豆腐是中國的傳統食品，味美而養生，受到人們的歡迎，被人們譽爲植物肉。豆腐的營養豐富，是家庭炒菜中廣泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各異，味道有清淡、有濃鬱，亦可涼拌、燒煮、做湯。今天，做一款川味的豆腐，也是最平常的一種做法，那就是“麻婆豆腐”，這也是四川具有代表性的一款美食。
此菜色澤淡黃，豆腐軟嫩而有光澤、其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙，豆腐表面蓋有一層淡紅色的辣油，可保持豆腐內的熱度不使很快散失，趁熱喫滋味更佳，花椒面也撲鼻，突出了川菜麻辣的特點。在數九寒冬季節食用，更是取暖解寒的美味佳餚。
主料：豆腐250克，豆腐要买稍嫩些的爲好，此菜不適宜用老豆腐制作，太嫩也不行，軟硬適中才好，燒出來的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最爲地道。我的經驗是，普通的南（嫩）豆腐就行，內酯豆腐太嫩，北（老）豆腐又太老，因此，南（嫩）豆腐最適宜制作麻婆豆腐。
輔料：肥瘦牛肉75克，也可以用豬肉代替。傳統的麻婆豆腐是用牛肉餡炒的，但個人覺得豬肉餡一樣美味。
調料：青蒜末30克、花椒面1克、蔥花5克、醬油15克、豆瓣醬30克、豆豉20克、鹽2克、雞粉2克、黃酒10克、大蒜末20克、肉湯300ml、水澱粉適量、花生油30克
1、先把豆腐切成2釐米見方的丁，在清水裏放少許鹽，把切好的豆腐在水中，浸泡15分鐘，然後撈出備用。豆腐切丁後只用淡鹽水浸泡，那樣做出的豆腐會整而滑嫩，否則，用开水煮過，會韌勁過大口感不好。加鹽煮豆腐可逼出豆腐多余水份，口感更Q，不容易碎，而且能去豆腥味，豆腐還會帶些鹹味。兩種方式各有利弊，看個人喜好吧。
2、蒜切成碎末，牛肉剁成肉糜，然後加少許黃酒。郫縣豆瓣醬也稍剁碎些，這樣更容易釋放它的味道。在北方制作麻婆豆腐，不適宜太辣，用30克的豆瓣醬就行，而四川師傅在制作時，一斤豆腐要用50克的豆瓣醬，我感覺太辣，因此稍減了一些，口感很合適。把花椒放到鍋中小火煸炒至熟，放到搗蒜器中搗成碎面（花椒一定要炒熟然後再搗碎才好喫）備用。
3、炒勺上火燒熱，注入適量花生油，熱鍋冷油下牛肉末，油放稍多點，小火翻炒至微黃（熱鍋冷油下牛肉末，小火翻炒，這樣操作牛肉末容易炒散成顆粒狀，不容易結塊。），下入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，然後下入豆豉煸炒出香味後，下入蒜末煸炒片刻，然後烹入黃酒炒勻，倒入肉湯煮开。
4、然後放入適量的醬油，用鹽調味（豆瓣醬、豆豉、醬油都有鹽，豆腐也是用鹽水泡過的，所以根據情況，如果鹽夠了就不要再加了），豆腐放入調好的湯中，不要用鏟子鏟，用手小心晃動鍋，使豆腐均勻裹上湯汁，煮大約3-5分鐘，放入少許雞粉提鮮，用水澱粉勾芡。此時要邊搖鍋邊用手勺推動鍋底，使豆腐不至糊鍋，當澱粉徹底糊化後便可出鍋碼盤。
5、裝盤以後趁熱均勻的撒上一層花椒面（花椒面不要太早放入，否則豆腐顏色發黑不好看。），然後，撒上青蒜末和少許蔥花（只是用來點綴，假如不喜可不放。），此菜至此便告全部操作完成。
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：开胃下飯菜麻婆豆腐的家常做法
地址：https://www.100economy.com/article/55237.html