大家講酒好與不好往往會講到很多因素，原料、工藝等等。固態發酵“五三”原理的第二條中講過，中國的固態白酒是物系—菌系—酶系共同作用下的成果，物系是指釀造酒的原料、輔料和釀造水等非生命物系，菌系指的是參加釀造的全部微生物體系，酶系指各類微生物代謝、合成反應的所有生物酶。但在釀酒的過程中起核心作用的是菌系。
糧食再好自己是不會變成酒的，必須通過菌系的作用才能轉變爲酒。現代的酒精工業，也就是液態酒，靠酶系來完成糖化，包括西方的麥芽酒，也是通過種子本身的酶水解完成糖化，但這只是完成了釀酒過程的前半部分，酒化還是需要靠菌系。所以酒類，包括我們已知的所有種類的酒，最核心的因素都是菌系，菌系本身的質量決定了酒的優良與否。就如此前所說，單一的純種菌類和種群釀造出來的只能是液態酒，只有多個菌種形成的群落才能釀造出固態酒。
多菌種的群落意味着代謝出來的酶更爲復雜。酶是有特定性的，一種酶只能對應一種物質，固態酒裏面的成分要豐富，意味着從物系轉變爲酒裏面的各種各樣成分的時候要通過多種酶，而這些酶不是那些少數的我們已知的純種菌能夠代謝出來的，所以在整個固態酒的釀造中還有許多未知的酶的存在，還需要更加深入的研究。由於菌系是我們釀酒最核心的因素，而菌系與自然環境密不可分，與自然地理條件緊密相依，故此才能形成一方水土一方酒的特點，這也是傳統白酒最核心的精華所在。
例如醬酒核心產區茅台鎮，就擁有得天獨厚的釀酒資源優勢，獨有的微酸性紅色土壤與特殊氣候，豐富而獨特的微生物群落，共同構成放眼全球都獨一無二的釀酒環境，在水、土、山、河、風、微生物的協作下，長達500余公裏赤水河，才孕育出這僅15.03平方公裏的中國醬酒核心產區，與同爲世界三大蒸餾酒的白蘭地、威士忌，超過500平方公裏的地域產品保護面積相比，不足其35分之一，稀缺屬性不言而喻。
在這片土地上也孕育了很多高品質的醬酒，例如茅台酒、國台酒、白金尊享酒、肆拾玖坊醬香酒等深受廣大消費者所喜愛的醬香型白酒都是誕生於此。
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標題：釀酒過程的核心因素是什么？
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