地處河西走廊蜂腰，作爲絲綢之路節點城市的
張掖，別稱甘州，素有“塞上江南”“桑麻之地”“魚米之鄉”的美譽。這裏，有着豐富獨特的地理環境，風光迥異的地形地貌、多元復雜的氣候特點、各具特色的風俗習慣，在多民族文化的交融中，融匯造就了異彩紛呈、地域特色鮮明的衆多美味佳餚。人們經常會因爲美食戀上一座城市。不一樣的飲食情愫，就會有不一樣的城市記憶。獨特的甘州風味，超越了果腹的底线，蔓延了思鄉的依戀，也拉近了四面八方遊客的腳步。
張掖臊面
張掖人愛喫面，是根植在骨子裏的記憶。
張掖人新的一天總是從一碗臊面开始的。臊面不是臊子面。臊面是張掖人心中的早餐“扛把子”，有別於岐山臊子面和衆多的臊子面，無論是從口味還是做法上都不同。張掖臊面的面是用蓬灰和的，手工薄擀細切，形似韭葉，薄似紙片，長如絲帶，嚼起來有筋有骨，喫後滿口余香，講究“薄、亮、精”，就是面要薄、色要亮，喫起來要筋；臊面湯以雞湯爲佳，牛、豬排骨湯亦可，加入胡椒粉和姜粉等調好味後，再加入適量水澱粉，使湯達到一定的色度和濃度，勾好後的湯外觀晶亮透明，色香誘人。最後加入炸豆腐片、蔥花等，面煮好後裝碗加入臊面湯即可食用。味道醇厚辣香，回味無窮，多與韭菜餡包子搭配，各餐館都有各自不外傳的調味祕訣。
牛肉小飯
小飯不小，除了面片小，入口小，那味道可是非同尋常。這裏所說的小，是由於面塊小、肉塊小、豆腐小、菜丁小，以小料做成，故其名也。
牛肉小飯的制作過程雖然比較簡單，但也很講究。首先選用上好面粉和面，小麥面和好後，用擀杖擀开，切成0.5釐米見方的小塊，在柔軟細布覆蓋下晾1個小時左右，將面粒煮熟撈出後浸涼水；其次要精心烹制“小飯”裏的湯。湯當然是用牛骨頭熬制的，澆上勾兌好的牛肉湯配料，加入香菜、蔥花，配以肥瘦搭配的牛肉片、粉皮（當地產的土豆粉皮，表面晶瑩，爽口潤滑）、豆腐片等。湯中的面宛如飯粒，粒粒分明，色香誘人，余味悠長。牛肉小飯早中晚都可喫，配上一碟泡菜或糖蒜，酸脆相得益彰。熱氣騰騰的牛肉小飯因爲有胡椒等作料，冬天喫出一頭汗，夏天，則喫出一口香。
滷肉炒炮
《中庸》上說，人莫不飲食也，鮮能知味也。炒炮是張掖的一張名片，以“精、鮮、奇、特、色、香、味、形”而著稱，實惠大氣。炒炮，因爲外形是一節節的類似鞭炮而得名，燴炒加時令蔬菜和祕制滷肉混合炒制而成。滷肉炒炮的靈魂是滷肉。滷豬肉的烹制關鍵在於滷湯，張掖滷多爲紅滷，由鮮雞湯加入八角、姜片、花椒等數十種調料和精鹽、糖色熬制而成。制成的滷可長期使用，在使用過程中根據滷湯濃淡調換補充調料。豬肉在制湯中久煮久熬，肉爛味香，肥瘦相間。出鍋後的成品兩頭略卷，形似舊時西北地區的氈窩，故有人諧稱“爛氈窩”。由於湯料的調制和加工操作十分講究，做出的滷肉紅潤光亮，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，既可佐餐，亦可下酒，是當地人茶余飯後小聚小酌不可或缺的小菜之一。一碗炒炮，幾碟小菜，一盤滷肉，一盤排骨，會讓食客喫個酣暢淋漓！
