欽工是淮安區北鄉的一個大集鎮。舊時淮安有“一車二岔三欽工”的說法。欽工是與東南鄉車橋、西南鄉岔河（現屬洪澤區）齊名的淮安農村三大集鎮之一。當地民衆流傳這樣一句口頭禪：“欽工集，不算集，三、五、八、十帶初一。”（按農歷每月三、五、八、十計算，如果那月是月小就再加上初一）。逢節這天，商賈雲集，街道上趕集、做买賣的摩肩接踵、絡繹不絕。特別是“三行”（糧行、鹽行、牲畜行）、“三坊”（油坊、磨坊、染坊）更是生意興隆，集市上呈現一派繁榮景象。坊間相傳清朝時期，當地流傳出一道美食，不僅讓老百姓交口稱贊，甚至一度成爲貢品。這道菜就是淮安欽工鎮的傳統名小喫——欽工肉圓。
據說欽工肉圓的制作已有三百年多的歷史，經過數代人的口口相傳，它的制作技藝流傳至今。2011年，欽工肉圓制作技藝被列入江蘇省級非物質文化遺產名錄。當地有這樣一首民謠：“欽工肉圓圓又光，喫在嘴裏嫩又香；隔過牆頭往外撂，落到地上跳三跳。”寥寥幾句，就描述出欽工肉圓細嫩光滑、富有彈性的特點。欽工肉圓之所以得到人們如此的青睞，完全靠廚師的精湛技術。經過廚師巧手烹調獨具特色的欽工肉圓，個個都是表面光滑，清煎的紅而黃，湯下的白裏泛紅。
傳統技藝中，肉圓的選料十分講究。原料一定要用豬的後腿精瘦肉，冷水洗淨後切成小塊，用重約兩公斤的鐵棍反復捶打20分鐘，直至成爲糊狀。捶打過程中，用力要均勻，一氣呵成。然後拌以適量肥肉，粗精鹽、雞汁、蛋清、姜蔥等佐料，攪拌均勻後，再發酵四至五小時方可下鍋，或氽湯，或油炸，皆成美味。在欽工人眼裏，真正好的肉圓，一定是手工制作完成的。機器在轉速的過程中，溫度會升高，破壞蛋白質，所以機器出來的肉圓和手工出來的肉圓，口感、黏性和脆度都不一樣。欽工肉圓的制作要經歷十幾道工序，選料講究。屠宰不超過兩小時的豬後腿肉，是制作欽工肉圓的上佳原料，去除肥肉和經絡，將精瘦肉取出，這樣才能保證肉糜的粘性。制作欽工肉圓獨特的技藝在於肉糜的制作方式很是罕見，不用刀斬，而用重達兩公斤鐵棒反復捶打，捶打的過程中要加數次水，動作要迅速，不然營養會流失。只有功夫到家，制法如式才能“甩過牆頭跳三跳”。最後，將捶打好的肉泥加入精鹽、雞汁、蛋清等輔料，均勻攪拌，手工滾成肉圓，滑入鍋中，大火燒开，一道美味的欽工肉圓就完成了。
欽工肉圓光滑細膩，口感脆嫩，色白湯濃，味道鮮美，富有彈性，爽而不膩，是招待嘉賓、饋贈親友、老少皆宜的上等肉食制品。凡喫過欽工肉圓的人無不交口贊好，這個“好”就是好看、好喫。每只肉圓都是表面光滑，生煎的紅而帶黃，湯下的白裏泛紅，滾圓滾圓。一種美食代表一個地方的特色，味蕾开掘的背後是對故土的眷戀。欽工肉圓憑借其健康營養的食材，嚴謹的做法，滑膩嫩爽的口感，儼然成爲當下追求健康美好生活的人都應品嘗的美食。小夥伴們，淮安欽工肉圓，你喫過嗎？
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：淮安欽工肉圓，你喫過嗎？
地址：https://www.100economy.com/article/75353.html