在河南禹州神垕鎮老街一家飯館裏，今年44歲的郭佔紅正在廚房裏炸制酥肉，郭師傅之前是开貨車跑運輸的，後來眼見古鎮上的遊客越來越多，再加上他自家又有臨街門面，過膩了東奔西跑生活的他，決定拜師學習制作老家的傳統美食“八大碗”，讓更多遊客能夠品嘗到這種極具地方特色的美食。
據郭師傅介紹，老家的八大碗有數百年歷史，經過歷代鄉村廚師的不斷改進，今天的八大碗主要是：土雞塊、魚（清蒸）、條子肉、小酥肉、羊肉蘿卜菜、八寶飯、白燴腸和雞蛋湯。這些菜以肉、豆腐、粉條爲主料，曾經是當地娶親、嫁女等重大慶典必備的菜餚。
用自家院子开的飯館，郭師傅把屋內收拾得很有年代特色，牆上貼滿了舊報紙和有年代感的棉布。一大早從街上买來鮮肉，他和妻子就开始忙着准備今天做扣碗用的食材，郭師傅拌肉調味，妻子打下手切配菜，兩人配合非常默契。
條子肉用的是肥瘦相間的五花肉，做的時候先把肉煮個七八成熟，然後撈出來用棉布擦去水分稍晾，之後下油鍋輕炸，做的時候切成長條狀的肉片子，放在黑碗裏上籠蒸。
爲了做好喫的小酥肉，郭師傅每天很早就去菜市場選上好的前腿瘦肉，回來切塊後撒五香粉等調料，再磕幾個雞蛋，用本地產的純紅薯澱粉拌均勻，之後下油鍋炸好備用。
把所有的菜收拾到蒸籠上之後，還要澆用八角、茴香、花椒等做成的調味汁兒，然後蓋上籠蓋用大火蒸一個多小時。那個酸菜下面是肥腸，和前面提到的白燴腸做法不一樣，郭師傅說現在的喫法是既遵循傳統，又根據顧客的口味來不斷創新。
這一籠蒸篦，能放九個扣碗，飯店裏賣“八大碗”和宴席上不一樣，宴席上是做完整一套，飯店裏顧客的需求是零散的，往往受歡迎的比如條子肉、小酥肉等會多做一些，冷門的自然少備幾個。
據郭師傅介紹，他做這些扣碗，都是二十塊錢一碗，逢上節假日遊客多的時候，一天蒸一百多碗不夠賣，不過畢竟場地有限，再加上夫妻二人也覺得太累忙不過來，覺得還是做少做精比較好。
這裏八大碗的喫法，和平常喫的扣碗並不一樣，把黑碗扣到大碗裏之後，還要澆上高湯，放蒜苗和香菜，等於喫的時候要拿筷子去湯裏“撈”肉。
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：河南大叔做傳統扣碗，20塊錢一碗，八碗成一席
地址：https://www.100economy.com/article/62917.html