國凌醬酒：西班牙經典白葡萄酒有哪些
一提起西班牙，我們多半想到的是紅葡萄酒，裏奧哈（Rioja）、杜埃羅河岸（Ribera del Duero）和普裏奧拉托（Priorat），這些經典的紅葡萄酒產區以自身獨有的魅力徵服着世界。但你不知道，近些年的西班牙白葡萄酒呈爆發性的增長，同樣令酒評家和消費者們心馳神往。那么，西班牙經典的白葡萄酒有哪些呢？
一、西班牙白葡萄酒爲什么會流行起來？
自從 20世紀 80年代以來，西班牙新種植的葡萄樹中，80%爲白葡萄品種。這多少有點意外，畢竟我們喝得最多的是西班牙紅葡萄酒，誰能想到該國紅葡萄品種的種植面積僅有 28%呢？
傳統上，西班牙以地中海氣候爲主，炎熱幹燥，不太適合釀造出品質較高的白葡萄酒。不過，近些年來，西班牙加大了對釀酒技術的投資，並成功探索出適合最種植白葡萄品種的產區，使得部分白葡萄酒發展繁榮。
此外，新一代的葡萄酒生產商已經進軍西班牙白葡萄領域。我們熟悉的桃樂絲（Torres）、貝加西西裏亞（Bodegas Vega-Sicilia）、瑞格爾侯爵（Marques de Riscal）等，都致力於釀出西班牙頂尖的白葡萄酒。他們將風土放在第一位，不斷爲他們鐘意的白葡萄品種探索最佳的土壤環境，這些都爲西班牙市場上不斷出現頂級白葡萄酒創造了更多希望。
西班牙飲食國粹 tapas
西班牙白葡萄酒近十幾年突然間火起來的原因很簡單。一是其質量本身就上佳；二是其出口量的增加，自 2008年金融危機之後，國內消費疲軟，使得西班牙白葡萄酒出口量增加，西班牙精品白葡萄酒走向世界；三是遍布於世界各地的西班牙餐館和 tapas起了一定的作用，他們將西班牙白葡萄酒推薦給顧客，並以品質徵服了顧客。
二、西班牙經典白葡萄酒有哪些？
1、阿爾巴利諾幹白
（1）阿爾巴利諾特點
阿爾巴利諾（Albarino）原產自西班牙加利西亞地區（Galicia），是一種獨特的白葡萄品種，它芳香四溢，品質出衆。阿爾巴利諾葡萄果串小，果皮厚，甜度高，甘油含量也比較高，與德國的白葡萄皇後雷司令（Riesling）有着幾乎完全相同的特色。
阿爾巴利諾能適應潮溼的海洋性氣候，但幹燥的土壤才是其最佳的種植環境。該品種產量不高，易感染病蟲，所以種植成本較高。有該品種釀造的葡萄酒，比較古怪多變，可釀成或輕盈或飽滿的風格。但總體而言，阿爾巴利諾白葡萄酒具有高酒精度、高酸度及香氣突出的特點，具有明顯的杏子和蜜桃的香氣。
（2）代表性產區
西班牙阿爾巴利諾的代表性產區爲下海灣（Rias Baixas）。下海灣位於西班牙西北部，從它的名字就可以看出來它位於濱海地區，蒞臨大西洋，深受海洋的影響。整個下海灣地區的氣候比西班牙北方大部分地區更爲寒冷和潮溼，可以保留葡萄的新鮮果味和酸度，而這正是很多西班牙白葡萄酒所欠缺的。當地的土壤富含花崗巖，可以賦予葡萄酒獨特的礦物風味和花香。
阿爾巴利諾佔下海灣葡萄種植面積的 90%，是當地最重要的葡萄品種。因爲氣候寒涼，溼氣較重，當地酒農就用“棚架法”把葡萄藤架起來，讓葡萄遠離地面溼氣，預防感染病蟲害。另外，當地的阿爾巴利諾大多是使用溫控不鏽鋼發酵罐低溫發酵，以保持酒質的清爽和新鮮的果味。不過，現在也有越來越多的酒莊在嘗試使用橡木桶陳釀酒液了，以增加葡萄酒的風味復雜度。
（3）葡萄酒風格
