1、四特酒的發酵容器：
四特酒的發酵容器是江西當地特產的紅條石(紅禇石)，水泥溝縫，僅在窖底及封窖用池。有別於茅台酒的青石泥土溝縫，更不同於濃香型的泥窖和清香型的地缸發酵。紅條石質地疏松，空隙多，吸水性強。這種非泥非石窖池爲微生物提供了特殊的環境。
2.工藝流程圖：
3、工藝操作及參數：
四特酒的工藝操作，是由老五甑演變成的混蒸續茬4甑操作法。即所謂“三進四出”。4甑入窖分別爲小茬、大茬、二茬及回糟。其大、二茬配料隨季節氣溫變化有所調整。糧醅比1：4.0～5.0。用曲量爲24%～26%。稻糠加量爲40%～45%。
發酵完畢的窖池鏟除封泥，再鏟除接觸泥的酒醅約5cm丟棄。挖取上層小茬酒醅5～7車，加入清蒸的稻糠60Kg，拌勻後蒸酒。出甑冷卻後加大曲粉入窖發酵（窖最底層）成爲回糟。
第2、3甑爲大茬和二茬。取大米630Kg堆在甑旁邊，挖出中層發酵酒醅11～13車，並加入清蒸稻糠180Kg，三者拌勻。分二甑裝甑蒸糧蒸酒。流酒速度不超過3.5Kg/min。掐頭去尾，量質摘酒。酒尾集中在最後一甑回底鍋蒸餾。蒸酒結束後大汽排酸10～15min。出甑糟甑在通風晾茬板上堆積並隨即加入70℃以上的熱水。燜堆5～10min後撒开通風冷卻至入窖溫度。每甑加入大曲粉78Kg，大、二茬分別加入酒度低於20度的酒尾20、40Kg。泥封窖發酵30天。
第4甑爲丟糟。上排入窖的回糟6～7車酒醅。加120Kg稻糠後拌勻蒸酒。出甑後丟糟。
入窖溫度：大、二茬18～22℃，小茬28～30℃。
入窖水分：大、二茬55～57%，小茬≤57%。
入窖酸度：大、二茬1.4～1.8，小茬≤2.5。
入窖澱粉：大、二茬16～20%，小茬11～13%。
4、四特酒的風格形成
四特酒的風格特點：優雅舒適，諸香協調，具有濃、清、醬三種香但均不露頭的復合香氣。柔綿醇和，醇甜，香味協調，余味悠長。或稱爲濃頭醬尾中間清。
香氣成分：富含奇數碳脂肪酸乙酯。這些酯類主要是丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯與壬酸乙酯。含有多量的正丙醇。比其它各種香型酒含量高很多。正丙醇與丙酸乙酯、丙酸之間有極好的相關性。高級脂肪酸乙酯的含量超過其它酒近一倍。相應的高級脂肪酸含量也較高。與有的香型酒類似，其乳酸乙酯含量出衆，常居乙酯類之首。其次是乙酸乙酯，第三是已酸乙酯。
鄭重聲明：本文版權歸原作者所有，轉載文章僅為傳播信息之目的，不構成任何投資建議，如有侵權行為，請第一時間聯絡我們修改或刪除，多謝。
標題：四特酒釀酒工藝
地址：https://www.100economy.com/article/84459.html