▏首發於公號：常青樹茶業

▏作者：GaGa

之前跟大家說過，鳳凰單叢的歷代制茶人已經總結出一套有別於其他茶類的“單株制茶經”，也給大家介紹了起到前提之用的鳳凰單叢的採摘是怎樣一回事。

今天繼續“鳳凰單叢的採制”這個話題，講一講“曬青”。

（一）曬青的目的

什么是曬青？它指的是這樣一個過程：借助日光或人造光源的照射，促使鮮葉適度萎凋，爲後續做青打下根基。

原理是：在光能和熱能作用下，鮮葉中的一部分水分和青草氣得以散發，這樣一來，多酚氧化酶的活性就能夠被激發。激活多酚氧化酶，可以促進鮮葉內含物質發生相應的化學變化。

我們可以將此理解爲初步的發酵，就像福鼎白茶的萎凋環節。但對鳳凰單叢來說，這一步更重要的是爲後續做青產生的發酵創造充分條件。

（二）曬青的方式

1.竹篩曬青

這種曬青方式主要應用於高山、中山茶區。竹篩用竹篾編織而成，當地俗稱“水篩”。直徑120釐米、邊高4釐米、篩孔直徑0.66釐米的竹篩，可攤放鮮葉1至2斤。一般來說，高品質或做工講究的鳳凰單叢，都是用竹篩來完成曬青的。

2.地板曬青

這種曬青方式多用於低山、平原茶區，或者是鮮葉量很大的時候。人們會將鮮葉直接攤放在潔淨的地板上。如今多在地板上鋪一層青布或遮陽網，再在其上攤放鮮葉。這樣一來，增加了透氣性，也方便收青。

3.曬青的光源

傳統曬青是借助日光來實現的。而現在，人造光源曬青技術是一項科技創新，對全國的茶產業都起到了革命性的促進作用。比方說，鳳凰茶區從2013年起使用的RORA-1200型高色溫強紫外线燈具曬青技術，解決了陰雨天無法曬青的歷史難題。

（三）曬青的程度

曬青適度時，葉片是暗綠色的，已經失去彈性，比較柔軟和服貼，略有水香。此時茶青的失水率大約在10%至15%。

曬青不足時，茶青的含水量會過高，只有少數葉片變軟，多數呈緊張狀態。這會導致成茶含有較多青條，滋味偏於苦澀。

曬青過度時，茶青會失水過多，部分嫩葉會變紅起皺，相當於過早、過度發酵。這會導致葉片在晾青環節不能恢復緊張狀態，影響內含物質的進一步轉化。

（四）曬青的原則

採制鳳凰單叢，對茶青進行加工的每一道工序，都需要根據茶青的質地、氣候的變化等因素，靈活控制每個步驟、每個細節。

曬青也是如此，在此前提下按“一薄二輕二重一分段”的原則操作，並且不能在陽光強烈時進行，以免灼傷葉片。

所謂“一薄”，就是要薄攤不重疊，使茶青均勻接受光照，盡量讓每一葉片的水分蒸發和葉溫達到一致。

所謂“二輕”，就是含水量少的葉張、空氣溼度小的時候，要輕曬。

所謂“二重”，跟“二輕”是相對的，就是含水量多的葉張、空氣溼度大的時候，要重曬。

所謂“一分段”，就是挑出莖長葉多或老葉多的茶青，進行分段曬。對於這兩類茶青，一次重曬容易造成水分流失過多，導致成品茶香氣不高而帶苦澀味。分段曬，就是曬一段時間後，放陰涼處晾一段時間，等水分平衡了再曬，交替進行。

（五）曬青的時間

以下列出的只是比較籠統的時間安排，僅供大家簡單了解：鳳凰單叢的曬青時間跟茶青的採摘、目標的曬青程度、當下的氣候條件等衆多因素緊密相關。

一般而言，上午採摘的茶青，需要的曬青時間較長，下午採摘的較短；春茶需要的曬青時間較長，夏茶、秋茶較短。

考慮到陽光、氣溫的條件，以下午三點半到五點半、氣溫22℃至28℃爲適宜的曬青時機，時長大約在20至30分鐘。

雨天和傍晚採摘的茶青，應該攤放在室內進行自然萎凋，每隔3到5小時翻拌一次。第二天有陽光的話，放到室外曬青。

今天的分享就到這裏，希望能夠對你了解鳳凰單叢有一點點幫助。

鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。

標題：鳳凰單叢工藝詳解 | 曬青是基礎

地址：https://www.100economy.com/article/71310.html