下海灣的阿爾巴利諾白葡萄酒顏色清新透亮，酸度高，口感油滑，果味充盈，有草藥氣味和優質濃鬱的花香以及非常成熟的蘋果、柑橘、茴香和薄荷等香氣。受益於海洋和土壤的影響，酒中還往往具有非常獨特的礦物質風味、迷人的鹹味和海洋的味道。下海灣阿爾巴利諾比大多數人想象中的還要好，有些阿爾巴利諾，會進行酒泥接觸，能賦予葡萄酒結構感、滑膩口感、復雜風味和極強的陳年潛力。
2、格德約幹白
（1）格德約特點
格德約（Godello）同樣起源於西班牙西北部的加利西亞地區，它跟葡萄牙的華帝露（Verdelho）爲同一葡萄品種。格德約適合種植在較幹燥的地區，最頂尖的格德約產自位於陡峭的花崗巖或片巖斜坡的葡萄園中。其萌芽和成熟的時間都比較早，果粒小而緊湊，果實糖分較高，酸度中高。因爲具有高活力和高酸度，格德約白葡萄酒的陳年潛力比較強。
（2）代表性產區
西班牙格德約的經典產區是瓦爾德奧拉斯（Valdeorras），該地 70%的葡萄都是格德約。“Valdeorras”的字面意義是“黃金谷”，該產區真的如其名字所表達的那樣，發展潛力巨大，近年來生產的格德約白葡萄酒，被認爲頗有勃艮第（Bourgogne）頂尖白葡萄酒的風範，深受酒評家和侍酒師們的推崇。
瓦爾德奧拉斯位於加利西亞自治區與卡斯蒂利亞一萊昂自治區的交界處，坐落在下海灣東部，屬於比較內陸的地區。雖然能受到一點海洋的影響，但該地還是大陸性氣候特徵明顯，夏季漫長而炎熱，但降雨量較多。衝積土、沙質土、石灰巖、花崗巖和板巖等土壤都可以在這裏找到。再加上葡萄藤要盡可能多地接收到太陽，才能產出高品質的葡萄，所以大多數優質的葡萄園都是位於 300-700米的斜坡上（斜坡排水性佳，朝南方向的斜坡也能接收到更多的熱量）。
在釀造格德約白葡萄酒時，有些酒莊選擇用不鏽鋼發酵桶發酵，釀出的酒最大程度地保留了品種香氣，水果及草藥香氣充盈。但有些酒莊也會選擇用橡木桶發酵，發酵時可以萃取到橡木風味，增加葡萄酒風味復雜性。
（3）葡萄酒風格
葡萄酒大師簡西斯•羅賓遜（Jancis Robinson）以及天下最貴幹白的締造者、勒弗萊酒莊（Domaine Leflaive）已逝莊主安妮•勒弗萊（Anne Claude Leflaive）都曾經說過，優質的瓦爾德奧拉斯格德約白葡萄酒，跟勃艮第的普裏尼-蒙哈榭（Puligny-Montrachet）頂尖白葡萄酒非常相似。優秀的格德約白葡萄酒，口感飽滿復雜，酸度緊致，香氣純淨且多變（從柑橘水果到熱帶水果都可以有），富含礦物風味，經過謹慎的橡木桶陳釀後，可以賦予酒液檸檬凝乳、香草等風味。最重要的是，格德約白葡萄酒陳年潛力巨大，頂級的可輕松陳年 15年以上。
3、弗德喬幹白
（1）弗德喬特點
弗德喬（Verdejo）又稱青葡萄，是西班牙最具代表性的白葡萄品種之一，有着獨特的藍綠色花朵，是西班牙盧埃達產區（Rueda）的代表性品種。弗德喬比較早熟，果皮也薄，產量低，極易感染霜黴病，適合種植在貧瘠的粘土中。由該品種釀造的葡萄酒，往往具有獨特的草本香氣、濃鬱的果味和平衡的酸度，能在人們口中留下葡萄最純粹的風味。
（2）代表性產區
位於馬德裏東北部的盧埃達產區出產的弗德喬白葡萄酒，亦是西班牙聲名最盛的經典白葡萄酒之一。盧埃達地區種有一大批的老藤弗德喬，弗德喬的種植比例也達到了 78%。
