▏首發於公號：常青樹茶業
▏作者：Helen
在1992年上映的經典電影《聞香識女人》中，主人公弗蘭克中校雙目失明，練就了異常靈敏的嗅覺，能夠憑借他人身上的香水氣味，識別其身高、發色，甚至瞳仁的顏色。
這當然存在藝術誇張的成分，但我們必須承認，一旦專注於鍛煉自己某一方面的能力，總會有爐火純青的一天。那些常年沉浸於品茶、不僅用鼻子而且用心細嗅每一縷茶香的人，真的能夠做到聞香識茶。
人類認識食物，總是先用眼，後用鼻，再用嘴，穿插使用雙手。這是一種本能。品茶也是如此，第一步是看茶的外形，第二步是聞茶的氣味，第三步是喝茶的滋味。識茶香，是我們深入了解白茶的必經之路。
每每說到白茶的香氣，這五個詞總會被提及：毫香、花香、藥香、棗香、陳香。它們究竟會給人怎樣的感覺呢？它們的出現與什么有關呢？
現在就來一一解答。
香氣一：毫香
毫香，是一杯合格白茶的風味基底，是DNA一般的存在。白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉，或多或少都含有這種香氣。
參照《中國茶經》，“毫香”的定義是“嫩芽的香氣”。顧名思義，毫香跟白茶的嫩芽有關。只要稍加觀察，你就可以看到白茶芽頭上滿布細密的白色毛毛，那是白毫。不只是芽頭，葉背也有一些。這些白毫落入水中之後，就會打开自己，釋放出獨特的香氣。
白毫銀針是“白毫富翁”，白毫多且密，泡出的茶湯毫香充盈；白牡丹次之；貢眉、壽眉又次。這主要跟茶樹品種和採摘標准有關。
白毫銀針的原料主要採自大白茶，白牡丹和壽眉的原料主要採自大白茶、大毫茶，這些茶樹品種都以茶芽肥壯、白毫特多著稱。至於貢眉，主要以菜茶有性群體茶樹的芽葉爲原料，這也是白毫比較豐富的茶樹品種。由於採用不同的採摘標准，四款白茶擁有的白毫數量就有明顯的不同。白毫銀針的茶青是單芽的，而且最爲鮮嫩；白牡丹是一芽一二葉的，成熟度略高；貢眉和壽眉是一芽三四葉的，成熟度最高，所以同樣克重下，白毫佔比最小。
單單是茶青本身擁有許多白毫還不夠，簡樸的工藝也起到了關鍵的作用。只經歷萎凋、幹燥兩個步驟的白茶，所受的外部刺激較少，更好地保存了天然物質，包括白毫。
毫香，聞得到也喝得到。許多人認爲它類似於鮮草香、幹草香、鮮糉葉香，清瑩的，柔和的，是一種鮮爽的感覺。這種“鮮”，離不开白毫富含的氨基酸。但它不是一成不變的，在良好條件下，隨着時間的推移，它會轉化爲濃鬱的稻谷香，也有人說是豆子香。
白茶鮮葉
香氣二：花香
花香，是普遍存在於各種茶類之中的香氣。白茶也不例外。
這種香氣不難理解，就是指茶葉、茶湯裏飄出的鮮花般的沁人心脾的氣味。有桂花香、梔子花香、蘭花香、丁香花香、鈴蘭花香、含笑花香、薔薇香，等等。它與茶葉中的芳香物質息息相關，不同芳香物質的組成及數量的差別，形成不同的花香。
白茶的花香，首先是它生來就有的，其次是不炒不揉的工藝決定了它能夠保留大量的天然物質。此外，由於工藝細節的差異，茶葉的內含物質存在細微區別，你喝到的每一款白茶會呈現出不同的花香；受衝泡因素的影響，每一泡茶的內含物質浸出效果不一樣，你喝到的每一口白茶很可能會呈現出不同的花香。
白茶之中，“花香富翁”的頭銜當屬白牡丹，熱聞蓋香和品飲茶湯的時候，能夠體驗到，而且略帶清涼感。不過，跟其他茶類相比，白茶的花香不是最突出的。
一般來說，白茶的花香會隨着年月的增長而變淡。一方面是部分芳香物質會散失；另一方面是時間帶來的轉化，使白茶的香氣更加豐富、醇厚，掩蓋了花香。通常，1至2年的白茶，花香最濃鬱。
