unlock coffee早上8點就开門了。店主梁小心兒在店裏烘焙咖啡豆。豆子在烘焙機裏轉動,散發出濃鬱的焦香。正值大暑時節,天氣炎熱,客人不多。“可能太熱了,大家都不想出門。”梁小心兒一邊烘豆子,一邊跟我聊她的“咖啡版圖”。
unlock位於高新區祥龍二街,是方圓2公裏的第一家獨立咖啡館。這裏是炙手可熱的新川片區——往南500米,是剛竣工的OPPO大樓和博雅城市廣場;往東隔一條馬路是新川科技園;往西是天府大道;往北是網紅樓盤“中德英倫聯邦”,而unlock就在“英倫風”的小區樓下。
·unlock coffee新川店
自從unlock在這裏开業後,附近的咖啡館就多起來,具體有多少,梁小心兒沒去看過,“看多了會焦慮。”最近一兩年,常有人請教她开咖啡店的祕訣,她總是勸退別人,“成都的咖啡店太卷了。”
可是,一看他們的眼神就知道勸不住,就像當初義無反顧的自己。“但是當年沒人勸我,哈哈哈。幸虧我進來得早,現在進來肯定沒戲。”
這是unlock在高新區的第二家店。4年前,unlock在大源天府二街开出第一家店。當時,大源還沒有一家獨立咖啡館。那個店很小,只有二十來平米,三張桌子加幾張外擺,就是全部規模。
小清新的風格吸引很多人來打卡,算是高新區的初代網紅咖啡店。不過梁小心兒不想走網紅這條路,“打卡的人拿個單反一直拍,坐在店裏都要躲鏡頭,會影響其他客人。”
幾年前,把店址選在大源還是需要一點眼光和勇氣。那時的大源還不是今天的樣子。天府二街對面是安置房,四周都是工地,好多樓盤還沒交房,“源野(潮流商業社區)那么洋氣的地方更沒有”。不過她覺得有前途,因爲這裏“有錢又有闲”的人多。
·unlock coffee天府二街店,大源片區早期的獨立咖啡店
果然,unlock很快就迎來了第一波流量。疫情期間,小區只开一個門,恰恰在店鋪旁邊,直接引流過來,因爲不能堂食,排隊排到街上。“疫情的時候,很多人覺得已經很苦了,需要买杯咖啡消遣一下。有點像口紅效應,我买不了別的,我买個开心。”
在人們的印象中,獨立咖啡店和老城區很搭,梧桐、落葉、陽光、躺椅……那種舒服慵懶的“老錢”味道讓人着迷。在梁小心兒的眼中,搭是搭,生意不好都是白搭。她有朋友在城裏开店,一直沒有請人,才勉強維持下去,而更多的店是开垮了。
“除非挨着有消費力的企業,如果是純住宅,肯定不行。老城區的人,要么歲數大了,要么是中年人。中年人有錢,他可能喝茶,但不會喝咖啡,他沒有這個消費習慣。”
梁小心兒有點像“在非洲賣鞋子”的溫州人。哪裏的人不穿鞋,她就去哪裏。所以,當別人在城裏扎堆开店的時候,她反其道而行之,一路向南再向南。
“熱鬧的地方太卷了,除非你有實力殺出重圍。如果實力沒那么硬,最好別去卷。所以像我這種又沒錢裝修,又沒背景,又不愛social、有點社恐的人,你去哪裏开店?只有去荒的地方。”
“假設給你一個玉林和一個高新區的檔口,你會選哪一個?”
“當然是高新區。玉林對我來說算城裏了。城裏的流量大,有流量的地方就卷。玉林生意好的店,不管是老板還是整個店的調性都更符合打卡的期望。在玉林开店,你要不斷輸出自己的東西,讓人觀看。我寧愿在店裏幹活,累得半死,也不想費那個心思。”
“你覺得你算拓荒者嗎?”
“簡直太貼切了,沒有人比我更敢开荒了。我跟你講,這個地方(新川)來過的人都覺得我是瘋子,真的。一开始很多人說,唉呀,這個地方做不起來,一天都來不了幾個人。突然有一天,看到生意好了,他們說,唉,老板有點會選址哦,看你的眼神都變了。哈哈哈。”
如果新川店穩定下來,梁小心兒還想繼續南拓,下一站,她看好“更荒”的怡心湖。
和很多人一樣,梁小心兒喝的第一杯咖啡是星巴克的香草拿鐵。那時她還是一個小女生,什么都不懂,只覺得拿在手裏很洋氣。一年之後,她就進階了,已經不喝星巴克,开始四處尋覓“更好喝”的咖啡,但那時成都還沒有獨立咖啡店。
工作幾年後,开一家咖啡店的想法在心中萌動。她的准備工作做得很足。2016年,梁小心兒辭去工作去一家咖啡店做學徒。
後來,又去雲南考了Q-Grader(咖啡品質鑑定師)。這個證相當難考,含金量很高,有點像白酒的“品酒師”。據說,“全球也僅有7000多人的Q-Grader在有效期。”
此後,她在朋友的咖啡店參了點小股,做起了店長,就算正式入行了。當時的店在高升橋,位置很好,周圍是別墅區和小高層,“很多人一萬一萬地充值”。
可是,100多平米的店,十幾個員工,運營成本太高,“看上去什么都有,但太入門級了。”最後還是开垮了。
梁小心兒覺得自己做不了大店,她想做低價、走量的小店。她把目標放在寫字樓。很快,小店开起來,在既有寫字樓又有商場的位置,老板和員工都是她一個人。
做了一年多,均價15元,生意不好不壞,但她感覺自己被困在裏面。一周休息一天,哪裏也沒法去,只能在成都走走。“可那時成都很多店做得還不如你,也沒什么店可探。”
這時候,瑞幸來了。梁小心兒嗅到一絲危險的氣息。“要變天了,不能再打寫字樓的主意,一定會被瑞幸抵死,你怎么拼得過資本。”她趁生意還好的時候轉掉了那個店,所有設備都轉掉了,非常果斷。
她慶幸預判正確,對自己的商業嗅覺還算滿意。不過,她最近陷入了煩惱,unlock兩個店的客流都不如以前了。客人明顯被分流了許多,到底是被誰搶走了,她還沒想明白。有時她會懷疑自己,“客人在我這喝了兩年,爲啥开一個店他就走了,我比人家差在哪裏?”
