“鮮甜”台州，讓人停不下筷子
興隆餐飲集團總經理、台州餐飲行業協會餐服委員會會長 陳振宇
一個菜系的發展不僅需要站得穩的“好口味”，也得找到順應發展的“新機遇”。談及浙江美食，許多人已經從西湖醋魚、炸響鈴等菜品中“抽離”出來，第一反應是東海黃魚、望潮等鮮甜海鮮。
在陳振宇看來，浙江有山有水，“浙江味道”的改變，一定程度上是台州菜“走出去”後推動的。現如今，台州菜的“家燒”手法，已經樹起了招牌，有着東海小網海鮮這個“助推器”，台州菜必將走上快速發展之路。
如何評價一道菜好不好喫，能不能抓住食客的胃？陳振宇的標准是，要看食客喫了一口之後，會不會放下筷子，讓人舍不得放下筷子的菜，才算成功。
好味道，是評判一道菜永不過時的標准。要把菜燒出好味道，前提是食材好，再者要燒入味。
台州背山靠海，山珍海味樣樣不缺，這是台州菜好喫的前提。台州的餐飲圈有個說法，台州菜，喫的就是食材本味。以小網海鮮出名的台州，有着得天獨厚的地理優勢——東海。
不同海域的魚類肉質細膩程度和口感大有區別。就拿南海出產的海鮮做對比，有些海鮮品種烹制成菜品後，只能喫出“鮮”，但沒有回味。而東海出產的黃魚、帶魚、鯧魚，肉質細嫩，品上一口，不僅喫得出“鮮”，還有“甜”的回味，能將人的“饞蟲”吊起來。
爲了確保食材品質過硬，像陳振宇所在的興隆餐飲連鎖餐飲企業，都會直接跟漁民建立長期合作，掌握第一手貨源。“海鮮不同於別的食材，品質不好，再厲害的大師傅都‘回天乏術’，一入口就知道好壞，心存僥幸只會砸了牌子。”陳振宇認爲，台州菜的發展不是一蹴而就的。現階段，正是台州菜發展的關鍵時期，要把好品質關，做好台州菜，才能行穩致遠。
手法上，台州菜常用“家燒”來烹飪海鮮。以“台州人家家戶戶都會用的燒法”來加工小網海鮮，其流程並不復雜，除了精准的火候和時間上的把控，更要讓海鮮與湯汁交融，讓味道燒進去。
“我們興隆餐飲在做‘家燒鯧魚塊’等菜品的時候，特別是大鯧魚，會把一整條魚切成魚塊，這樣才更入味、好喫。”陳振宇說，台州的“家燒”，重點在“燒”，要把味道燒進去，才能激發出有別於“蒸”的鮮味。
而隨着社會經濟的快速發展，餐飲早已不只是“溫飽”，更多人追求的是“喫好”。就如同“美食”二字，菜品不僅要“味美”，擺盤上的“視覺美”同樣重要。
“一直以來都有‘視覺、味覺雙重享受’的說法，味道考驗食材和烹調手法，呈現方式則是給菜品提高‘附加值’，做餐飲品控，需要‘兩手抓’。”陳振宇說，台州菜，既有親民排檔、時尚餐廳，也有高端商務宴請，只有這些“細胞”齊頭並進，抓住時代機遇，才是大家所期盼的台州美食發展方向。記者 陳佳傑/文 受訪者供圖
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