千百年的生長，使得弗德喬非常適應盧埃達地區貧瘠的土壤和惡劣的環境。盧埃達可以說是一塊高原平地，海拔大約爲 700米，土壤主要是衝積土和沙巖土。其氣候是典型的大陸性氣候，夏季炎熱漫長，但是晝夜溫差非常巨大（可達 25度）。高原充足的日照保證了葡萄的成熟，而劇烈的晝夜溫差則讓葡萄保留了良好的酸度和果味。
在盧埃達，大部分葡萄園都採用灌木式種植，讓葡萄藤緊貼地面，枝葉、藤蔓向地面的沙土和巖石伸展，葡萄串則生長在葉子下面，這樣既可避免果實被太陽曬傷，又可以在夜間通過吸收地面儲備的熱量來保證葡萄的成熟。
弗德喬多用不鏽鋼發酵桶來發酵（盡可能地展現品種特性），也有酒莊嘗試用橡木桶去發酵（賦予酒液滑膩的質地和復雜的風味）。另外，盧埃達地區的弗德喬白葡萄酒並不是 100%的使用弗德喬葡萄，這裏的弗德喬白葡萄酒也不僅僅只包括幹白。當地較常見的 3種弗德喬白葡萄酒分別是盧埃達葡萄酒（Rueda，釀酒葡萄至少有 50%的弗德喬）、優級盧埃達（Rueda Superior，釀酒葡萄至少有 85%的弗德喬）和盧埃達起泡酒（Rueda Espumoso，不少於 85%的弗德喬爲釀酒原料，以香檳法釀制）。
（3）葡萄酒風格
盧埃達的弗德喬葡萄酒香氣馥鬱，核果、柑橘、礦物風味兼具，同時還帶有月桂和苦杏仁的味道。其酸度強勁，酒體飽滿，口感豐富順滑，與爲重也帶有一絲特別的苦杏仁味。年輕時的弗德喬清透酸爽，陳年時候的味道也依然醇正。該酒一般宜在 4-5年內飲用完畢，但有些優質的酒也能陳年 10年以上。
4、維奧娜幹白
（1）維奧娜特點
維奧娜（Viura）在加利西亞和加泰羅尼亞（Catalunya）叫馬家婆（Macabeo），用來釀造卡瓦（Cava）。但是在裏奧哈地區（Rioja），它叫維奧娜，被用來釀制成幹白。
維奧娜擁有大而緊密的果串，果皮較厚，成熟的時間較遲。它容易感染細菌和會黴菌，不宜種植在涼爽潮溼的環境裏。不過，維奧娜具有較好的抗熱和抗旱能力，在貧瘠的土地上生長十分良好，產出的葡萄果實也比較早摘。由該葡萄品種釀造的白葡萄酒通常酒精度和酸度不高，適合在年輕時品嘗，也具有一定的陳年潛力。
（2）代表性產區
維奧娜的經典產區在裏奧哈。裏奧哈位於西班牙中部，北有坎塔布裏亞山脈（Sierra Cantabria），南有德曼達山脈（Sierra de la Demanda），中間有埃布羅河（Ebro River）。因爲地域遼闊，來自南部的大陸性氣候、北部的海洋性氣候和東部的地中海氣候在此交匯，其溫度、降雨量都比較適中。該區土壤主要有黏土、石灰巖和衝積土，富含鐵質和鈣質。
維奧娜裏奧哈是最重要的白葡萄品種，在這裏，它可以用來釀造單品酒，也可以與其他葡萄品種混釀，如白歌海娜（Garnacha Blanca）或霞多麗（Chardonnay）。而若釀造的方法不同，馬家婆葡萄酒也被賦予了不同的風味。比如用不鏽鋼桶發酵，葡萄酒通常展現出新鮮的水果和花香氣息，伴有白色山花的清新感和淡淡的苦杏仁風味。但如果是在橡木桶裏陳年，酒液往往會衍生出甜美的堅果和奶油風味。
（3）葡萄酒風格
維奧娜白葡萄酒散發着熱帶水果和香草的綜合氣息，口感清爽、典雅，其酸度較高，可以釀造成新鮮易飲的年輕葡萄酒，也可以釀造成適合窖藏的、結構感強的、集中豐富的飽滿型葡萄酒。傳統的裏奧哈維奧娜白葡萄酒會在美國橡木桶中熟成以獲取金黃的色澤和堅果風味。現在則盡量減少酒液與氧氣的接觸，釀造清新易飲、果香濃鬱的葡萄酒。
代表性酒莊：洛佩茲雷迪亞酒莊（Lopez de Heredia）
