豆腐是人們熟悉的家常食材。俗話說滷水點豆腐，豆腐制作工藝千差萬別，石膏、滷水卻是必需品。唯有鄒平用酸漿點制豆腐的工藝是個特例。酸漿豆腐制作技藝於2013年入選山東省非物質文化遺產名錄，是鄒平市首個省級非遺項目。酸漿豆腐，經典工藝的流傳。起源於山東省濱州市鄒平市西董鎮孫家峪村，用酸漿點豆腐是當地流傳了上千年的豆腐加工方法，在制作過程中不加滷水，不加石膏，不加任何添加劑，原料就是黃豆和水，以及傳承百年、循環使用的酸漿。酸漿豆腐，世家傳承美味，市場上獨一無二的存在。
西董鎮位於山東鄒平縣南部山區，綿延數十公裏的白雲山將其三面環抱，總面積一百余平方公裏，擁有量大質優的水資源，地下水資源十分充足，是天然礦泉水和制作高檔飲料的理想用水。用西董鎮的天然泉水制作的酸漿豆腐能有效去除異味及豆腥味，凸顯豆腐的香味和嫩度，還可高效補充人體礦物質和微量元素。酸漿豆腐在制作過程中不添加滷水、不加石膏，從食材甄選到制作都是純手工制作，無添加劑。這種豆腐的核心技術“酸漿點豆腐”，其實是一種古老的生物發酵科技。類似做饅頭留老面，就是用上次做豆腐留下來的酸漿一瓢瓢均勻地點灑在煮沸的漿鍋中。酸漿是在豆花凝結後舀出的清漿，經3-5天乳酸菌的發酵而成，在制作豆腐過程中，不用添加任何物質，可以最大限度保留豆香的原本味道。豆腐的制作分爲選豆、浸泡、磨漿、殺沫、濾渣、煮漿、點酸漿、豆花成型、壓包濾水等十多道工序，做一塊豆腐至少需要3個小時。
據了解，這種“酸漿豆腐”區別於傳統豆腐的制作工藝，是將制作豆腐過程中壓出來的漿水盛在一個專用缸內，由自身的乳酸菌發酵作用而變酸即爲“酸漿”，再用酸漿做爲“引子”兌清水點制而成。其原理類同與用“面肥”來蒸饅頭，因爲制作過程不使用任何添加劑和化學制劑，綠色天然，可謂“原湯做原食”，所以被譽爲“綠色豆腐”。用酸漿點制的豆腐不含豆腥味，具有口感滑嫩、豆香濃鬱、久煮不爛、入油鍋越炸越大、保存時間較長等顯著特徵，是消費者真正喜愛推崇的綠色食品、養生佳品、健康生活食品。
酸漿豆腐的制作，大體分爲以下八個制作流程：選料、去皮、浸泡、磨漿、殺沫、去渣、煮漿及點漿和壓制成型，每道工序都嚴格控制食品對人體的不利因素，精心制作。由於酸漿豆腐不能機械化生產，純憑手工點制，技術難度較大，需要長時間操作和經驗累積，且特別辛勞，許多年輕人不愿學，即使學也只是一知半解，做不出真正的酸漿豆腐。有不法商販使用酸漿加滷水、加石膏、加葡萄糖內酯點豆腐，這樣使得大量不符合技術要求，達不到標准的酸漿豆腐湧入市場，以次充好，危害極大。據統計，鄒平縣目前個人豆腐坊有200多家，僅能勉強爲生。多種現代化機械不斷取代傳統加工器具，使得費時費力、最具特色的酸漿豆腐傳統制作技藝舉步維艱。小夥伴們，在山東濱州，鄒平酸漿豆腐，你喫過嗎？
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