專訪和路雪研發部，如何造出中國味冰淇淋？

深入觀察冷飲行業就會發現一些有趣的現象，比如中國消費者青睞 “有棍子”的雪糕，而在歐美市場“桶裝”的冰淇淋更爲常見；近年來風靡亞洲的“白桃”味冷飲在歐美市場則鮮爲人知——那裏的消費者對“白桃”這種水果似乎沒有那么高的熱情。

這些消費習慣和口味偏好爲冰淇淋的研發提供了思路，甚至從某種角度看正是這些差異需求推動了冰淇淋的更新迭代。

作爲全球最大的冰淇淋生產商，和路雪明白創新的重要性。自1993年進入中國後，該品牌在中國經營了30年。30年中和路雪關注中國市場的發展，持續投入產品創新，推動引領自身及行業發展。

“創新助力生意的可持續增長，我們一年要推出20多款不同品類、口味的冷凍飲品產品。” 和路雪中國研發負責人陳海華在接受《商業江湖》採訪時說。

和路雪中國研發負責人陳海華

海外品牌的中國研發之路

想要贏得中國市場，先要深入了解中國消費者。

落戶中國後和路雪成立了上海研發中心，並針對中國消費者研發出一系列的產品，從最初的綠舌頭冰棍，到今天的夢龍抹茶冰淇淋，這個來自海外的品牌，在中國市場堅持以消費者導向的研發策略。

作爲上海研發中心建立的見證人，陳海華表示和路雪逐步完善了上海研發中心的硬件和軟件的設施，研發中心成立後高效地支持了生意增長。陳海華說“和路雪十分注重對研發中心的投資建設。先後建立了迷你生產系統、中試車間、感官評定室、LIMS（實驗室信息管理系統Laboratory Information Management System）等等。同時整合跨部門的專業資源，建立了理化分析室和微生物實驗室。目前上海研發中心，具備了從基礎科學研究到產品應用在內的全方位的研發能力。”

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和路雪太倉“燈塔工廠”夢龍柔性生產线

紅糖冰粉口味棒冰意外走紅

“冰淇淋是一門科學，有着獨特的科學藝術魅力，如何傳遞給消費者完美的冰淇淋是一件不容易的事情，需要從原料選擇到冷鏈控制的全方位科學設計和管理。” 陳海華表示和路雪對於冰淇淋的基礎科學做了大量的研究，科學設計了從研發到生產再到冷鏈的完美規範。據介紹，和路雪在英國設有全球研發中心，並在多個地區設有區域性研發中心。

“各研發中心是相互協調、資源共享的，這也極大的提升了全球的研發能力和研發速度。” 和路雪應用全球統一的項目管理平台INNOFLEX及產品研發系統ICE和PLM等，信息共享的同時統一了研發標准。“和路雪遵循全球統一的研發要求，比如產品需要滿足USLP要求（聯合利華可持續行動計劃Unilever Sustainable Living Plan），夢龍需要使用RFA（雨林聯盟Rainforest Alliance）認證的可可原料等。”

據了解，大家熟知的夢龍是一個全球品牌，暢銷超過60個國家和地區。第一支夢龍誕生在英國，並在1996年正式入駐中國市場，夢龍作爲高端冰淇淋的代表之一，以其標志性的巧克力碎裂聲融合入口即化的濃香冰淇淋口感，給消費者帶來盡享歡愉的體驗。

和路雪太倉工廠

陳海華表示：“和路雪作爲全球最大的冰淇淋品牌之一，其大部分產品最先是由全球研發中心研發設計，所以中國的產品和其他地區的產品在技術上是保持一致的，但是由於消費者差異，產品可能會在各地區研發中心做微調。比如今年上市的夢龍熱情果口味冰淇淋就是由全球研發中心設計，根據中國消費者實際情況在上海研發中心做微調後上市的。”

除了全球統一的產品，和路雪的新品研發則呈現出“立足中國”的特徵，上海研發中心也會根據中國消費者喜好和文化特色研發新品，例如20年前靈感源於果凍的綠舌頭，前幾年推出的夢龍烏龍桂花冰淇淋，而今年他們又推出了冰糖紅粉冰棍。

“紅糖冰粉原是四川的特色小喫，它的原材料是一種名爲假酸漿的樹籽磨出來的粉，但這種食材冷凍後就會變成冰塊，沒有了成品冰粉那種軟滑Q彈的感覺，並不適合做冰棍。”陳海華說。

爲了讓冷凍中的紅糖冰粉冰棍依舊保持Q彈質感和軟糯香甜的味道，她和團隊又一次借鑑綠舌頭的技術研發出紅糖冰粉冰棍。“紅糖冰粉冰棍借鑑了當年綠舌頭的一些技術，以保證它冷凍後依舊彈滑。”陳海華說，除此之外，爲了還原冰粉的口感，他們還設計了各種配料，如葡萄幹、山楂粒甚至還放進去一些米——讓冰棍更有嚼勁。最終這款紅糖冰粉冰棍大受好評，成爲爆款產品。

花兩年時間，只爲給巧克力減糖

談到未來，陳海華充滿憧憬和期待。作爲一名冰淇淋研發人員，20年來她見證了中國冰淇淋產業的快速發展。她表示：“中國市場的發展是十分巨大的，以前冰淇淋更像’奢侈品’，現在冰淇淋已經成爲日常消費品。

中國的供應鏈也在實現了跨越式進步，我們也愿意選用國內供應商，一方面希望帶動國內產業的發展；另一方面相對於進口，國內供應鏈效率高，在加快產品研發選材的同時，也能給生產供應提供更多靈活性和便利性。”

“爲中國消費者負責，給消費者提供安全、高質量的產品，是我們始終堅持的原則。尤其是食品安全，我們認爲食品安全不是靠檢測，而且靠全鏈路的科學設計，需要從源頭的到保證，這就要求我們從原料選則、配方搭建到生產工藝和生產環境都要經過科學評估。”

像紅糖冰粉冰棍經歷了兩個月的微生物評估一樣，和路雪在食品安全方面堅持了一貫的嚴格要求。陳海華說他們在研發過程中一旦涉及到例如包裝、原料或工藝等變更，微生物專家都需要參與進來進行安全評估，而這也對縮短研發時間是一個挑战。

聯合利華上海研究發展中心的研發人員

當提到目前食品行業非常熱門的綠色健康趨勢，陳海華給我們分享了夢龍在減糖方面的研發努力：“針對中國消費者，我們不斷關注減糖和控制攝入能量等與消費者息息相關的產品指標。” 2022和路雪升級了夢龍系列產品，比如牛奶巧克力降低10%左右的糖分。看似簡單，實際上卻充滿挑战，背後有大量的研發工作。

陳海華表示：“難的不是減糖，而是在減少糖分之後，如何保持夢龍巧克力獨特的脆裂特性且保持生產的穩定性，以及如何保持與冰淇淋完美融合的口感。我們做了大量的實驗，經過2年的時間，200多次實驗，50輪團隊盲測和5輪消費者測試，最終確定了減糖巧克力和奶香冰淇淋的完美平衡點。”

和路雪夢龍柔性生產线

“爲地球負責，我們也在不斷加強探索如何實現淨零碳排放、減少生產浪費和減少塑料使用等。” 據了解，在2039年前，他們的商品從採購到銷售端，要達成淨零排放。在人們享受完美產品的同時，增進地球健康。