思來想去,她的結論是店太多了,還有一個原因是審美疲勞。“每家店有自己的壽命和使命,一家咖啡店的壽命可能是 5 年。說不定把它重新裝修,再變一個做法,一豆三喝或者國外流行的做法,可能就有改變。”
而新川店才开一年,客流下滑,也許是季節性原因。咖啡店對面是金蘋果小學,平時很多家長接送孩子會來咖啡館坐半天,早晚生意都很好。現在放暑假了,整條街都安靜下來。金蘋果小學旁邊,是即將竣工的新川人才公寓。投入使用後,人流量也會起來。
當時物色這個店的時候,梁小心兒考慮的是“存量市場”,就是“中德英倫聯邦”這個小區,沒想到有一點誤判。“中德這個網紅盤實在太剛需了,人們白天都上班去了,沒人喝咖啡。幸好有這個學校在。”
梁小心兒希望學校早點开學。這時,來了幾個小學生來店裏做作業,家長在旁邊候着;過了一會,又來了一個老顧客,每天准時喝4杯什么都不加的濃縮咖啡。他們跟梁小心兒打着招呼,生意似乎沒那么秋了。
在討論這個選題的時候,我們默認咖啡已經“去魅”,畢竟現在獨立咖啡店遍地都是了。但作爲從業者,梁小心兒不這樣看。
她遇到過各種各樣的客人,商務直男型的,只圖座位舒服,口味無關緊要;打卡拍照型的,只要光鮮靚麗就好;每天喝濃縮咖啡的“骨灰粉”,少之又少。所以,unlock菜單上的品類繁多,特調就有幾十種,因爲純喝咖啡的人太少。
甚至有人進店就問,你們是精品咖啡店嗎?這說明他不了解什么是“精品咖啡”,可能還覺得很高端。精品咖啡其實就是,生豆品鑑師把一支咖啡豆的品質打到80分以上,就只有這個意思。
“所以精品咖啡店並沒有很高端,現在大部分咖啡店都是用的精品豆。咖啡就是有太多這種很玄的東西。”
“所以你覺得咖啡什么時候不再‘玄’?”
“咖啡說白了就是個飲料,只是比奶茶技術復雜一點。在中國,把咖啡當做普通飲料,我覺得還早,中國人年均才喝多少咖啡?有一點很矛盾,又很戲劇性的是,在很多人還沒入咖啡的門的時候,我們的咖啡店已經把咖啡做成普通飲料了。”
梁小心兒每年都會去上海考察幾次。她覺得,在國內最有參考價值的城市是上海(北京都沒有可比性,北京比較務實)。成都和上海是一個調性,在成都和上海街頭,都會看到很多穿着張揚的人。
“你看裝修就看得出來。成都有的咖啡店裝修上百萬,非常炫目華麗。上海也有很多這種神奇的店,大家都來打卡,生意巨好。”
入行這么多年,她覺得自己依然需要學習。對這個行業的了解,只是自己眼界能達到的層面。“像那種花一百萬裝修的店,我怎么懂?這不是有錢就能做得下來的。”
4年前的一天,梁小心兒拿起手機,頁面顯示unlock(解鎖)。於是,一家獨立咖啡店的名字誕生了,unlock——用一杯咖啡解鎖你的一天。
年輕的時候,她的一天被咖啡包圍,幾乎把咖啡當水喝,晚上回家還能倒頭就睡。現在,她沒有以前能喝了,一天就喝一杯,而且在中午以前喝。她开始對健身感興趣。
梁小心兒大學學的新聞。學新聞不是因爲新聞理想,而是爲了不考數學。在开咖啡店這件事上,她延續了這種理性主義。
“雖然我喜歡咖啡,但從沒覺得這是一個神聖的夢想。假如哪天我的行業敏銳度不夠了,做不動了,也可以不做。我隨時可以去上班。人生有無限可能,沒必要做一輩子咖啡店。”
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編輯丨Rain
圖源丨unlock coffee
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標題:unlock coffee:解鎖城南, 越荒越勇
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