文/李偉
艾澤東成長於烹飪世家，稱得上名門傳人，但他爲人低調謙遜，從不向外張揚，即使有人好奇問起此事，他也是一副未置可否的表情。
然而他的烹飪才華抑或對餐飲的熱愛，多少都受到了家族影響，即使他後來專做火鍋，對於味道的把握和食材的運用，通過創新和融合理念去繼承傳統的實踐，讓他創辦的巴山石寨火鍋異軍突起，成爲重慶火鍋的標志品牌，不能不說得益於從小的耳濡目染，當然也得益於他的後天努力，以及通過火鍋定義廚藝內涵與形態的探索。
烹飪世家成功的人物典範
艾澤東幺爸黃國良，按照師門輩份他稱爲師爺。黃國良是重慶德高望重的烹飪大師，1972年就職於小龍坎餐廳。1976年，參加沙坪壩區紅旗飲食服務公司廚師培訓班學習，1年後，結業分配到紅旗飯店即後來的沙坪飯店工作，直至成長爲一代名廚。
黃國良於1983年到味苑餐廳培訓學習，通過系統的烹飪教育，理論知識和廚師水平，有了一個質的飛躍。1986年，已經是特級廚師的黃國良，受重慶市人民政府委派，赴日本廣島參加第一屆世界食品節。他表演的川菜以傳統爲主，如水煮肉片、麻婆豆腐和幹燒魚等。很受日本人歡迎，市民們排隊品嘗。因爲廚藝優秀，黃國良還被外派到瑞士，工作了1年零8個月。
艾澤東哥哥張濟東，現爲九龍坡區人大代表，重慶市餐飲行業協會會長。曾擔任瑞士蘇黎世紅獅中餐館廚師長，廚藝精湛，理論深厚，又在日本、西班牙等國考察學習中，掌握了豐富的現代管理知識。張濟東負責管理經營的喜悅主題婚禮酒店被評爲“4D食品安全現場管理示範企業”，還被全國酒家酒店等級評定委員會評爲“國家五鑽級酒家”。
定位社區火鍋服務周邊鄰居
在如此家族背景下長大的艾澤東，自然對烹飪抑或火鍋有着更深的認知。他通過創辦巴山石寨火鍋，讓他的烹飪理念和廚藝內涵得以升華。
2023年6月25日艾澤東接受採訪時談起了店名注冊的細節，他說2020年初开業前，注冊了多個名字，巴山是重慶古名，石寨諧音實在，還是花費了心思的。
而在筆者看來，“巴山石寨”不僅有古重慶象徵，巴渝大地的山川風貌若隱若現，既地勢險要，又妙趣橫生，在年代感中鑲嵌着民風民俗，畫面逶迤，氣勢磅礴，給人追古撫今，壯懷激昂的感慨。
一個好店名誕生的同時，一家好火鍋也橫空出世。爲了像重慶人一樣實實在在做事，艾澤東敏銳意識到社區餐飲將是新時期消費聚集地，商圈不再是顧客的首選之地。於是他把“巴山石寨”定位於社區火鍋，服務周邊鄰居，既解決大家溫飽，又給情感帶來慰籍，只求一人喫千次，不求千人喫一次。
用心打造菜品和正統火鍋味道
艾澤東把“巴山石寨”定位於社區火鍋，必須做出口碑，成爲回頭客餐廳。爲了讓理想變爲現實，達成最初設想的愿景，艾澤東用心打造菜品和正統火鍋味道。
他在經營中堅持用鮮貨，挑選的都是好食材，比如牛肉系列，全是屠場鮮牛肉、鮮牛鞭等，包括雞腎、豬肉等系列菜品，都是新鮮看得見。爲此他在店門口設置了一個工作台，擺滿新鮮牛肉，不論多少，手工現切，當天賣完就沒了，第二天再去屠場進貨。
爲了保證品質，豬肉每天同樣限量賣，每天二三十份，吊龍十一二份。爲了豐富菜品，讓客人有更多選擇，加入滷菜、蒸菜，共有十一二種，都是小份，籠籠形態，辣鮮滷風格，在以前辣滷味型基礎上，又加了很多鮮椒，有五香味，又有鮮辣。
據艾澤東介紹，火鍋底料都是他自己炒，牛油脂香，辣椒香辣，不加香料。主推菜有招牌芥末魷魚，十桌客人七桌都要點，適合喝酒，年輕人喜歡，與火鍋搭配絕佳，這道菜是他根據燒烤店的幹魷魚改良研發而成，但他用的是鮮魷魚。
在艾澤東店裏還能喫到火鍋燙河水豆花，這道菜也非常受顧客歡迎。他說豆花是自己點的，喫起來比豆腐更嫩更細膩，小火慢煨，煮不爛，把重慶人喜歡喫的兩種菜融到一起，既喫了火鍋，又喫了豆花。
在“巴山石寨”還能喫到衆多滷菜，如帶皮牛蹄、牛雜、腸頭、豬耳朵等，艾澤東說，都是自己滷，可燙可直接喫。
熱心公益事業，並將在汕頭开店
艾澤東懷揣感恩之心，一有機會就回報社會。疫情期間，大家不能出門，买菜不方便。艾澤東在火鍋店住了半個月，在網上購买蘿卜、青菜，先與社區報備，再聯系物管，送到各個樓棟，七天免費送了兩噸多蔬菜。
據艾澤東介紹，北岸江山東西區送了十多棟樓，惠及2000多戶居民，每戶一個蘿卜兩把青菜。同時在火鍋店門口和馬路邊，免費向路人贈送蔬菜，每天要送一千多斤。排隊做核酸時，他還免費發放礦泉水。
艾澤東說，有事把事做好，沒事把人做好。都是鄰居，平時都在火鍋店喫，當大家遇到困難時回饋鄰居、回饋社會都是應該的。除此之外，他平時在網上看到有人生病募捐，同樣會捐，由此可見艾澤東一直在做好事，而且是一個熱心公益事業的人。
關於未來，艾澤東2023年的計劃是向全國發展，第一站是汕頭，今年底將在那裏开辦巴山石寨重慶火鍋，店鋪有260平方米，外擺100多平方米，以重慶特色爲主。
巴山石寨火鍋走紅後，找艾澤東學藝的學徒很多，有潼南、大足、遂寧的，也有青島等地慕名而來的學徒。而他炒制的底料也成爲暢銷品，遠銷黑龍江、廣州、深圳、北京、西安等地。
艾澤東目前爲二級中式烹調師，即將考一級，相信他定能馬到成功。
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標題：烹飪世家的風味折射，艾澤東通過火鍋定義廚藝內涵與形態
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