淮餃，俗稱“炒米餛鈍”，據說已有近150年歷史，是江蘇淮安最具代表性的點心之一。淮餃可煮，可拌，可炸，俗稱“淮餃三喫”。餃皮特點是“薄如紙，明如鏡，隔着餃皮能看字，火一點就着”。兒時，在淮安縣城，常見挑擔者沿街叫賣售之。其擔一端爲爐竈，另一端爲食櫥，羅列面皮、肉餡、配料、碗盞等物。敲擊鈴鐺鼓，招徠顧客。肉餡上層滿灑蝦子，肥嫩金黃，另有蝦皮、蛋皮等配料，豬油、醬油、麻油、胡椒粉等作料，甚爲引人，價廉物美，世人甚愛食之。
說到它的來歷，就不得不提到黃萬富這個人。黃萬富，原本是淮安車橋人。其父黃子魁，以種田爲主，農闲時常做一些餛飩、水餃之類的出去賣，其母有一手爆炒米的手藝。清同治年間，一場大水淹沒了黃萬富家的6畝稻田，當時家中最值錢的東西便是幾斤糯米和一鬥白面。爲了謀生，全家搬到了山陽（老淮安今淮安區）城南門外的耳洞口，母親做爆炒米賣，父親賣餛飩。黃子魁賣餛飩开始是挑挑兒走街串巷，後來才支了個攤兒，一口小鍋，中間用鐵皮隔开，一邊煮骨頭，一邊开着鍋，隨時有人买，可隨時煮。3年後，黃家炒米和餛飩的聲譽大了，有了點積蓄，便在城裏租了間門面，开了家像模像樣的餛飩館，取名爲“震豐園”。
當時，十七八歲的黃萬富聰明、好學、勤快，平時給父親做下手。他在幫着父親洗涮碗筷的過程中，發現多數客人喫完餛飩後都會剩下大半碗湯水。黃萬富是受過飢餓和勞累的。他想，這么多的湯水，那是一捆捆柴火燒出來的，也是顧客花錢买的，倒掉豈不是浪費！能不能想個辦法，讓客人喫完餛飩再把湯喝完呢？
最終黃萬富想到了把母親做的爆炒米加入餛飩湯中。當他把這個想法告訴父親時，父親很高興地支持他。於是黃萬富按自己的想法很快做了一碗出來，自己先嘗了一下，感覺味道好極了。從此，黃家便开始制售加有炒米的餛飩，結果一傳十、十傳百，凡是喫過的人都說這炒米餛飩做得絕。
兒時，在淮安縣城，常見挑擔者沿街叫賣售之。其擔一端爲爐竈，另一端爲食櫥，羅列面皮、肉餡、配料、碗盞等物。敲擊鈴鐺鼓，招徠顧客。肉餡上層滿灑蝦子，肥嫩金黃，另有蝦皮、蛋皮等配料，豬油、醬油、麻油、胡椒粉等作料，甚爲引人，價廉物美，世人甚愛食之。過去淮安各大飯館，亦皆有之，然不及挑擔者所售。淮餃皮薄餡飽，細膩鮮嫩，有湯餃、熗餃兩種。制皮甚下功夫，鹼水拌面粉成雪花狀，揉成塊，使生光澤，再以面杖卷壓推滾，反復多次，至薄如竹膜，透見掌紋始可。餃皮切爲正方形。湯餃一寸七八分，熗餃略小五六分。
做餡採精肉，剔除筋絡。一手操刀，背向下；一手持鐵板，板寬一寸二三分，厚三分。兩手一拍一刮，至全成細末時，加鹽再刮。拍至肉糊粘鐵板後，放酒、麻油、醬油、味精、蔥姜水等，和勻即成。另外再加冬筍，韭黃或荸薺丁等，視節令而爲之。包妥後，水沸入鍋，免相粘連，湯混沌則用適量皮骨湯，加醬油、青蒜、豬油及胡椒粉少許，撈起盛入。熗餃僅加醬油、麻油、味精、胡椒粉，或再加蒜泥少許即可，食時不覺有皮，鮮美可口。
餛飩包成後，如果是“湯餛飩”亦稱“湯餃”，下鍋煮熟後，用漏勺撈起，放上上等抽油、麻油、香菜、胡椒、青蒜花爲佐料的皮骨高湯內，即可食用。食用時清晰透明，不破不膩。如加上炒米，則叫“炒米餛飩”。這種“炒米餛飩”既可品嘗餛飩的美味，又有炒米的香酥的特點。如果是“熗餛飩”，亦稱“熗餃”。煮熟後則用香麻油，上等抽油、胡椒調拌，不放任何湯汁。這種“熗餛飩”遠望油光光，近聞噴噴香，色、香、味、形俱佳。“油炸餛飩”亦稱“火餃”，食用時熱油下鍋快速炸成，即脆又香，更爲人們所喜愛、贊賞，實爲餛飩中的上乘佳品。小夥伴們，淮安美食“淮餃”，你喫過嗎？
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