主理人談米其林丨蘭桂均：創新、包容、自我，用烹飪之道講好川菜故事
封面新聞記者 舒俊瑜 顏佳 孫培可
“當你每天都做同樣一件事時，你已經不在乎別人了，而是在乎你自己怎樣把它做得更好。”今年6月，川菜大師蘭桂均在接受封面新聞專訪時如是說。
時隔三個月，9月7日，由他主理的餐廳玉芝蘭再次星光閃耀，第三次摘得成都米其林指南二星殊榮。“別人是一個國際大品牌，給我這么高的評價，我還是很高興，更高興的是它能提升川菜和成都的國際知名度。”
蘭桂均
玉芝蘭創建於2011年，坐落於東城根邊的長發街，從外面看與一般民院無差，內部裝修也顯得樸素無華。如此低調隱世的餐廳，爲何備受米其林指南和全球美食愛好者的青睞？“我想是表達形式的創新。這種表達形式不光是味道方面，還在於文化層次。”
回溯上世紀90年代在日本事廚的經歷，蘭桂均直言當時的自己還是太“稚嫩”。“覺得自己好不得了了，做個菜轟轟烈烈，要把人辣翻天。”而今回頭望，他已开始思考，如何用“烹飪之道”向海外推介川菜。所謂“烹飪之道”，在他看來，即尊重食物的自然本真之味。
玉芝蘭 煎羊肚菌
蘭桂均表示，麻辣作爲一種味型確實會讓食客產生刺激上癮的快感，但川菜走向國際，還應注重多樣化。“我們應該在辣椒、花椒的基礎上，去展示川菜的口味多變，體現食物自然的味道。”
“回鍋肉大家都喫過，但怎樣做出一盤可以徵服世界的回鍋肉？”蘭桂均說，肉香、蒜苗香、郫縣豆瓣香、甜面醬香，四香缺一不可。“如果一來就是大麻大辣，辣得人家甩舌頭，除了辣味就沒有其他味了，那就做得不好。”
玉芝蘭的廚房有些逼仄，乍一看很難將其與米其林二星餐廳聯系起來，但一面牆的陶瓷餐具器皿可是蘭桂均的寶貝，它們都是他在景德鎮親手燒制運回來的。
玉芝蘭 景德鎮陶瓷餐具器皿
另一面牆則放了不少木質餐盒，打开一個，映入眼簾的便是熊貓嬉戲圖。“這些都是蜀繡，你看它絲絲泛光，好活靈活現。”
玉芝蘭 蜀繡餐盒
蘭桂均認爲，大麻大辣過大癮是川菜不可分割的特點。“如果你是做大衆餐飲，把麻辣鮮香做好了，就OK了。”他話鋒一轉，說道：“但如果你要做一間餐廳，就要思考如何把川菜做出格調，如何把四川的地方文化包裝好，讓人家感受到我們的民族特色。”
12年是一個輪回，蘭桂均始終相信：“創新、包容、自我，川菜才能在國際上佔有一席之地。”
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