5、卡瓦起泡酒
卡瓦（Cava）是西班牙的起泡酒，它跟法國香檳（Champagne）一樣以傳統法釀制，但是它的價格比香檳更加親民。
（1）卡瓦的釀酒葡萄
卡瓦的釀酒葡萄主要是3大白葡萄品種，即馬家婆、沙雷洛（Xarello）和帕雷亞達（Parellada）。不過，也有些生產商會用霞多麗（Chadonnay）釀造卡瓦。
馬家婆即裏奧哈的維奧娜，這種葡萄成熟時帶有檸檬醬、黃花、柑橘和核果的風味，可以給卡瓦帶來花果香氣和優雅性。另外，該葡萄還能延長卡瓦的陳年能力。
沙雷洛則是生命力旺盛，產量也很可觀。由此葡萄釀造的葡萄酒風味尤爲濃鬱，用於卡瓦釀造中則能爲卡瓦提供堅實的結構和礦物質味。
帕雷亞達是一種芳香型的白葡萄品種，果串大，果實大小中等，非常高產。用帕雷亞達釀制的葡萄酒芬芳精致、果味十足，它能爲卡瓦帶來足夠的酸度和新鮮感。
（2）卡瓦產區
有顏色的部分爲加泰羅尼亞
西班牙的卡瓦有 6大法定產區，分別是：加泰羅尼亞、阿拉貢（Aragon）、納瓦拉（Navarra）、拉裏奧哈（La Rioja）、巴斯克（Basgue Country）和瓦倫西亞（Valencia）。其他產區相同工藝釀造的，不能稱爲“Cava”，而只能標爲“Sparkling Wine”（起泡酒）。不過，西班牙 95%的卡瓦都來自於加泰羅尼亞。
加泰羅尼亞位於西班牙西北部，它瀕臨地中海，海岸线長達 580千米。在加泰羅尼亞自治區，共有 11個 DO法定產區，而最重要的卡瓦 DO產區，莫過於佩內德斯（Penedes）。佩內德斯產區跨越了沿海地區與高原之間的大片區域，其土壤富含石灰質，從低地道高地，土壤會從黏土、沙土過渡到白堊土，所有地區的表層土壤中均富含有利於葡萄生長的微量元素。這裏是典型的地中海氣候，通常陽光明媚，氣候溫和，有利於葡萄的種植和生長。
在卡瓦出現之前，佩內德斯葡萄酒的品質一直處於較低的水平。而隨着卡瓦釀造也得蓬勃發展，優質且收獲期較早的葡萄成了一種巨大的需求，加上釀酒商積極改善加工技術，現在的佩內德斯葡萄酒在全球已經享有很高的聲譽。
（3）卡瓦釀造工藝
在釀造方法上，卡瓦和香檳一樣，也採用傳統釀造法釀制。在所有起泡酒釀造方法中，傳統釀造法的工序最爲精細，也最費時間。卡瓦的具體釀制過程如下：
①釀制基酒（Base Wine）。將不同的葡萄分別榨汁、發酵，釀成基酒。
②混合調配（Blending）。然後不同的基酒進行混合調配。
②瓶中二次發酵（Second Alcoholic Fermentation）。將調配好的基酒裝瓶，並加入發酵液，發酵液是由靜止葡萄酒、糖、酵母、酵母營養物質和澄清劑組成的液體。蓋上瓶蓋，即可以在瓶中進行第二次發酵，產生二氧化碳氣體。
③酒泥陳釀（Lees Contact）。瓶中二次發酵完成後，酵母死亡，形成沉澱物，我們把它叫做酒泥。酒泥若長時間與酒液接觸，會釋放出蛋白質和其他化學物質到酒中，形成面包、餅幹、吐司等味道。卡瓦必須要經過至少 9個月的酒泥陳釀。
④轉瓶（Riddling）。在酒泥陳釀完成之後，就需要將酒泥清除了。酒廠會將酒瓶放在人字形的架子上，每天轉動酒瓶 45°，讓酒泥堆積在瓶口部位。傳統的轉瓶有人工完成，耗時8周，現在也可用轉瓶機，可節省勞力。
