不同產地普洱生茶的化學成分在含量上具有較大差異，且具有明顯的產地特徵。
普洱茶中最具代表性的名山茶，風格各有差異，如老班章的霸氣，冰島昔歸的甜醇飽滿，這些在業界早已達成共識。而科研人員對不同產地普洱生茶化學成分差異的分析結果，也有力佐證了民間對山頭茶滋味口感的看法。
刊登於2017年第六期《茶葉科學》上的一篇論文，以臨滄、普洱、西雙版納三大普產區的12個山頭的普洱生茶樣本爲研究對象，結果表明：不同產地普洱生茶的化學成分在含量上具有較大差異，且具有明顯的產地特徵。
此次研究的樣本包括冰島、昔歸、景邁、老班章、勐宋、南糯、革登、蠻磚、莽枝、倚邦、曼撒、攸樂等，皆爲業界耳熟能詳的名山頭，其中後六位系古六大茶山。所有樣本均爲 2016年春季收集每個茶山（自然村）多個大葉種曬青毛茶茶樣（按一芽二三葉標准收集）經勻堆混合形成每個茶山（自然村）各自綜合樣。茶樣按普洱生茶工藝“採摘—攤放—殺青—揉捻—曬幹—蒸壓—幹燥”加工而成。
圖表來源：《茶葉科學》2017（六）
經科研人員生化定量分析發現，12個山頭中，咖啡鹼在老班章、勐宋、南糯等普洱生茶中含量最高。莽枝、倚邦、蠻磚等普洱生茶中的遊離氨基酸含量高於南糯和曼撒中遊離氨基酸含量，革登具有較高含量的茶氨酸、異亮氨酸和酪氨酸，但其他種類的氨基酸含量較低。
咖啡鹼具有興奮中樞神經的作用，也是茶湯苦味的重要來源。老班章、勐宋的苦味偏重，體感強烈，正是高含量的咖啡鹼起作用；茶氨酸、谷氨酸及天冬氨酸等氨基酸是茶湯中主要的鮮味物質，古六大茶山中的莽枝、倚邦、蠻磚、革登等名山茶的鮮爽度頗高，原因即在於極高的氨基酸含量。
在滋味感官品質上，臨滄產區普洱生茶表現爲甜醇飽滿且回甘持久的特點。西雙版納的攸樂普洱生茶在化學成分上與臨滄市普洱生茶（冰島、昔歸）相反，其滋味感官品質上表現爲“醇厚、略澀”的特點。
不同產地的普洱生茶滋味品質特點表現有所差異，其中產自臨滄產區的昔歸和冰島滋味上呈現甜醇飽滿、回甘持久的特點；普洱產區的景邁滋味甜醇、稍澀；西雙版納產區中的老班章、勐宋和南糯滋味表現爲醇厚回甘、略苦，攸樂的滋味醇厚、略澀，勐臘縣的莽枝、革登、蠻磚、曼撒、倚邦滋味上具有醇和飽滿，甜醇協調的特點。
結合本研究中茶葉化合物在不同產地的含量分布情況和感官審評結果，科研人員推測：
臨滄產區普洱生茶滋味品質“甜醇飽滿、回甘持久”，可能主要是由於天冬氨酸、天冬酰胺、腺甘酸等呈鮮爽味的化合物含量高，而呈澀味具有較強收斂性的酯型兒茶素如 EGCG、GCG 等含量低；
普洱產區的景邁普洱生茶滋味“甜醇、稍澀”，其“稍澀”的原因可能是呈澀味的黃酮-C-糖苷類化合物含量較高；
西雙版納產區的勐海產地普洱生茶具有“醇厚回甘、略苦”的特點，可能是因爲滋味成分上沒食子酰基化葡萄糖類（如沒食子酰葡萄糖、雙沒食子酰葡萄糖等）和呈苦味的生物鹼（如咖啡鹼、可可鹼）等化合物含量較高。勐臘產地普洱生茶滋味“醇和飽滿、甜醇協調”可能是因爲氨基酸類（苯丙氨酸、纈氨酸、脯氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸）、茶黃素、聚酯型兒茶素含量較高。
研究表明，普洱茶的茶區與品質具有較大相關性，茶中所含生化成分的差異，決定了茶湯或甜醇、或苦澀的口感表現，這正是各個山頭茶性不同的根源所在。
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：老班章“霸氣”、冰島昔歸“甜醇飽滿”的科學依據
地址：https://www.100economy.com/article/54606.html