*本文爲「三聯美食」原創內容
『家鄉的漿水味道，從多年的沉睡中蘇醒過來，只是一想，嘴裏已經泛濫起洶湧的口水了，即使出走半生，歸來依然是個西北人。 』
作者 / louka shao
說來也是慚愧，一直到30出頭的年紀，才做出了人生中第一鍋成功的漿水和酸菜。
對於少年離家漂泊的我來說，那些和漿水酸菜有關的記憶，早已變得模糊不清。直到懷孕之後，因爲前期孕反的厲害，嘴裏總是沒味道。這時候家鄉的漿水味道，仿佛從多年的沉睡中蘇醒過來，只是一想，嘴裏已經泛濫起洶湧的口水了，即使出走半生，歸來依然是個西北人。
反正孕期有着大把的時間，正好復刻一下幼年時在竈台邊看母親投漿水酸菜的場景。昏暗的廚房，通紅的竈台，一堆亂糟糟的柴禾和兩口大缸——一口用來盛清水，一口用來放酸菜，基本上就是記憶中廚房的模樣了。在這片被稱爲"苦甲天下之地"，廚房能有這樣的配置，已經算是殷實之家了。
電視節目《味道》
從記事开始，就見母親整天圍着這兩口缸轉悠，不是忙着打新水添進去，就是忙着"投"一缸新的漿水酸菜出來，否則家裏的男人們就會吹胡子瞪眼，捧着碗抱怨："沒酸菜還叫人咋喫這個飯"？這時候母親就會打發我們這些小孩子去山上挖些野菜來，最好就是苦苦菜，有的時候也會用些喫剩的芹菜葉子、白菜葉子、蘿卜幹，幾樣混在一起，擇洗幹淨了，放在竈台的籮筐裏，等着我來把水燒开。
也就是在竈台前燒火的時候，我跟母親說"我就不是個燒火的人"，也表達了對天天喫漿水酸菜的抗議，結果母親一句話把我堵了回去："在我手上你就是喫漿水面的命，以後你本事大了再說！"沒辦法，只好低頭服軟，專心燒火，實在無聊了就看母親是怎么投酸菜的。
其實在我們方言裏，有個比“投”更形象的詞叫“餷”，意思是一邊煮一邊攪拌：先是等水开之後，把葉菜蘿卜條焯一遍水，放到缸裏備用；然後另起一鍋水，再把白面玉米面糊攪散之後均勻地倒進鍋裏，晾到溫溫的程度，就可以讓它和葉菜匯合，這時候就得用長長的擀面杖耐心地攪動，直到熱面湯被均勻地攪散，最後少不了一碗漿水引子，有了它才能臥出一缸好漿水。
即使是同一個村子裏面，每一家臥出的漿水，味道也是不盡相同的。有的人家的漿水清亮酸甜，前中後調一應俱全，拿來直接喝很是解渴；炒一炒去做"醋飯"——比如漿水面，味道極爲酸爽；而有的人家做出漿水酸中帶苦，還隱隱有股臭味，只有少部分人喜歡。久而久之，相熟的女人們在漿水的口味上，逐漸开始拉幫結派，投酸菜的時候，去哪家借引子不去哪家，都是有些微妙講究，只是其中的奧妙不是我這等離家多年的人所能參透。
說到漿水和酸菜，有時候我會把兩者混着用，讓人聽着有些迷糊。實際上，它倆的確是混在一起的：酸菜就是那口大缸裏的苦菜、包菜、芹菜、蘿卜、蓮花白等蔬菜原料，漿水就是因發酵而變酸的酸湯，陝西的酸湯面，拿到我們甘肅就是漿水面。跟四川、東北的酸菜比，西北的漿水酸菜更適合調湯做面，尤其是在以前物質匱乏的時候，漿水酸菜，幾乎成爲西北飲食的基調。
電視節目《致富經》
最簡單一頓酸飯是這么煉成的：鍋裏燒油，熗爆些蔥花蒜米，然後把漿水酸菜倒進去，頓時一股子酸香就飄出來了，等湯开了之後，不管是洋芋條兒、秋糧面、擀面條還是削面片、面疙瘩，都可以往湯裏下，稀裏糊塗就是一頓飯。聽老人們說，往前年景再不好的時候，全年裏都是漿水酸菜混着各種雜糧煮着喫，甚至只靠酸菜來糊弄肚子，嘴裏總是一股苦酸的發酵味。
