西湖龍井茶，因產於杭州西湖山區的龍井而得名。習慣上稱爲西湖龍井，有簡而化之，索性稱這種色香味形別具風格的茶葉爲龍井。
龍井，既是地名，又是泉名和茶名。龍井茶，向有〔色綠、香鬱、味甘、形美〕四絕之譽。西湖龍井，正是〔三名〕巧合，〔四絕〕俱佳。
西湖龍井茶，中國名茶之冠。具有1200多年歷史，明代列爲上品，清順治列爲貢品。清乾隆遊覽杭州西湖時，盛贊龍井茶，並把獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹封爲“御茶”。傳統的龍井茶有“獅（峰）”、“龍（井）”、“雲（棲）”、“虎（跑）”四個品種，尤以獅峰龍井爲上品。龍井茶扁平尖削，葉底細嫩，芽葉成朵，翠綠微黃，以“色綠、香鬱、味醇、形美”四絕著稱。龍井茶有春茶、夏茶、秋茶之分，以一尖二葉的“明前茶”爲佳品。龍井茶泡以虎跑水，清冽甘醇，回味無窮，堪稱一絕。 龍井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑勻齊、色澤綠中顯黃。衝泡後，香氣清 高持久，香馥若蘭；湯色杏綠，清澈明亮，葉底嫩綠，勻齊成朵，芽芽直立， 栩栩如生。品飲茶湯，沁人心脾，齒間流芳，回味無窮！
西湖龍井分一級產區和二級產區，一級產區包括傳統的"獅(峰)、龍(井)、雲(棲)、虎(跑)、梅(家塢)"五大核心產區，二級產區是除了一級產區外西湖區所產的龍井。"獅"字號爲龍井獅峰一帶所產，"龍"字號爲龍井、翁家山一帶所產，"雲"字號爲雲棲、五雲山一帶所產，"虎"字號爲虎跑一帶所產，"梅"字號爲梅家塢一帶所產。
西湖龍井中有幾個有名的品類"獅峰龍井"、"梅塢龍井"、"雲棲龍井"、"虎跑龍井"等。"獅峰龍井"產於龍井村、獅子峰、翁家山一帶，色澤略黃，素稱"糙米色"。"梅塢龍井"產於雲棲、梅家塢一帶，外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠。西湖龍井茶的品牌有30多個。
龍井茶區分布在西湖湖畔的秀山峻嶺之上。這裏傍湖依山， 氣候溫和，常年雲霧繚繞，雨量充沛，加上土壤結構疏松、上質 肥沃，茶樹根深葉茂，常年瑩綠。從垂柳吐芽，至層林盡染，茶 芽不斷萌發，清明前所採茶芽，稱爲明前茶。炒一斤明前茶需七 八萬芽頭，屬龍井茶之極品。龍井茶的外形和內質是和其加工手 法密切相聯的。
龍井茶採摘十分細致，要求苛刻。高級龍井茶，在清明前後採摘。清明採制的龍井茶，稱爲〔明前〕。〔明前〕龍井，爲龍井茶極品，產量很少，異常珍貴，常成的龍井茶，歷史上又分〔蓮心〕，〔旗槍〕，〔雀舌〕等花色。龍井茶的採摘有三大要求:一是早，二是嫩，三是勤。
1、以早爲貴:歷來龍井茶採摘時間很有講究，以早爲貴。茶農常說:茶葉是個時辰草，早採三天是個寶，遲採三天變成草。
2、細嫩著稱:龍井茶的採摘還以採摘細嫩而著稱，並以採摘嫩度的不同分爲蓮心、雀舌、旗槍，鮮葉嫩勻度構成龍井茶品質的基礎。只採一個嫩芽的稱蓮心，採一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌的稱雀舌。
3、採摘次數多:採摘次數多，也是龍井茶的一大特色。長期以來，採大留小分批採摘，已經成了習慣。一般春茶前期天天採或隔天採，中後期隔幾天採一次，全年採摘在30批左右。
西湖龍井在採摘後要竹篩上進行晾曬，一般需要半天左右時間，這樣可以減少茶葉中的青草味道，使水分達到炒制的要求，同時使新茶在炒制時不至於結團。然後再對晾好的新葉進行大致分類，根據葉子的品質檔次來決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。所謂晾就是剛採摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當於機械加工的退火，也就是通過堆晾，去掉茶葉裏殘余的大部分剛性。
