“六月犧湯賽人參。”在晉源，喝犧湯的習俗再次迎來盛夏的狂歡，而犧湯的靈魂伴侶那便是晉源壓面。
走進晉源區晉祠鎮王郭村，沿着牆上的“壓面”招牌和電話指示走，迎面而來就是滿院筆直的面條。小院玻璃封頂，陽光透過玻璃照射進來。頂上懸掛着6扇電風扇，不停吹着風。自制的鋼筋支架上，淡綠色的面條對折懸掛，細長的面條筆直順滑，看起來極具美感。面條隨風擺動，仿佛少女的秀發，綠豆和麥香隨之陣陣襲來。
豆面壓面是他們的主打產品，也是衆多晉源人在紅白事宴中不可或缺的重頭戲。自古以來，晉源地區種植小雜糧較多，冬季蔬菜少且單調，人們爲了調劑會變着花樣制作小雜糧，因而形成了極具特色的地方飲食氛圍。其中，豆面因其方便保存和耐煮筋道，逐步從衆多谷類飲食中脫穎而出，形成一道流傳多年的“擀面湯”。
明代洪武八年，修建太原府時，擀面湯鄉俗在鄉間蔚然成風，多出現於官方祭祀和民間紅白事宴上。曾有一份小記記載了明代嘉慶年間的擀面師傅，其爲了招攬生意，身背一根長八尺、虎口粗的擀面杖，杖的頂端掛着象徵五谷的彩布條，騎着馬在十裏八鄉宣傳。他能把豆面擀得薄如蟬翼，用拖刀把豆面切得細如發絲。切好放在用柳條編制的篩子裏晾幹，可保存幾個月。這樣的豆面久煮不坨，面湯清亮，嘗起來韌性筋道。
“後來能做這種豆面的人越來越少，擀面也就演化成現在的壓面，我們這一幹就是30多年。”王舍貴回憶道。“這都是真材實料，每天要准備至少50斤雞蛋，也不額外添加鹽，面條煮出來爽滑筋道，喫起來滿口留香。”王舍貴說。
隨着他日漸年邁，大女兒王亞茹逐漸掌管日常業務，面條也常常供不應求，今年年初他們購進了一套軋片成型機組，可以自動拌面、壓面，制作效率大大提高。“以前一小時只能用掉50斤面，現在一小時就能用掉200斤面。”王舍貴說。
綠豆壓面有綠豆面、白面佔比二八、四六、五五等多重配比，其中賣得最好的是五五配比的豆面。每天早上，父女倆把綠豆面和白面按配比放進拌面機，再按照1斤1個雞蛋的比例把雞蛋倒入，加入一定量的清水，僅2分鐘30斤的面就拌好了。拌好的面經過幾個滾輪被壓成固定寬度的面片，只需將其放入壓面口，1.4米長的面條便源源不斷地被推出掛在面杆上。接下來，把一掛掛豆面掛在院內晾幹即可。王舍貴介紹，院內如要晾滿須用掉500斤面。
晾面也有講究，必須跟着天氣溫度隨時調整。晴天只需4、5小時即可晾幹，雨天則可能需要一兩天時間。溼度太大，要加長吹風時間。溼度太小，則要么減小風力要么縮短吹幹時間。“這樣晾幹的面條才會很筋道，不會太脆。”王亞茹說。
晾幹的面條還需要王亞茹手工切割，切出的長度才更滿足當地人的需求。一般來說，上午用於壓面晾面，下午則需王亞茹用菜刀不停切割才能跟趕得上出貨的時間。
電話響起，是晉源街道一戶人要80斤豆面，6月30號來取。王舍貴一邊“哦哦”地應着，一邊把關鍵信息記在本子上。上面細數着他們一路走來沉甸甸的步伐：二花、鐵柱、仙花、貴中、俊俊，是他們的老熟客；赤橋、晉祠、晉源、北大寺、古城營、牛家口、小站營、棘針社區，是面條銷遍全區的足跡。“因爲壓面容易碎，還有不少人特意买了給親戚朋友們帶過去，都想讓嘗一嘗這種原汁原味的壓面。”王亞茹說。
他們的面條備受當地人喜愛，這也推動了他們不斷地創新，开發出各種口味的蔬菜面。有胡蘿卜口味、菠菜味、香芹味、火龍果味，面一煮开香氣四溢，好看又好喫，深受寶媽們青睞。
王舍貴和王亞茹堅持使用真材實料制作面條，保證面條的味道和品質。這家店开辦三十多年，早已成爲晉源人記憶裏的味道，一道極具人情味和本土特色的地標美食。(圖文/楊潤德 韓雪冰)
編輯：張明傑
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標題：晉源壓面：傳承30載，香飄千萬家
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