位於黃山南麓，徽杭古道上的績溪，是胡宗憲的出生與生長地，也是徽菜的正宗發源地。這裏走出過不少叱吒風雲的胡氏大家，以及他們與徽菜的那些傳奇：胡雪巖與“臭鱖魚”，胡適與“一品鍋”，還有胡宗憲與“刀板香”。只不過和名聲在外的前兩者相比，“刀板香”略顯得低調，它其實是一道醃肉。
也不要小瞧了醃肉，其醃制過程大道至簡，打破再重建。醃制肉粗略分類，有鹹肉、臘肉、風幹肉和醬肉幾種，刀板香就是其中最簡單的鹹肉——只用鹽，厚厚抹在五花肉上，耐心按摩，讓鹽分滲透進去，自己發揮作用。晶瑩的鹽粒與肉脂結合，在悄無聲息中翻雲覆雨：不僅可以防腐，鹽分還將肌肉細胞緊密的蛋白絲束分離爲單一蛋白絲，讓脂肪呈現出半透明的潤澤感——這是外觀之變；鹽分下，脫水的肌纖維組織更收縮集中，肉質緊密細致、有紋理——這是質地之變；醃制又可以將無味的蛋白質轉換成味鮮的勝肽和氨基酸，香味分子帶來鹹肉的多層風味，回味無窮——這是味覺之變的奧義。
刀板香醃肉的原料，來自徽州所產的黑豬或藍田花豬，山間野地裏放養，肉質扎實細密，肉腥味更少。這樣上等的五花肉經過均勻搓鹽（炒鹽時放幾粒花椒），入味醃制四十天後，即开始重要的一環——晾曬。春節前後的徽州多爲晴日，在山間清風撫慰及和煦日頭的關照下，五花肉漸漸开始蒸幹水分，顯出油蠟質地，晾出金黃掛脂。
於是就切一塊來烹。冷水下鐵鍋，水沸，蓋鍋蓋，大火燜煮，除了扔一把綠皮白臉的小蔥，再不要其他任何調味。刀板香獨特的木質清香，來自兩重玄機：一是燜煮的沸水上放置的拱形木鍋蓋，讓蒸汽氤氳反復循環，鎖住醃肉活潑的鮮香味，也融入了木質沉穩的氣息。二是煮好切片後，肉片整齊安於香樟刀木板上，將原木板當作盛器，一起端上桌。原木散發清冷清香，絲絲入扣沁進肉脂裏；五花鹹肉的點點滲油，則被木板細微的木紋裂吸收。“刀板留香”，先有刀板，才有與別處不同的鹹肉滋味。
一碟醃肉，是徽州人待客的一道小菜，有主食米飯就少不了它。在冰箱還沒有普及的年歲，隨蒸隨享、越嚼越香的醃肉築底了每個徽州人的童年餐桌。饞蟲入了肚，味覺記憶留了痕，哪怕走出徽州的道道山壑，萬水千山的距離也消融不了的舌尖渴望，又名鄉愁。
相傳時任兵部尚書的胡宗憲返鄉時路過歙縣問政山，拜訪居住於此的恩師。時逢問政山的筍正鮮嫩，如徽州府《歙縣志》記載——那是“紅籜白肉，落地即碎”。爲款待愛徒，師娘把鹹肉切片，平鋪在新鮮的山筍上，放置於木刀板上同蒸。新鮮的春筍清爽味甜，醃五花肉的山野靈氣又與香樟木刀板相得益彰。胡宗憲食之贊不絕口，命名此菜爲“刀板香”，徽州刀板香的名字由此一直沿用至今。
胡宗憲與故鄉績溪的羈絆，落成了一座座牌坊。按照嘉慶《績溪縣志》記載：“在縣城新西街有爲胡宗憲考取進士立的進士坊；在南關有爲御史胡宗憲立有繡衣坊；在南關外還有爲胡宗憲立有少保坊。”然而牌坊已在歲月侵蝕中成爲草木間的殘垣，“刀板香”卻代代流傳下來。
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標題：去了黃山，你們就知道臭鱖魚，未必知道刀板香
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