⑤吐泥（Disgorgement）。轉瓶結束後，將瓶口部分冰凍，沉積在瓶口的酒泥也被凍住了。當工人/機器將瓶蓋去掉的時候，瓶內的壓力就會將瓶口結冰的部分“砰”地一聲推出來，酒泥成功去除。
⑥補液（Adding Liqueur d'Expedition）。在吐泥過程中會損失一部分酒液。損失的部分要用糖和葡萄酒的混合液體補充回來。這時根據補充糖分的多少，最終的卡瓦可分爲自然幹（Brut Nature）、超天然（Extra Brut）、天然（Brut）等甜度等級。（4）卡瓦質量等級
①普通卡瓦（Cava）：普通卡瓦屬於最低級別，這種酒必須要經過 9個月酒泥陳釀。
②珍藏卡瓦（Reserva Cava）：珍藏卡瓦的級別更高，且必須經過 15個月的酒泥陳釀。
③特級珍藏卡瓦（Gran Reserva）：特級珍藏卡瓦至少歷經 30個月的酒泥陳釀，有的會標有年份。因爲該類型的卡瓦經歷了更長時間的就你成年，其口感往往更加強勁復雜，質地也更豐富。
另外值得一提的是，和香檳一樣，大部分卡瓦都是無年份，年份卡瓦更加少見，只有在好年份才生產。年份卡瓦要求至少要經過 30個月的酒泥陳釀。
（5）卡瓦風格
如果說香檳是彬彬有禮的紳士，那么卡瓦絕對堪稱激情飛揚的鬥牛士。因爲它往往帶有豐富而又靈動的花果香味，酸橙等鮮果味使得口感也非常新鮮清爽，有時也伴隨着一些泥土甚至蘑菇的氣息。此外，年份卡瓦中更含有更多的堅果、烤面包和烤杏仁味，甚至還有奶油蛋卷、杏仁皮、烤榛子以及煙薰等氣息，這些都得益於卡瓦的長期陳年。
6、雪利加強酒
雪利酒是一種來自西班牙西南部的加強酒，至今已存在 3,000年，英國人叫它“Sherry”，法國人叫它“Xeres”，在西班牙本地則叫“Jerez”。所以，每瓶雪利酒的酒標都有“Jerez-Xeres-Sherry”這 3個字。雪利酒素來就有“西班牙國酒”這一美譽，打問號莎士比亞稱它是“裝在瓶子裏的西班牙陽光”。
（1）雪利酒的釀酒葡萄
釀制雪利酒的法定葡萄品種有 3個，即帕羅米諾（Palomino）、佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez，簡稱 PX）和麝香（Moscatel）。
絕大多數雪利酒是由帕羅米諾釀成的，帕羅米諾在雪利產區的種植面積佔了近 95%。帕羅米諾穩定高產，成熟時間適中至偏晚，但採摘時間經常偏早。成熟後，果實的酸度急劇下降，糖分含量低。該品種適宜生長在炎熱幹燥、天氣晴朗的地區，也適宜採用獨特的索雷拉系統陳釀體系（Solera），雖然容易氧化，但是在加強酒中這不是問題。由帕羅米諾釀制的葡萄酒表現中規中矩，酒精度和酸度不高，果味平淡，但是非常能反映雪利酒產區白色土壤 Albariza的那種鹹鮮味。
成熟的 PX葡萄糖分含量非常高，並有非常高的酸度與之平衡，因此常被曬成葡萄幹釀制甜葡萄酒。該品種在潮溼的氣候下種植風險很大，所以在氣候稍顯溼潤的雪利酒產區，它的種植面積呈減少趨勢。因爲產量低，由它釀出來的酒價格會比較高。
麝香早熟高產，濃鬱的花朵和蜂蜜香氣是其品種特色，像 PX一樣，常被曬成葡萄幹釀制甜葡萄酒。另外得注意，以麝香釀成的甜型雪利酒，常被添加到幹型雪利酒中，以調配出不同甜度的雪利酒。
（2）雪利酒產區