西北大菜
張掖諺語雲：唱戲憑的腔，筵席看香飯。張掖的傳統菜餚首推香飯，現叫西北大菜或張掖大菜。據說香飯是在清康熙年間宮廷名宴中的首一道菜。這道名菜，是用豬和羊的肝肺剁成碎末，把蔥蒜末摻進去，拌勻，加調料、食鹽，並用面粉和成面團，再搓成圓條，用油炸熟，叫卷肝子。再將卷肝子切成圓片，拼碼在碗內，加調料蔥蒜，另拼大肉片子，加肉湯蒸好後，扣於另一大盤內，加雞蛋索子，澆上滷汁烹調而成。喫時相配各種精美主食，大肉滋味醇厚鮮美，卷肝柔軟鮮嫩。這道菜色澤鮮潤，清爽可口，香而不膩，極具地方風味特色。
爽口糊粕
喫糊粕，不糊塗。張掖糊粕湯不僅是當地人非常喜愛的風味小喫，也是一道特色湯品，幾乎家家都不可少。其做法就是將很多食材泡軟攪勻，邊喫邊燴，清香可口。具體做法：通常會用羊肉湯或牛肉湯，往裏添加羊肉或牛肉薄片，配以豆腐、青菜、粉皮、面筋，用澱粉勾芡，加鹽、蔥花、蒜調成湯，再將麻花掰成小塊放入湯內。麻花最好是幹脆的那種，有嚼頭，嘎嘣脆。糊粕用料之多，很是爽口，也是張掖必喫的特色美食之一。
搓魚子
搓魚面是張掖特有的一種美食，又叫“搓魚子”，面條是手工搓出來的，酷似小魚而得名。搓魚子的原料主要是面粉，有小麥面、青稞面、蕎麥面等，可以分別來和面搓，也可以將兩三種面粉混合在一起，搓出各種風味的面魚。煮熟後和紅色的肉丁或胡蘿卜丁、白色的蔥段、綠色的菜葉、黃色的雞蛋花、黑色的木耳一起炒制，顏色非常漂亮；或者加上店家自己的滷汁，就是一碗鮮辣酸鹹皆可的搓魚面啦！搓魚子的喫法很多，可以湯喫，也可以幹食。幹食時，將搓魚子煮熟，將水控幹，拌入綠菜，調上香醋、油辣子、芥末、蒜泥、蔥韭等佐料即可食用。如果拌以鄉下特有的油菜、黃花菜、曲曲菜等家常菜，食之，味道更佳，只要是喫了的客人，無不贊美一番。
墊卷子
羊肉墊卷子，是河西地區幾百年來風行的一種特色菜，是以羊肉、面卷、調味料爲主要食材制作而成。羊肉墊卷子發源地就在祁連山下、焉支山旁的大草原，山丹羊肉墊卷子名揚四海，因山丹羊肉肉質細嫩，味道鮮美，毫無羶味。制作時選擇１－２歲齡羔羊現宰殺，經過獨特的烹飪，在其肉湯中加入面卷。卷子是用面食制作出來的，把面和到一定的軟度，擀平，上邊撒上蔥花，抹上油，然後把面卷起來，按照兩個指頭的寬度切开，就成了！佐以青椒、洋蔥、香菜等，面香、肉嫩、味美，香氣四溢，令人食而不忘。雞肉墊卷子，又名卷子雞，是西北面食與菜餚的融合，和大盤雞一樣也是超級大份，是張掖特色美食中極具代表性的一道硬菜。以當地土雞配以面卷燉制而成。調味的雞肉湯是關鍵，這湯味道濃鬱，鍋裏放油先爆炒，之後再加入很多種調味料，辣椒、姜粉、精鹽等，直到雞肉呈紅色，再繼續用小火燜燒。等到肉爛入味後，再把之前做好的面卷放入一起燜煮，筋道爽滑，到湯水幹了就可以出鍋了。無論是節日家人聚會，還是宴客招呼親朋，卷子雞都是張掖人餐桌上必不可少的一道特色名菜。這道菜的特點是醬香濃鬱，面卷筋道有韌性，光看看品相就讓人食欲大增，喫起來香濃有滋味。