採回的鮮葉需在室內進行薄攤，厚度爲3釐米左右，中下級原料可稍厚。經8-10小時攤放後，葉子失去一部分水分，減重15%-20%，鮮葉含水量達70%左右爲適度。目的是散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊，提高茶葉品質。
經過攤放的鮮葉需進行篩分，分成大、中、小三檔，分別進行炒制，這樣不同檔次的原料，採用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。
揉也叫揉捻，是通過外力將茶葉的內部結構揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型後還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程，並在這個過程中完成部分揉的要求。
西湖龍井的炒制需要手工完成，通常的工藝包括"抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨"十大手法。龍井茶炒制手法復雜，依據不同鮮葉原料不同炒制階段分別採取"抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨"等十大手法。
整個炒茶過程分爲青鍋、回潮、輝鍋三個階段:
輝鍋後的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
傳統的龍井炒制有十大手法:拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨，不同品質的茶葉又有不同的炒制手法。先要拋，再壓、推，再搭，然後抓、抖……每一步驟中又可以增加或是分解成若幹個動作。
"拋"是爲了讓茶葉變松，把水分散發掉，有時也爲了控制鮮葉的溫度。"壓"則是爲了把鮮葉壓得扁而平，扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在，有時爲了使龍井茶表面變得光滑，還要邊壓邊推。"抖"是爲了把茶葉的形狀抖出來，使葉和心包在一起，於是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內，衝泡後一芽一葉的形狀也完整而立體，非常漂亮。
"搭"的動作很輕巧，左手撈起滿滿的茶葉時，老師傅總喜歡右手在滿手的茶葉上輕輕一按一抹，茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出，下一把怎么炒心裏就有數了。最關鍵還是要看茶做茶，不是每一個等級的茶都要用到這十種手勢，也不是每一個手法只有一個動作，一切都要根據手裏的茶葉質量來定手法。每一捧鮮葉的水分含量、新鮮程度、大小都不同，經驗老到的茶農會根據鮮葉的情況決定採用哪種手勢。同樣是壓，高檔茶葉只要壓扁就行，中檔茶葉就要壓得扁而緊，低檔茶葉則要緊，手法和力度都不同。就像年紀大了，筋骨老了，能壓緊就好。過去，都採用七星柴竈炒制龍井茶，掌火十分講究，素有“七分竈火，三 分炒”之說法。現在，一般採用電鍋，既清潔衛生，又容易控制鍋溫，保證茶 葉質量。炒制時，分“青鍋”、“燴禍”兩個工序，炒制手法很復雜，一般有 抖、帶、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨、擠等十大手法，炒制時，依鮮葉質量 高低和鍋中茶坯的成型程度，不時地改換手法，因勢利炒而成。
