學會這幾點，巧制四川冬菜，香味兒濃鬱，風味鮮美
在我國歷史不斷發展的過程中，其實有很多地方特色的名菜都是深受人們喜愛的，並且一直傳承下來，直到現在依然是人們日常生活中不可缺少的菜餚。說起具有特色的美食，我們總是不約而同的會想到四川，四川是一個擁有很多美味佳餚的地方，甚至有很多傳統的名菜都被流傳下來，四川冬菜就是一種非常常見的美味食品，今天小編想跟大家分享的，就是這道菜的制作方法，若是做得好的話，整道菜會散發出濃鬱的香味，而且喫起來風味十分鮮美。
需要我們對原材料有一定的了解。
我們在制作這道美食的時候，需要了解的是他使用的原料主要是葉用芥菜。南充冬菜的生產有近百年的歷史。成品色澤烏黑而有光澤，香氣濃鬱，風味鮮美，組織嫩脆，是葷素兩宜的醃制品。南充冬菜使用的原料有箭杆菜、烏葉菜、雜菜三種。其中以箭杆菜爲最好，醃後貯三年以上組織不會軟化，但因畝產低，使用很少；烏葉菜次之，脆後可以存放三年，三年以上組織开始軟化，但因畝產高，已成普遍使用的品種；雜菜更次之（不屬箭杆菜和烏葉菜的品種都屬雜菜），雜菜葉身大、纖維多，不耐久貯，易失去脆性。
在制作這道美食時，所需要我們了解的制作方法。
在制作這道菜的時候，首先我們需要晾菜。芥菜收後要就地搭架晾曬，莖部大的可劃一、二個小口。在這裏需要注意的是晾曬，就是日曬夜露，任其風吹雨淋，直至外葉金黃，中葉蔫萎，菜心（也叫菜尖）萎而未枯爲度。每百斤新鮮芥菜曬至23-25斤時，即可下架剝剪。大約需時一個月，多者可達一個半月。
晾曬完成之後需要剝剪。剝剪分三步進行：首先，剪去枯黃外葉（俗稱老葉菜，供將來封壇口用）；其次剪掉中間的葉片，供二菜醃制用。修剪後的菜尖總長不超過5寸，莖部節巴不超過兩個，根端切面呈黃色，葉柄背部呈灰白色或淡綠色。
接下來是需要經過揉菜。每百斤萎尖菜一次加精鹽13斤，經人工多次搓揉，直到菜上不見鹽，菜身軟和爲止。
最後就是需要醃制了，這時我們需要將揉後的萎尖菜傾入醃池中，層層搗平踩緊。在池間置一無底木桶，讓池中溢出的萊水流入，然後舀出。萊池裝滿後，菜面再撒一層食鹽（不在13%鹽份之內），然後覆蓋竹席，用重石壓緊。
在醃制的過程中需要我們翻池，同時，每百斤菜加花椒1-2兩，增加香味。翻池的目的，是爲了改變菜的位置，繼續排出菜水。然後再將菜池裝滿，撒一層鹽，蓋上竹席，壓上重石，繼續存放三個月。
在制作這道菜的時候，最後還有和藥裝壇以及曬壇後熟的這些步驟，只需要按照上面的這些步驟，就可以做出色香味兒齊全的四川冬菜，而且這種菜的色澤非常鮮豔，喫起來口感非常的香濃，可以說是醃制品中的上品。
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