罐罐席
罐罐席，是山丹人對老席的叫法，興盛於明清時期。
山丹罐罐席是民間傳統宴席，傳承和吸收了本地自古以來多種宴席之所長，包含着紅白喜事待客方式，綜合百家智慧及養生理念，傳統文化、宴席酒文化等。菜品以烹飪豬、牛、羊、雞肉爲主，菜品形式以傳統見長，菜餚淳樸、口味濃鬱、厚重，鹹甜酸辣俱全。它在多種飲食的融合中脫穎而出，形成了獨有的飲食文化特色，呈現出北方菜系的粗獷大氣。山丹罐罐席只有在重大儀式上才會出現，如生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月等。罐罐席也分爲好幾種，有雞肘席（也叫海參席或十二樓全席）、十全席、五碗一盤等規格。席做好了，上菜極其講究順序，以十二樓全席爲例，要先上水菜（涼菜，有自家的豆芽，還有自產的胡蘿卜、韭菜等，葷菜有肝、肺等），要上水菜碟八個，上水菜的菜碟要一平一立，平是盤，立指的是碗，四個葷菜，四個素菜。水菜上後要开始上炒菜。炒菜最有意思，叫紗帽翅兒，中間一大盤菜（平），兩邊上各上一碗（立）菜，共上兩次，像是紗帽翅抖三抖，很形象。最後上的大菜就是十大碗，有紅燒肉、雞肉、丸子燉肉、粉條燉肉、腐竹燉肉、豆腐燉肉、蘿卜燉肉、土豆燉排骨、糯米碗、八寶湯等。上菜中依次要上油餅、花卷、包子、饊子、糖花子、幹果等。十大碗後，必須上胡辣湯一盆。十大碗的主要內容是五葷五素，五葷指豬肉塊燉菜（俗稱紅燉）、豬肉片燉菜、羊肉燉菜、牛肉燉菜、丸子燉菜，五素是指燴蘿卜、燴土豆、燴番瓜、燴豆腐、燴面筋。十二樓全席和雞肘席大致相同，要上全雞和全肘。五碗一盤席是檔次稍次一點的，水菜（涼菜）和十全席的水菜一樣，其他就簡單多了。兒時的味道，時光的記憶。罐罐席在山丹歷史悠久，流傳甚廣，具有濃鬱的地方特色，深受群衆喜愛。山丹罐罐席的菜譜，應該是根據年代的不同而發生着變化。但萬變不離其宗，烹飪技法基本是煮、炸、燉、蒸，有嚴格的程序和工序。其技藝主要在選料、刀功、火候的掌握以及配料的選擇上下功夫。譬如肘子肉，上籠屜蒸，就得兩三個小時以上。由此制作的菜餚制作精良、選材考究、經濟實惠、肥而不膩、老幼皆宜，且色、香、味、型俱佳兼具北方菜系特點，葷素菜搭配營養豐富，喫法非常講究。
炒撥拉
炒撥拉——一道以動作命名的美味，一款綻放在盾牌上的美食。
相傳在西漢時，霍去病在一次战爭中勇猛善战，繳獲了大量放牧用具和大群牛羊等物資。將帥遂令就地烹羊宰牛犒勞三軍。由於後勤部隊還沒有全部趕到，竈具尚不齊備，犒勞只得分片區依次而行。但是疲勞、飢餓、興奮交織在一起，已經使一部分年輕軍人急不可耐，再加上隨風飄過的陣陣肉香的誘惑，他們索性不等了，搬幾塊石頭壘成竈，不知是哪個小兵，索性把盾牌翻過來，就着大火，羊肉羊雜一頓猛炒——炒撥拉就這樣誕生了。小兵這冷不防的一着，自然也贏得了弟兄們的滿堂彩，他們折了芨芨草或者小樹枝當筷子，嘗一口，那真叫爽！後來當地的牧民就用牛羊的內髒作爲主要原料，改良後就成了今天的炒撥拉。沒想到當初士兵的一種無奈之舉，今天竟成了絲綢之路上一道獨特的美味佳餚。