鮮葉品質
茶鮮葉品質分五級:特、一級~二級、三級~四級，
等 級
要 求
特 級：一芽一葉初展，芽葉夾角度小，芽長於葉,芽葉勻齊肥壯，芽葉長度不超過2.5cm。
一 級：一芽一葉至一芽二葉初展，以一芽一葉爲主，一芽二葉初展在10%以下，芽稍長於葉，芽葉完整、勻淨，芽葉長度不超過3cm。
二 級：一芽一葉至一芽二葉，一芽二葉在30%以下，芽與葉長度基本相等,芽葉完整，芽葉長度不超過3.5cm
三 級：一芽二葉至一芽三葉初展，以一芽二葉爲主，一芽三葉不超過30%，葉長於芽，芽葉完整，芽葉長度不超過4cm。
四 級：一芽二葉至一芽三葉, 一芽三葉不超過50%，葉長於芽，有部分嫩的對夾葉，長度不超過4.5 cm。
精品：
外觀：扁平光滑、挺秀尖削，
色澤：嫩綠鮮潤，
整碎：勻整重實、芽峰顯露，
淨度：勻齊潔淨，
湯色：嫩綠鮮亮、清澈
葉底：幼嫩成朵、勻齊、嫩綠鮮亮
香氣：嫩香馥鬱
特級
外觀：扁平光潤、 挺直尖削
色澤：嫩綠鮮潤，
整碎：勻整重實
淨度：勻淨
湯色：嫩綠明亮、清澈
葉底：芽葉細嫩成朵，勻齊，嫩綠明亮
滋味：鮮醇甘爽
香氣：清香持久
一級
外觀：扁平光潤、 挺直
色澤：嫩綠尚鮮潤，
整碎：勻整有峰
淨度：潔淨
湯色：嫩綠明亮、清澈
葉底：細嫩成朵，嫩綠明亮
滋味：鮮醇爽口
香氣：清香尚持久
二級
外觀：扁平挺直，尚光
色澤：綠潤，
整碎：勻整
淨度：尚潔淨
湯色：綠明亮
葉底：細嫩成朵，嫩綠明亮
滋味：尚鮮
香氣：清香
其它要求
無黴變，無劣變，無污染，無異味。
產品潔淨，不得着色，不得夾雜非茶類物質。
鑑別西湖龍井有四大招數:
一摸:判別茶葉的幹燥程度。隨意挑選一片幹茶，放在拇指與食指之間用力捻即成粉末，則幹燥度足夠;若爲小碎粒，則幹燥度不足，或者茶葉已吸潮。幹燥度不足的茶葉，比較難儲存，同時香氣也不高。
二看:看幹茶是否符合龍井茶的基本特徵，包括外形、色澤、勻淨度等。
三嗅:嗅聞幹茶香氣的高低和香型，並辨別有否煙、焦、酸、餿、黴等劣變氣味和各種夾雜的不良氣味。
四嘗:當幹茶的含水量、外形、色澤、香氣均符合要求後，進行开湯審評。取3至4克龍井茶置於杯碗中，衝入沸水150至200毫升，5分鐘後先嗅香氣，再看湯色，細嘗滋味，後評葉底。這個環節更爲重要。
審評內容
龍井茶的審評內容與其他名優綠茶類同，主要是幹評外形，溼評湯色、香氣、滋味、葉底，以及龍井茶產地的區分等。
1.外形審評取具有代表性的茶葉100g左右，放在茶樣盤內評外形，主要評定形態、色澤、茸毛等項因子。通過外形評定，可以判定其屬於西湖龍井還是浙江龍井。因這兩種茶外形十分接近，甚至其他茶區用龍井種鮮葉(如龍井43、龍井長葉)炒制的部分扁形茶，其外形與西湖龍井也難分伯仲，這就給判別龍井茶的產地帶來很大的難度，這也是市售龍井茶中標識混亂的原因。但有經驗的審評者，根據龍井茶外形的基本特徵，對大多數茶葉的產地是能夠加以區分的。
2.茶湯色澤的審評高檔茶的湯色顯嫩綠、嫩黃的佔大多數，中低檔茶和失風受潮茶湯色偏黃褐。從湯色不易判別龍井茶的產地，也不必硬加區分。
3.香氣和滋味的審評產於西湖區梅家塢、獅峰一帶的早春茶葉，如制茶工藝正常，不帶老火和生青氣味的特級西湖龍井和產於浙江省的特級浙江龍井在香氣和滋味上有一定的差別。西湖龍井嫩香中帶清香，滋味較清鮮柔和;浙江龍井帶嫩慄香，滋味較醇厚。若使用"多功能機"炒制的西湖龍井和浙江龍井，由於改變了傳統龍井茶的制作工藝，兩者的香氣無明顯的區別。其他扇形茶大多呈嫩炒青茶的風味。但即使是西湖龍井，一旦炒成老火茶，呈炒黃豆香後，則不易從香氣上分清其產地。
