三次。發酵時間三到四小時。
第二次發酵好的約6釐米，這就是第二次發酵好的標准或標識，只是溫度的差異所需時間長短不同。蒸好的的包子約7.5釐米，是第二次發酵前的一倍多。
一，手可把面抓起一尺多高不斷。二，手把面扒开裏面呈很多螞蜂窩。三，不硬不溏。四，能聞到酒糟子氣味。五，不再沾水。能有以上體現就算發酵成熟。
小貼士
老面發面放小蘇打很關鍵，少了蒸出饅頭就會發酸發死，多了會發黃，所以要試着放，用手揉着面不粘手正好。
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標題：包子和饅頭，二次發酵很重要，怎樣判斷是否發酵好了？
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