有一種家常美食，讓人喫着覺得十分的過癮、解饞。它是高檔酒店、街邊飯店、農村宴席上的一道硬菜，有 “無它不成席”的說法，它那獨特的“色、香、味”讓人放不下筷子，但又不得不放下，它就是一道讓人欲罷不能的美食——健腐肉。
健腐肉，是鄉村百姓對這道菜的稱呼，其實這道菜的名字叫“腐乳肉”，本來這道肉菜就是用豆腐乳和肉做的，也是實至名歸的叫法，村裏的鄉親們是如何把腐乳稱作健腐，也無法考證，所以，也就把這道肉菜叫做“健腐肉”了。不過，這個名子倒是挺響亮的，不管到哪個飯店，“老板，來碗健腐肉”，“好嘞！您稍等。”心領神會都懂得。
健腐肉、健腐肉，就是由腐乳和豬肉兩種食材共同完成的一道菜品，它的呈現是以扣碗的方式和食客見面的，其主要的烹飪方法就是“蒸”，在籠子裏蒸的過程，成就了健腐肉這道“色、香、味”具佳的美食。在成爲美食之前的健腐肉，作爲主料之一的豬肉是要進行一番精心“打扮”之後才和健腐見面的。
在家想喫健腐肉了，做之前咱得先把與之相關的配料和調味品細數一下。配料有：紅薯、腐乳、白糖。調味料：大蔥、生姜、花椒、八角、老抽。這都是一般農村人家廚房裏家常的配料調味品，有這些就足夠。家常的調料成就家常的味道，家常的味道出自簡單的制作。
健腐肉的主料當然是優質的五花肉了，买肉時應選擇靠前膀的。肉买回來後，要進行塊狀大小的處理，一般买回來的五花肉是一尺長的長溜狀，在切塊時應切成三四寸長的小塊。然後檢測豬皮上有無豬毛殘留，清理豬毛殘留方法很多：火燒、烙鐵烙、幹鍋燎烤等，這幾種方都有一個共同結果，那就是燒烤後的黑印，必須採用刮刷的方法清除掉，但是，有一種方法與之不同，這種方法是等到肉塊煮過之後用鑷子一根根地拔，這種方法的好處就是能將豬毛連根拔出，不過這種方法費時費力一般很少被人使用，大都採用燒烤的方法。
長條的五花肉切塊除毛清洗過之後，下一步就是下鍋煮這些方塊肉了。煮肉時一定要在水开之前及時地用勺子將浮在水面上的白沫子舀出，這些白末子就是肉中析出的殘血，如果不及時清除，等水开了就會附着在肉面上污染肉。
等到清理完浮沫子後，煮肉的水也开了，然後可放入花椒、八角、大蔥段、拍开的生姜塊。等煮約十分鐘後，可用一根筷子扎方塊肉，標准是：如果是略微地用勁扎透了方塊肉，煮肉宣告結束。如果是很使勁地扎透了，說明肉還沒煮到時間。按照標准煮過的肉一般都是八九成熟了，留下的一二成讓它在蒸的過程中完成。如果煮的太熟是不好切片的，所以，煮成八九成熟也是爲了下一道工序。
趁煮肉的當口，來調拌肉的健腐汁。一般一塊方塊肉，用三到四塊腐乳，用上兩小勺腐乳瓶裏的原汁。放入六七片生姜、一段馬蹄蔥白、十幾粒花椒、兩朵八角、三小勺白糖和幾滴老抽。另外，加入三小勺白开水，用湯勺的圓尖底按壓攪拌，把腐乳塊攪拌成稀糊狀即可，放置一邊等待肉片的到來。
肉煮的夠時候了，用筷子一扎感覺有那么一點阻力地扎透了，這就算煮好了。撈出來的方塊肉要趁熱往肉皮上抹上一層老抽醬油上色，放在盤裏讓肉涼一會兒，感覺不燒手了便可切片。切片時要順着方塊肉寬的一面來切，厚度如筷子頭般就成，切方塊肉時要肉皮朝着案板，因爲肉好下刀，到皮時刀可垂直着用勁來切。
切好的肉片要一片一片地放到腐乳汁的盆裏，切不成片的邊角料可切成小肉塊，等全部切完了，用筷子慢慢地在腐乳汁裏拌肉片，着急着拌會把肉片弄散的。拌的標准就是讓每片每塊肉都裹上腐乳汁，拌好後下一步就是往蒸碗裏裝了。做蒸碗用的是一種底小碗囗大的粗碗，形象點說就是古裝電視劇裏俠義豪傑喝酒用的那種小碗，這種碗現在的土產門市部都有賣，买上幾個在家裏做幾個蒸碗菜用起來甚是方便。
把拌好的健腐肉皮朝下斜着一片挨一片碼放到蒸碗裏，十二片爲一碗。拌好的肉片沒有了，剩下的碎內塊均各個碗中，最後，把余下湯汁調料也全部地勻到各個碗中，蒸碗健腐肉到此完成。在家裏做健腐肉，有時會在健腐肉的上面鋪上一層土豆塊或紅薯塊，以此來減弱健腐肉的油膩，喫的過程中能起到葷素搭配的效果。
健腐肉蒸碗裝好後，接下來就該上蒸籠蒸了。一般情況下，等到蒸鍋裏的水开了，計時蒸上40-50分鐘即可。時間一到揭籠裝盤，左手拿盤子，右手端起蒸碗，盤子倒扣在蒸碗上，快速地一翻個兒，原先碗裏皮朝下的肉就此皮朝上扣在了盤子中間，然後撒上一點香菜或蔥絲點綴一下，一道熱氣騰騰的美味佳餚健腐肉，散發着那特有的腐乳香味就擺在了衆多菜品的中間，這是硬菜該放的位置，遠近距離人人都能筷子夠得到喫得着。
別猶豫了，拿上一個喧騰騰的饅頭，夾上一片入口即化的健腐肉，就上一口小酒，开懟吧！
來源：百家巖
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標題：許江 | 健腐肉
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