4.葉底的評定葉底審評主要是評色澤、嫩度、完整程度。有時把杯中的茶渣倒入長方形的搪瓷盤中，再加人冷水，看葉底的嫩勻程度，可作爲定級的參考。
5.龍井茶的級別評定龍井茶的級別應對照標准茶樣而定，若外形與標准樣有差別的(如有機茶)，只能按嫩度與標准樣相當的級別確定。大部分散裝龍井茶制後就上市，部分不標級別，只有價格。若是小包裝龍井，則必須標明產品名稱和級別，這些茶應對照標准樣評定。龍井茶的級別與色澤有一定的關系，高檔春茶，色澤嫩綠爲優，嫩黃色爲中，暗褐色爲下。夏秋季制的龍井茶，色澤青暗或灰褐，是低次品質的特徵之一。機制龍井茶的色澤較暗綠。
明前新茶和雨前新茶的區別主要是由於兩者的採摘時間造成的。明前新茶在清明之前採摘，雨前茶在清明之後谷雨之前採摘。明前茶數量稀少，茶湯也更加香醇。雖然雨前茶的茶湯略帶苦澀，但是雨前茶的營養物質含量較豐富。
"茶葉越新鮮越好"，這是一個悖論。因爲新鮮的茶葉中酚類物質、醛類物質、醇類物質還沒有被完全氧化，長期飲用新茶，會導致腹瀉等不適症狀。如果茶葉存放一年半以上或者因爲保存不當而發黴變質，也不能飲用。
最直接的辦法就是查詢防僞標志。精、特級"西湖龍井"的每個包裝都貼有專用的防僞標志和帶防僞標志的產地證書。標志和證書都具有唯一性，且必須同時使用。茶葉包裝外需貼銷售企業用防僞標識，並有國家原產地域保護產品標志。
1.西湖龍井衝泡水溫:85-95℃沸水(切不可用即开开水，衝泡之前，最好涼湯，即在儲水壺置放片刻再衝泡)。
2.西湖龍井衝泡置茶量:3g/杯(或因個人口味而定)。
3.西湖龍井衝泡用水的選擇:純淨水或山泉水(農夫山泉就很不錯，多次沸騰會降低水中的含氧量，影響茶湯滋味)。
4.衝泡器具選擇:陶瓷、玻璃茶具皆可。
5.用开水溫過杯，倒出水，再投放茶葉，然後，倒五分之一开水，浸潤，搖香30秒左右，再用懸壺高衝法注下七分滿之开水，35秒之後，即可飲用。
價值功能
西湖龍井茶素有"綠茶皇後"之稱，其原因之一主要得益於西湖龍井茶的功效及作用。西湖龍井茶是未經發酵而制成的茶性寒，故龍井茶的功效中較爲顯著的一點即清熱、利尿。
龍井茶提神、生津止渴、降低血液中的中性脂肪和膽固醇。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產物過敏等功效。
西湖龍井茶產於浙江杭州西湖區，有"色綠、香鬱、味甘、形美"四絕佳茗之譽。含氨基酸、兒茶素、葉綠素、維生素C等成分均比其它茶葉多，營養豐富。西湖龍井茶具有十一大功效及作用，功能主治如下:
(1)消臭、助消化功效:口臭時食物殘渣在酶的作用下形成甲基硫醇化合物產生臭味。西湖龍井茶湯可抑制這種酶的活性，起到消除口臭的作用，更能刺激分泌更多的消化液，有助於澱粉、蛋白質和脂肪的分解，幫助消化。
(2)減肥養顏:龍井茶中的咖啡鹼、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質等多種化合物，能調節脂肪代謝。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲龍井茶可減肥，不過冷飲會適得其反。
(3)延緩衰老:龍井茶中的茶多酚可以有效清除多余的自由基，防止脂肪酸的過氧化。
(4)消除疲勞:龍井茶中的咖啡鹼能興奮中樞神經系統，幫助人們振奮精神、增進思維、消除疲勞、提高工作效率。
(5)防齲齒:龍井茶中含有氟，氟離子與牙齒的鈣質有很大的親和力，能變成一種較爲難溶於酸的"氟磷灰石"，就像給牙齒加上一個保護層，提高了牙齒防酸抗齲能力。
(6)抑制癌細胞:龍井茶中含有15%左右的兒茶素，而兒茶素的抗氧化力是維他命C的40~100倍，能夠抑制血管老化，從而淨化血液。