雪利酒原產於西班牙東南部的安達盧西亞地區（Andalucia），並以赫雷斯小鎮（Jerez）的名字來命名。除了赫雷斯鎮以外，還有赫雷斯西南的海濱小鎮聖瑪利亞（El Puerto de Santa Maria）以及西北的沿海小鎮桑盧卡爾（Sanlucar de Barrameda），這 3個小鎮一起構成生產雪利酒的三角區。
雪利酒產區氣候爲地中海式氣候，夏季炎熱，冬季溫和，且降雨多集中在冬、春兩季，另外春夏兩季也盛行涼爽潮溼的西風和炎熱幹旱的東南風。生產雪利酒的葡萄園處於地勢开闊、坡度較緩的山上，來自大西洋的溼潤的空氣能夠緩解夏季的炎熱幹燥。
產區內的土壤主要有 3種，即 Albariza（由白堊土和黏土組成）、Barros（黏土）和 Arenas（沙土）。Albariza的儲水能力非常強，能夠像海綿一樣，在降雨集中時儲存水分，到了幹旱的季節爲葡萄樹提供水分。在此土壤上生長的葡萄，釀出來的酒也非常精致細膩。Barros上的葡萄酒釀出來的酒則酒體飽滿，但酒質更粗糙一些。Arenas上的葡萄釀成的酒則是質量最差的。
（3）雪利酒的酒花
我們都知道，成就雪利酒的關鍵之處在於酒花（Flor），那么，酒花到底是什么呢？
雪利酒的酒花，是雪利酒在木桶陳釀期間長在酒液表面的一層酵母膜。雪利酒產區的空氣中有一種特別的酵母菌株，在與當地溼潤氣候結合的情況下自然生產的，其厚度可達 2釐米，能使酒液和空氣隔絕开來。
雪利酒的酒花，具有抗氧化（能隔絕酒液與空氣，保護酒中香氣不被氧化）、消耗甘油（甘油會使酒的口感變肥厚，酒體變重）、降低甜度（酒花能喫掉酒液裏的糖分）、生成芳香物質（帶來酵母、粉筆、堅果、過熟蘋果、藥草等味道）。所以，經過酒花作用的雪利酒，其酒體更加輕盈優雅，風味也更加獨特復雜。
不過酒花生長條件的，它在酒精度約爲 15% ABV的時候更容易存活，超過 15.5% ABV的時候也會被殺死。酒花生長時會消耗氧氣、酒精、糖分、甘油、揮發性酸等。所以，雪利酒陳釀時木桶不能裝滿，桶內要留有一定的空氣，每年也要補充新酒液（索雷拉陳釀可以做到這一點），給酒花提供養分。
（4）雪利酒釀造工藝
雪利酒的釀造，大致可以分爲 3個步驟，分別是發酵、加烈和索雷拉陳釀。
①發酵
首先是將葡萄壓榨，並在不鏽鋼發酵桶裏面發酵。這個過程中需要添加無任何風味的人工酵母或已經發酵好的葡萄汁（pie de cuba）。發酵完成後得到的就是“新酒”，也可以將其稱爲基酒。
②加烈
第二階段是用蒸餾過的葡萄酒（一般是白蘭地）來加強基酒的酒精度，這是一個定性的過程。如果基酒精致細膩，一般會將酒精度加強到 15-15.4% ABV，這樣的酒精度有利於酒花的生長，讓酒液進行生物陳釀；如果基酒質地相對比較，則酒精度要加強到 17% ABV或以上，這樣的酒精度能殺死酒花，讓酒液進行氧化陳釀。加強後的雪利酒基酒，我們稱之爲 Sobretabla。
③索雷拉陳釀
索雷拉陳釀體系的目的是培養出風格與風味一致的酒。索雷拉也叫“疊桶法”，就是將一組組的橡木桶分層疊放，一個索雷拉包含的橡木桶可以達數千甚至上萬只。試想，有好幾層的橡木桶堆疊在一起，最下面（靠近地面上）的一層叫“索雷拉層”（Solera，西班牙語中是“地板”的意思）；往上的一層叫“第一培養層”（1st Criadera，Criadera，在西班牙語中是“育嬰房”的意思）；再往上的一層叫“第二培養層”（2nd Criadera）……
