作者丨椰子
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如果你要問老懷化人最喜歡去哪裏喫飯，我想懷化名堂肯定榜上有名。這家懷化市餐飲行業協會前任會長鄒旭東开的餐飲品牌已經深耕懷化十多年，深知本地人的口味，在坊間有着很好的口碑。三家商超店，兩家社區店，生意都很不錯。CCTV《影響力對話》欄目更對懷化名堂創始人鄒旭東先生進行過專題採訪，能夠產生如此影響力，這家餐飲到底有什么“名堂”？
走進懷化名堂的大門，古典的氣息撲面而來，亭台樓閣，燈籠字畫，用餐環境十分優雅。這樣裝修的餐飲品牌不少，但像懷化名堂一樣走進商超十多年的真不多。能以這樣的風格在較具時尚感的商超裏扎根，更說明他的口味另有玄機。
懷化待客菜，大氣留人心
出品總監楊永安從品牌創立之始就一直在這裏，在他的把控下，懷化名堂的出品一直致力於做最地道的懷化味道。“懷化這邊本土品牌多，外來品牌少，本地人更愛喫接地氣的菜品。”而“接地氣”，則主要體現在優質的原材料上。懷化本地酷愛山野土味，養在大山中的鴨、鵝都是本地名菜的主角。臘肉更是一絕，在懷化名堂的點菜區，我們甚至還能看到整頭的優質臘肉“站台展出”，好不震撼。
用這些優質食材做出來的“待客菜”，則是懷化名堂深得食客歡心的主要原因。湘西人熱情好客的風俗，在待客菜上體現得淋漓盡致，超大的容器，份量滿滿的菜品，讓客人滿足大碗喝酒，大塊喫肉的快感。比如熱賣的老懷化泡湯，也就是我們俗稱的“殺豬菜”，以前只有過年殺年豬時候才能喫到的土菜，懷化名堂改良後將其作爲宴席菜呈現。使用大碗，減少豬雜，改用大塊新鮮的豬血爲主材料，更適合作湯品的呈現。楊永安的祕訣在於豬血要用勺舀起下入，這樣表面才不會有蜂窩眼。如此的出品細節把控，也難怪懷化名堂能夠深入人心。
調味新變化，呈現更精致
在楊永安的記憶中，從前懷化菜一直是重口的代表，十個菜中可能有八個菜都放了大量幹辣椒，菜品給人的視覺感受就特別粗獷，有衝擊性，口味上更是重辣。現在懷化菜的調味則變得溫順了許多，很多懷化老菜都經過了改良，能夠適應更多場景。
比如在懷化有名的洪江血粑鴨這道菜，懷化名堂就用一整只足四斤半的麻鴨，做出了滿滿一大碟，作爲待客菜更是有80%的點單率，幾乎桌桌必點。在保留了傳統做法的同時，將調味作了恰到好處的減法。麻鴨斬好後下鍋煸香，再與由糯米和鴨血組合經過蒸、炸出來的血粑同炒，而接下來的調味才是關鍵。楊永安用本地麥子做的洪江甜醬，與家樂頭抽鮮上鮮調制後一同下入，作爲洪江血粑鴨的味型基底，除了基礎的鹽與胡椒粉以外沒有其他調味品，最後加湯稍煨，制作出來的洪江血粑鴨鹹鮮味恰到好處。
“有好的原材料卻沒有好的調料的話，菜品也不會達到令人滿意的效果。”楊永安告訴我們，選擇合適的調味品對菜品來說至關重要。家樂頭抽鮮上鮮就相當適合現在這個時代的餐飲出品，豉鮮飽滿，醬香濃鬱，鹹鮮度平衡，烹飪出來鮮香味足又不鹹，除了熱菜，在滷菜、涼菜等類型都能應用，在懷化名堂受歡迎的撈汁秋葵就是一個很好的例子。
簡單將秋葵洗淨焯水後，用家樂頭抽鮮上鮮、家樂辣鮮露和芥末調成醬汁浸泡入味，擺盤後將自己調制的蒜蓉辣椒淋在秋葵上即可。
家樂頭抽鮮上鮮的濃鬱鮮味與滋味鮮美的秋葵可謂是相得益彰，入口鮮甜，鹹度適中，再配合蒜蓉辣椒的香味十分誘人。鮮上鮮紅亮的顏色則讓菜品看起來更具食欲，在撈汁秋葵這道菜中表現得淋漓盡致。健康食材與簡單調味的組合，讓這道涼菜不管在大廳還是包廂，點單率都相當高。
像這樣年輕時尚的菜品，其實在懷化也是剛流行起來。餐飲市場就是時嘗時新，千變萬化的。在這樣的發展趨勢下，湘菜的調味也將會有很大的改變。懷化菜同樣如此，一定要善於吸收年輕的口味，才會適應更好的市場。懷化名堂通過將老菜調整和新品研發做結合，讓地道的懷化味道能夠更加年輕化，更加適應新的市場，不僅吸引了年輕的新顧客，還受到了老食客們的一致好評，實屬一舉兩得。
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標題：十幾年懷化老店如何用待客菜闖出“名堂”？
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