(7)利尿:龍井茶葉中的咖啡鹼和茶鹼具有利尿作用，可用於治療水腫、水滯瘤。
(8)強心解痙:龍井茶葉中的咖啡鹼還具有強心、解痙、松弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進血液循環，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。
(9)抑制動脈硬化:龍井茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動脈硬化的作用。
(10)治夜盲症，抗幹眼病、抗腫瘤等:龍井茶中含有一定量的維生素A ，龍井茶明目的功效與維生素A有很大的關系。
(11)抗菌抑菌:龍井茶中的茶多酚和鞣酸作用於細菌，能凝固細菌的蛋白質，將細菌殺死。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶衝洗患處，有消炎殺菌作用。口腔發炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來治療，也有一定療效。
石灰儲藏法:炒制好的龍井茶極易受潮變質，及時用紙包成0.5公斤一包，放入底層鋪有塊狀石灰(未吸潮風化的石灰)的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法，約經0.5-1個月後，龍井茶的香氣更加清香馥鬱，滋味更加鮮醇爽口。保持幹燥的龍井茶貯藏一年後仍能保持綠色、香高、味醇的品質。
炭儲藏法:具體方法與生石灰儲藏法相似，所不同的是以木炭代替生石灰爲幹燥劑，即將1千克木炭裝入布袋中，以後每隔一兩個月更換一次即可。如果木炭吸潮，要先將木炭燒紅，冷卻後裝入布袋，每袋重約1千克;每一兩個月要把木炭取出燒幹再用。
塑料袋、鋁箔袋貯存法:最好選有封口、材料厚實、密度高的較好且裝食品用之塑料袋，有味道或再制的塑料袋不要用。裝入茶後袋中空氣應盡量擠出，如能用第二個塑料袋反向套上則更佳，以透明塑料袋裝茶後不宜照射陽光。以鋁箔袋裝茶原理與塑料袋類同。另外，將买回來的茶分袋包裝，密封後裝置於冰箱內，然後分批衝泡，以減少茶葉开封後與空氣接觸的機會，延緩品質劣變的產生。
金屬罐貯存法:可選用鐵罐、不鏽鋼罐或質地密實的錫罐，如果是新买的罐子，或原先存放過其它物品留有味道的罐子，可先用少許茶木置於罐內，蓋上蓋子，上下左右搖晃輕擦罐壁後倒棄，或將鐵罐用火烘烤一下，以祛除異味。市面上有販售兩層蓋子的不鏽鋼茶罐，簡便而實用，如能配合以清潔無味之塑膠袋裝茶後，再置入罐內蓋上蓋子，以膠帶粘封蓋口則更佳。裝有茶葉的金屬罐應置於陰涼處，不要放在陽光直射、有異味、潮溼、有熱源的地方，如此，鐵罐才不易生鏽，亦可減緩茶葉陳化、劣變的速度。另錫罐材料致密，對防潮、防氧化、阻光、防異味有很好的效果。
綠茶的保質期一般爲12個月。
保存綠茶的環境爲：避光、隔離潮溼、防異味、密封，建議將綠茶裝入鋁箔袋，擠掉袋內多余空氣，並將袋口密封。
封口後將茶葉袋放入鐵罐或錫罐內，蓋好蓋子，最後放入冰箱冷藏室直立保存，可以提前取出1~2周的用量，不要頻繁取出。
如短期2個月內可以飲用完的，可放置在常溫、陰涼處存放。
控制溫度：10℃以下，相對溼度：50%以下。
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標題：茶文化之中國十大名茶（西湖龍井）
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