索雷拉裏的酒，越靠近地面，年份越老。即索雷拉層裏的酒最老，最上面一層的最年輕。酒廠會間隔性地（1年 1次或 1年 2次）從索雷拉層裏取出一部分酒液裝瓶、出售。然後從第一培養層裏取出等量的酒液補充到索雷拉層，再從第二培養層裏取出等量的酒液補充到第一培養層。以此類推，最上面一層的培養層裏補充的這是這一年新釀制的 Sobretabla。
索雷拉就是使新酒在年復一年的層層進出之中變成老酒的過程。索雷拉建立的時間越久，其風格就越獨特，風味層次就越復雜，口感也越緊密細致。
（4）雪利酒分類
首先，要說明，並不是所有的雪利酒全程都有酒花“保駕護航”，再加上不同的基酒、不同的葡萄品種、不同的工藝，使得雪利酒的風格也非常多變。雪利酒具體分類如下：
①幹型雪利酒
菲諾雪利（Fino）：酒精度約爲 15% ABV，全程酒花長勢良好。菲諾雪利帶來杏仁、藥草和生面團的芳香。
曼薩尼亞雪利（Manzanilla）：跟菲諾雪利的釀造工藝一樣，只不過來自沿海小鎮桑盧卡爾。海風賦予了曼薩尼亞雪利獨特的鹹味。
阿蒙蒂亞雪利（Amontillado）：在通往菲諾雪利或曼薩尼亞雪利的過程中酒花長勢不太好，使得酒液暴露在空氣下，釀酒師只能再一次添加白蘭地來殺死酒花，進行有氧陳釀。阿蒙蒂亞雪利同時擁有酵母和氧化的香氣。
歐羅索雪利（Oloroso）：釀酒師一开始就將酒液的酒精度加強到 17% ABV，使得酒花無法生長。歐羅索雪利在橡木桶中進行有氧陳釀後，會發展出氧化的香氣（太妃糖、皮革、香料、核桃等）。
帕羅卡特多雪利酒（Palo Cortado）：質量特別好的基酒在通往菲諾雪利酒/曼薩尼亞雪利酒的道路上，雖然酒花長勢良好，但釀酒師認爲它具有獨特的潛力，也會再次加強酒精度到 17% ABV，殺死酒花並進行有氧陳釀，就成了帕羅卡特多雪利。這類雪利酒非常罕見，也非常精致。
②天然甜型雪利
PX雪利：用 PX葡萄風幹，濃縮葡萄中的糖度，釀成天然的甜型雪利酒，具有果脯、咖啡和香草的芳香。
麝香雪利酒：用麝香葡萄風幹釀成的甜型雪利酒，與PX雪利有相似的特點，但還有其葡萄品種帶來的幹橘皮味。
③調和甜型雪利
淺色奶油雪利（Pale Cream）：菲諾雪利/曼薩尼亞雪利裏添加濃縮葡萄汁。
中甜雪利（Medium Sherry）：通常情況下由阿蒙蒂亞雪利加上天然甜型雪利調和而成。
奶油雪利（Cream Sherry）：一般是歐羅索雪利加上天然甜型雪利調和而成。
④其他罕見雪利
陳年雪利：由阿蒙蒂亞、歐羅索、帕羅卡特多或 PX釀制而成，至少陳釀了20年的爲 V.O.S（Vinum Optimum Signatum），至少陳釀了 30年的爲 V.O.R.S（Vinum Optimum Rare Signatum）.因爲陳年雪利陳釀的時間太長了，酒花很難持續存活，所以陳年雪利一般是氧化型雪利酒。
年份雪利（Anada Sherry）：絕大部分雪利酒都要經過索雷拉陳釀體系，它們是無年份的。但是也有極少數酒莊會發布年份雪利。年份雪利對葡萄的要求較嚴苛，要求成熟度非常高，以保證充足的糖分和酒精度，才能經得起橡木桶的長時間洗禮。年份雪利也一般是氧化型雪利酒，陳釀時間越長，風味酒越濃鬱凝練，它也有葡萄幹、紅棗、蜂蜜等甜美的味道。老的年份雪利酒精度可達 20-22% ABV，因爲在長時間的木桶陳釀過程中，會揮發一些酒液。
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