2018年特級白牡丹
香氣三：藥香
藥香，是白茶的一種典型香氣。
此香如其名，會讓人聯想到煮沸的中藥、廣東的涼茶，聞起來是令人舒適的。但喝起來，白茶清揚舒爽，可不像它們，使人苦出“痛苦面具”。
白茶的藥香，不但跟茶樹品種和白茶工藝有關——純天然的植物氣息，還跟後期轉化、飲用方式有關。
新白茶時期，藥香並不明顯。用泡茶法來品飲時，基本上聞不到這種氣味。而用煮茶法、燜茶法，可以激發一些藥香；但也會使其他滋味變濃，包括苦澀、不受喜愛的青草味，所以不建議煮飲、燜飲新白茶。
存儲得當、有一定年份的白茶才會散發出藥香，而且越老越香。一般而言，三年已經顯露藥香，五年以上的可以貼上“藥香富翁”的標籤。我們在衝泡的時候就能夠聞到這股溫和、成熟的氣味，有點像防風、當歸、熟地等根莖類藥材。煮飲和燜飲時，這股藥香更是濃鬱，而且茶湯滋味醇厚，適口度高。
壽眉跟紅棗、桂圓、枸杞一起煮飲
香氣四：棗香
棗香，在白茶當中是特殊的存在，就好比四葉草是三葉草的稀有變種。
棗香的產生，是茶葉中的果膠物質和可溶性物質與空氣中的氧氣相互作用的結果。一款白茶，要想擁有棗香，需要滿足四個條件：原料葉大梗大、制茶品控嚴格、經過壓餅工序、經過陳年轉化。所以，“棗香富翁”得從老壽眉茶餅和老貢眉茶餅中尋。
粗老的葉片和茶梗，是果膠物質和可溶性糖的聚居地。原料包含較多葉片和茶梗的壽眉、貢眉，在孕育棗香方面，有着扎實的物質基礎。
白茶在萎凋和幹燥過程中，沒有經受強烈的擠壓、揉捻，葉內的細胞壁得到了較好的保護，原生的種種物質也能大量存活。
等到了壓餅環節，葉內的細胞壁受到衝壓，然後破裂，帶有果膠物質和可溶性物質的細胞液就會順勢流出，附着在茶餅表面。
之後，在良好的長期儲存中，茶餅表面的果膠物質和可溶性物質，與空氣中的氧氣發生化學反應，棗香應運而生。
棗香，給人的感覺是溫暖的、幹燥的、甜而不膩的。需要區別於老白茶中經常出現的另一種氣味，與棗香極像，卻帶一股酸味，黏黏膩膩的，並不清爽。這種氣味，是不當的工藝造成的——白茶工藝不該有的渥堆環節，加重了茶葉的發酵。
香氣五：陳香
陳，有“時間久的”或“舊的”之意。
陳香，是白茶經過後期轉化得來的滄桑而不腐朽的氣味，令人聞之舒心，要跟陳氣區別开來。陳氣，是茶葉不當儲藏過久產生的陳變氣味，令人難受。
在“陳香大比拼”中，品質不佳的白茶，根本不具備參賽資格；清新、鮮爽的新白茶，無法進入決賽圈；只有陳氣的老白茶，就算進得了決賽，也無緣三甲。
一款蕴含陳香的白茶，有着近似於植物纖維老化的氣味，是幹燥的、溫和的、豐富的、自然的。有的人會聯想到長久地經過自然風幹的老植物，有的人會聯想到坐落於氣候幹爽之地的古色古香的木房子，有的人會聯想到滿臉皺紋、滿腹經綸的智慧老人。
2018年壽眉餅湯色橙黃
雖然人們在談論白茶的香氣時，總會用到“毫香、花香、藥香、棗香、陳香”這五個詞，但每個人對它們的感知和陳述雖大致相同卻有細微差異。是誰錯了嗎？不是。只是每個人的口感、閱歷、表達方式不一樣。你會怎么形容自己感知到的白茶香氣？留言跟大家分享一下。
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標題：學會這五個評價白茶香氣的專業術語，品茶不再只會說“好喝”
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