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| “了能菜”餐廳老板羅軍 |
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| 南瓜蟲 |
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| 炸蟋蟀 |
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| 店內牆上掛着光緒年間名爲《美味求真》的古菜譜 |
文/羊城晚報記者 謝小婉 實習生 周傑 吳紫婷 陳佳鈺
圖/羊城晚報記者 姜雪媛 實習生 張永奇 魏若彤
了能，在粵語裏是獨特稀少、刁鑽古怪之意，了能菜便是在選料、制作、口味等方面獨特稀奇的廣東風味菜餚，昆蟲宴屬於了能菜的一種。
今年6月，梁家輝在節目《食萬八千裏》中做客廣州餐廳“晶彩軒·了能菜”，品嘗並大贊昆蟲宴，稱“喫完這一頓，你們就會精力無窮”。節目播出後，廣東人以蟲爲美食的話題引發熱議。
翻开“晶彩軒·了能菜”餐廳的食譜，蜈蚣、竹蟲、水蟑螂、桂花蟬、蠶蛹、螞蟻、草蜢、蜻蜓……近30種昆蟲赫然在列，據餐廳老板兼大廚羅軍介紹，中國是最早的食蟲大國，廣東人喫蟲的歷史也由來已久，在他的理解裏，了能菜喫的是獨特，昆蟲宴喫的是稀奇，菜式雖然小衆，但並不妨礙它們給食客帶來純粹的美食享受。
廣州老饕愛喫了能菜
羅軍，自述在廣州土生土長，從15歲入行起，到如今已做了38年的粵菜師傅了，年輕時他輾轉全國各地當廚師做粵菜，2006年回到廣州，想开一家自己的餐廳。
因爲想做有特色的廣州菜，羅軍把目光投向了能菜：“我入行後就對了能菜有一定的了解，像蠶蛹、禾蟲等蟲子其實都是傳統粵菜的原材料，我就想做點昆蟲美食，把‘了能’作爲店的特色，當時店也不大，可以專攻這方面。”
羅軍提到，當初开了能菜飯館時，整個廣州恐怕他是獨一家，起初他也有顧慮，擔心食材過於獨特，甚至“可怖”而不被食客接受，因此在做招牌時，他特意把“晶彩軒”三個字放大，而把“了能菜”的字樣縮小。“剛开業的時候，我們主做粵菜，昆蟲只是我們的特色菜，一开始品種也不多，就常見的蜻蜓、竹蟲等，味道還可以。”羅軍回憶道，“沒想到客人們喫了以後都很喜歡，我就慢慢地增加昆蟲的品種，昆蟲美食就逐步成爲我們的重要特色，此外還增加了一些別的了能菜。”
羅軍早已換了招牌，如今“了能菜”三個字成爲主角。了能菜原材料稀奇，有諸如蛇、蟋蟀、蜈蚣、蠍子等大衆印象裏的醜陋生物，往往讓外來食客望而卻步，但廣州本地食客對昆蟲宴等了能菜美食卻態度友好。
7月的一個傍晚，飯點時分，食客們湧入店裏，很快坐滿。王阿婆特意帶了自己的老友陳叔過來品嘗：“我之前喫過一次，覺得很好喫，就帶人過來嘗鮮。這菜單上都是蟲子，你看着害怕，但我小時候就喫過了。”陳叔是頭一回來這家店：“他的招牌掛在外面，平時進進出出都看得到，我想怎么有‘了能’的菜呢，就跟着過來看看。”
店裏往常接待的客人，不乏像王阿婆這樣的本地老饕，“有很多老人家小時候都是喫過蟲子的，現在條件好了，做昆蟲美食的店也少，他們有幾十年沒喫到了。”羅軍提到，有客人專門過來訂一份禾蟲美食，打包回家，因爲他的媽媽一直想喫又沒找到哪裏有。
廣州人對“喫”是出了名的挑剔，昆蟲美食何以能夠屢屢讓本地老饕贊不絕口？羅軍解釋說，廣州人有好奇心，愿意嘗試新奇的食材，另外昆蟲美食的滋味一點兒也不差，據他盤點：南瓜蟲外脆內多汁一口爆漿；禾蟲獨有濃鬱的稻草氣息；蝗蟲口感如松脆堅果；蜻蜓蛹是香酥的魚蝦滋味；蜈蚣苦中回甘；螞蟻蛋有種像椰子奶的味道；而豆蟲膏竟比蟹黃更香甜……
隨着時代的發展，大衆對於昆蟲美食等了能菜的接受程度也越來越高，羅軍接待過不少諸如梁家輝這樣的名人明星，而慕名而來的食客裏，也大部分是年輕人。“其實接受程度最高的是小孩子，我們曾經接待過一幫幼兒園的小朋友，有十五六個，是老師帶着過來認識蟲子的，那個場面很熱鬧，小朋友都搶着喫。”羅軍回想起來，還是很高興。
要做好了能菜，得下足功夫
要做好昆蟲美食，光靠“了能”這一噱頭可不夠，爲了讓菜式獨特又好喫，羅軍下足了功夫：“第一是要安全，我要知道蟲子自身以及產地各方面的情況；第二是要好喫，我自己認爲好喫的才會上菜牌，不能一有新品就隨便上。”
