▏首發於公號：常青樹茶業

▏作者：GaGa

我說鳳凰單叢千嬌百媚，愛它的茶人應該不會反對吧？

鳳凰單叢千嬌百媚、獨具一格的品質，是歷代茶人薪火相傳、精益求精的成果。當地茶人已經總結出一套有別於其他茶類的“單株制茶經”，從單株培育开始，到單株採制，再到爲單株品質的鑑定提供機理保障。

今天，我就跟大家一起探索單株採制這一環中的採摘工藝。任何茶類的採制，都從鮮葉採摘开始……

（一）採摘時間

茶樹品種不一樣，茶樹所處區域環境不一樣，茶樹的成熟期就各不相同，採摘時間自然也是不同的。

1.一年之計

通常，高山茶晚於中低山茶，而且一年一採，只採春茶一季；中低山茶一年多季採摘，大約一年五至六次，沒有霜凍的情況下會更多。

總的來說，春茶开始於四月上旬或中旬，夏茶在七月採摘，秋茶在九月至十月中旬採摘，冬茶在十月下旬至十一月採摘。中低山茶會早一點开始。

由於品種生長特性，蜜蘭香、杏仁香的採摘往往先於其它品種。

2.一日之計

鳳凰單叢有“三不採”的規定：太陽過大不採，清晨不採，下雨天不採。這三條規定與鮮葉的含水量息息相關，含水量過高或過低都會影響鳳凰單叢的品質。

所以，要在晴天的上午十點至下午四點採摘鮮葉，並且避开烈日當空的中午。下午兩點至四點是最佳採摘時間。

（二）採摘嫩度

不同茶類對原料嫩度有不同的要求，鳳凰單叢的要求是“適度成熟”。

1.爲什么要“適度成熟”？

基於鳳凰單叢品質最優化，以新梢主要化學成分含量的協調性爲依據，有四個方面的原因。

第一，茶多酚、兒茶素的含量較低，尤其是兒茶素類中的酯型兒茶素，有利於獨特香氣的發展和苦澀感的降低。

第二，醚浸出物的含量較高，有利於提高香氣。

第三，葉細胞的纖維化程度適中，氧化酶的活性與濃度適中，有利於在做青過程中把握和控制“綠腹紅鑲邊”。

第四，單糖、雙糖的含量較高，有利於果膠物質的形成與發展，對成茶外形的潤澤度和滋味的鮮爽度、刺激性、濃厚度有良好影響。

整體來看，用“適度成熟”的鮮葉制成的鳳凰單叢，香氣高，滋味醇；用過嫩的鮮葉，則香氣低，味濃帶澀；用過老的鮮葉，則香氣低而短，滋味淡薄，外形粗松。

2.外形來看，怎樣才算“適度成熟”？

茶農會根據茶葉的大小、色澤、形狀和展芽的多少等特徵來判斷鮮葉的嫩度。

具體來說，當新梢已經形成駐芽，60%至70%的新梢達到“中开面”，葉色轉爲青綠，便是採摘鳳凰單叢鮮葉的最佳時機。頂葉开展形成對夾稱爲“小开面”，對夾形成3至5天稱爲“中开面”。

（三）採摘方法

作爲整個採制過程的第一個環節，採摘工藝的落實到位，是後面制作工藝推進及成茶品質良好的前提。不但如此，如果要求不夠嚴格、不夠細致，還會影響茶樹的生長發育。

鳳凰單叢的採摘，一要做到輕採輕放，採一個放一個，隨採隨運，不能緊壓，嚴防葉片損傷；二要做到手快眼快，提高效率，在保證質量的前提下，以採摘更多的鮮葉爲目標，否則採得太慢，“摘無好食”（意爲不夠喫飯錢）。

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標題：鳳凰單叢工藝詳解 | 採摘是前提

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