據當地縣志記載：炒撥拉因動作得名，支以鑄鐵鏊子，將切好的羊肝、肺、肚、腸、心等佐以調料蔥花、蒜苗下鍋，以柴火或煤炭爲燃料，用猛火爆炒，待熟即食。輔料是洋蔥、大蒜、青紅椒、蔥段、蒜苗、辣椒粉、孜然等。主料和輔料全部切成細長條，炒制時用一種專用鍋具——鑄鐵鏊子。炒制時先在鏊子中間放一塊油，或爲大肉油，或爲羊油，然後把切好的羊腸、羊肚、羊腰等一一碼放在鏊子上，單單看到各種顏色的食材往鍋上一擺，就已讓人垂涎欲滴。接着大廚妙手拈花般抓起洋蔥絲、辣椒絲、蒜苗和蒜瓣覆在其上，然後大火猛攻爆炒，油隨着急火四濺飛起，火苗瞬間包圍了整個鏊子，制作的過程充滿濃濃的煙火氣息，場面真叫一個火爆。高溫使得食材迅速變熟，同時最大限度保留了食材的鮮味。大肉油和羊雜放一起炒，產生出一種奇妙的味道，待主材八成熟時關火，然後迅速撒上辣椒面，孜然粉等，因鑄鐵鏊子此時溫度已經很高，借助余溫，剛好炒熟，此時口感最好，色香味俱佳。
炒熟的炒撥拉色澤飽滿，顏色豐富，紅的、綠的、紫的、黑的、褐色的、半透明的應有盡有，油汪汪，亮晶晶，肉嘟嘟，外焦裏嫩。辣椒和洋蔥使羊雜散發出一股特有的清香，混合着麻辣味道，肥而不膩，麻中帶甜，入口生香，令人叫絕！羊腰生精益血，羊肝補肝明目，羊肚補虛健脾，羊心富含維生素、氨基酸，我國古代對其藥用價值早有研究。炒撥拉冬季進食最佳，麻辣適度，肥而不膩，煙薰火燎，邊炒邊喫，熱熱乎乎，美味可口。
“雖是初相識，卻似故人來。”火燒火燎的炒撥拉讓人與生活變得可親可愛，傳承着西域人舌尖上的美味記憶！山丹炒撥拉，是衆多美食中少有的與火共舞的美食，既是在烹調食材，也在淬煉自己。在高溫中來回，在火舌與火舌之間穿梭。成熟需要炙烤，成功源自涅槃，這是炒撥拉的料理之道。任何一種餐飲，之所以被人認可和歡迎，最根本的是因爲其美味。要是你正在大啖炒撥拉，別忘了來壺山丹馬場的青稞小酒或者米酒，或者加上一份麻辣粉、一個大餅，一群人既可飽餐一頓，又可感受西部的豪放。如此，便可以樂不思蜀，流連忘返了。
世間煙火氣，最撫凡人心。獨特地域孕育了別具一格的美食，張掖美食種類繁多，地道厚實獨具魅力。悠久的歷史爲美食賦能，獨特的用料給美食打底，新穎的做法讓美食別致，精細的做工讓美食至味在人間。感受時間與空間的融合、靈感與味蕾的碰撞。火焰升騰中的味道，更會令您感受到張掖的魅力和獨特。得空不妨去張掖親自品嘗，每一道美食都會給您留下久遠的記憶。
文：趙武明
來源：甘肅日報
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標題：尋味絲路 美味甘州
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