食客對於了能菜的食材有天然的畏懼心理，當蜈蚣順着筷子向手裏爬的時候，羅軍也會本能地感到害怕：“就像電工也害怕觸電一樣。”他把安全性當作重中之重來把控，深入了解每個品種自身特點以及產地等各方面的情況，他從兩個方面來把控，一是食材喫進去後不具備毒性，“像蠍子、蜈蚣，它們的毒液進入人體血液有毒，但將它們用特定方法制作成食物喫進腸胃就沒問題。那些無法被人體分解毒性的食材會被排除”；二是食材生活的環境沒有被污染，城市裏的昆蟲受到污染的概率比較大，便不會被採用。羅軍選用的原料有專門的養殖產地和進貨渠道，確保進入菜譜的昆蟲等食材不在保護動物名單上，同時規避野生捕捉帶來的一系列食品安全問題。
此外，每次增加新品，羅軍都會對蟲子全方位研究一番。先是切开看蟲子的構造：糞便多不多，夠不夠幹淨，肉質是結實還是松軟……先對蟲子有最基本的了解，然後用清水煮，感受其最原始的味道，再根據不同蟲子的特點，用不同的烹調方法做出不同的菜式，“比如有些昆蟲肉質是硬的，我就用來炸，有些是比較軟的，就拿來蒸或者煮，盡量突出昆蟲的美味”。如今，羅軍的菜譜上已有近30種昆蟲的身影。
經過逐年的悉心研究，羅軍自認在昆蟲美食領域已頗具心得。選料上，眼光毒，一眼就能辨好壞，“有些地方做桂花蟬，要滷很長時間讓它入味，但其實只要料選得好，它本來就已經很香了，我只需要用鹽水煮就能突出它的清香，我做的桂花蟬我感覺是有淡淡的薄荷香味。”羅軍說道。
店裏成本最高的，當屬竹象蟲的幼蟲。“在廣東廣寧它喫竹子竹筍，就叫它竹蟲，在越南它喫椰子樹，就叫它椰子蟲，而我把它稱爲南瓜蟲。”羅軍提到，這種蟲子本身不貴，它的成本之所以高，是因爲他特意花費很大精力，找了專門的養殖基地，用南瓜來喂養這種蟲子，“如果用竹子來飼養，時間長了蟲子會有一種不新鮮的味道，我用南瓜喂養，喫起來就有南瓜的清甜味”。
“我有一句話叫，只要你敢喫，我就會讓你覺得好喫。”據羅軍介紹，他开店17年中，也有餐廳模仿他，但要做好昆蟲美食難度不低，菜名可以學，菜式學不到，不少餐廳做了兩三個星期就不了了之了。
除了好喫，昆蟲美食一直被盛傳有補充蛋白質等功效，但作爲掌勺做菜的師傅，羅軍還是希望昆蟲菜式能夠成爲食客們的一種美食享受：“我們去餐廳，本來就是享受美食，我做的昆蟲菜也是，實際上是讓你感受另外一種從來沒有嘗過的美味。”
編昆蟲食譜，補國內空白
了能菜，其實是近些年才出現的名字，但了能菜的相關喫法，卻源遠流長，從古時一直流傳至今。2000多年前的西漢，劉安所著的《淮南子》裏已有喫昆蟲、象鼻子等稀奇食物的記載。廣東人也早有喫禾蟲、蠶蛹、龍蝨等昆蟲的傳統，早在20世紀50年代的中國名菜譜及廣州名菜烹調法裏均有昆蟲菜式的介紹。
羅軍是做粵菜出身，一直傳承着這些傳統菜式，到全國各地了解更豐富的昆蟲品種後，又慢慢地把新菜品加入食譜中。他开發昆蟲美食新品，也依舊保持着粵菜的一些烹飪路數，比如拿鹹蛋黃炒白蠶、用蜻蜓蛹搭配廣州特色食材“魚歡笑”（魚的腹鰭），又如菜品“飛蝗騰達”，主材料是蝗蟲和豬脆骨。
日積月累，羅軍收集編寫了一本昆蟲菜譜。一开始，是受一本民國時期禾蟲制作菜譜的啓發。“我得到菜譜後，就試着用裏面的方法來做，結果非常好喫非常香，我意識到不同的做法會對昆蟲的口感有不同的影響，就开始收集昆蟲食用菜譜方面的資料，還拜托朋友從國外給我帶書回來。”羅軍向記者展示了他的一個小行李箱，裏面塞滿各類昆蟲書籍、昆蟲美食食譜，而這些僅是他藏書的十分之一。
廣泛收集、了解一段時間後，羅軍發現國內在食用昆蟲方面的食譜幾乎空白：“中國擁有豐富的昆蟲資源，可以說是最早的食蟲大國，但這方面的研究國外比我們更先進些。”他驚訝於外國昆蟲美食食譜的精美程度：“非常精致，講解也到位，看着那些菜式的圖片，一點都不會覺得是在喫昆蟲。”他決心根據這些年自己的所見所得，整理出一本食用昆蟲菜譜，填補國內在該領域的空白。
羅軍喜歡看推理小說，是東野圭吾的書粉，尤爲欣賞他的一句話：人生而負有使命。羅軍覺得，人各有各的使命，比如有些人要拯救地球，而他的使命，就是讓更多的人了解到昆蟲的美味。
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標題：讓更多人品嘗到昆蟲的美味
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