高粱是一種備受推崇的釀酒原料，也被稱爲紅糧。然而，對於該植物的種類選擇卻常常令人迷茫。不同種類的高粱按照其黏度可分爲粳高粱和糯高梁兩類。在北方地區，粳高粱種類較爲豐富，而南方地區則以糯高梁居多。此外，市面上還有進口的澳粱和美粱可供選擇。
糯高粱幾乎全部富含支鏈澱粉，其結構相對較疏松，因而更容易適應根黴菌生長，特別適合用於制作雙曲高粱酒。由於其高含量的澱粉，使得釀造出酒的產出率相對較高。
梗高梁含有一定量的直鏈澱粉，結構較緊密，蛋白質含量高於糯高粱。
進口的澳粱和美粱主要是黃高粱，由於其特性不適合用於釀酒，所以在市場上價格較爲便宜，因此被許多養殖企業採用。與其他品種相比，這些高粱的澱粉含量稍低，皮脂較爲厚硬，並且含有較高的果膠質、甘磷和生物鹼。
不同品種的高粱根據色澤分類，包括白色、青色、黃色、紅色和黑色等幾種。顏色的淺深程度反映了其單寧和色素成分含量的高低。因此，不同品種的高粱在成分含量上存在一定的差異。
高粱中過高的單寧含量會抑制酵母的發酵過程，並在开大汽蒸餾時帶入酒中，使其帶有苦澀的味道。因此，在釀造白酒時，我們必須嚴格控制蒸煮的條件，以確保微量的單寧和花青素等色素成分在經過蒸煮和發酵後，其衍生物爲香蘭酸等酚元合物，從而賦予酒以特殊的芳香。
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標題：釀酒用高粱的選擇指南，釀酒人必須參考的重要事項
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