當然在我長大的時候，這些靠着漿水酸菜活命的記憶，都已經是上一代人的老黃歷。酸飯——我們把一切喫的都叫作飯——大概率就是漿水面，已經逐漸失去了往日的隆重，客人來家裏做客的時候，主婦都不會做這道上不得台面的喫食，除非是親近到不用拘泥禮數的客人，才會盛上一碗漿水飯，熱熱鬧鬧地圍在一起喫。
作爲基調，漿水酸菜曾經西北飲食的主旋律。漿水可以送到割麥的田間地頭，供勞作了一天的漢子們咕咚咕咚一飲而盡，出一身汗，解一身乏；也作爲每一餐飯的基調，涼菜、炒菜、面食、湯飯.....比如家鄉最簡單的漿水面片，就是將切好的面皮倒入鍋中煮熟，直接在缸中舀出一瓢漿水夾裹着酸菜一同倒入鍋中，攪勻燒开，即可入碗上桌，佐以鹹菜、油潑辣子食用；而到了稍微講究些的天水、陝西，漿水是要先嗆鍋再下面，蘭州人則是把熗炒過的酸菜當作澆頭，額外還要配上用韭菜、辣椒、菠菜、芹菜炒熟的配菜；也把酸菜剁碎後炒地皮菜、木耳菜的，加上紅豔豔的辣子，拿來搭配煮洋芋、饅頭，滋味更加酸爽，還有類似火鍋喫法的漿水暖鍋。
電視節目《致富經》
漿水菜家族裏，賣相最好看的當屬漿水魚魚了。漿水酸香、酸菜脆爽，面魚在其中自在遊動，配合這一西北風味十足的名字，瞬間就能點燃西北遊子的鄉愁。不過，我家裏是從來不會做這道面食的，原因是母親不會，也不學，我也偶爾只在同學家才品嘗過。作爲粗糧細作的典範，漿水魚魚用料可謂豐儉有人——最上爲蕎麥澱粉、土豆澱粉與黃豆澱粉，其次爲玉米面，最次就是紅薯澱粉。
魚魚也叫漏魚，說的是它的制作過程，要先把熬好的澱粉糊放在漏勺上，從孔洞處擠壓到冷水裏定型，成爲蝌蚪形狀的"漏網之魚"，然後再放進煮沸的漿水酸菜湯裏，調上些蒜末、油辣子、韭菜的臊子，一口酸香提神醒腦，入口Q彈，飽腹感十足還熱量不高，最後再捧着大碗把湯汁仰脖子喝光，那真的是"攢勁滴很"！
不過落在外地人的眼中，漿水還是脫離不了餿水的範疇，尤其是不嗆鍋的漿水酸菜，那股子酸爽的盡頭，不亞於米醋入腹，一股寒战直頂到天靈蓋，根本無暇分辨其前調酸香，中調甘甜，後調清香了。實際上，漿水口味的決定因素很多，最終的成品風味，更是千姿百態，過程中更是有很多講究的細節。
圖 / 攝圖網
比如容器不能沾染油污，漿水缸也不能蓋死，也不能不蓋，而且投好酸菜之後，隔天就要攪動一下；蔬菜燙過之後，可以去除葉片上的苦澀味道，但是火候要注意不能太爛也不能太生，太爛則酸菜口感不佳，難以下咽；太生則漿水不香，又苦又酸，甚至一年四季的漿水風味也不盡相同，例如夏天的漿水更甘甜，投放取食的頻率也要更快些；冬天投酸菜要多放點面粉，這樣出的漿水有些黏稠，菜多味濃，人喫上好過冬。
以上既是在家自制漿水失敗多次的心得，也是從記憶深處泛起的吉光片羽，只是那個她們心目中長大了找婆家、給丈夫和孩子臥一缸好漿水的女子，後來離那片生養她的土地越來越遠，唯有漿水酸菜獨特的酸味將她與那片貧瘠卻熾烈的土地緊緊相連。有人說，西北人走到哪裏，漿水缸就背到哪裏。
這句話也不盡然，也許是因爲孕期的特殊，讓曾經喜歡的味道，又一次佔據了味蕾的上風；又或者新生命的孕育，讓她重新找回與土地之間的聯系——某種程度上，她和世代西北人一樣要感謝那口漿水缸，感謝山裏遍布的野菜，感謝土地的出產，讓她和她的先民們"三斤辣椒十斤鹽，一缸漿水喫半年"，蹣跚又頑強地繼續生活、勞作、繁衍下去。
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標題：漿水酸菜，一股子酸爽直頂天靈蓋
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