把生面粉炕熟，把熟面粉打碎過篩成細粉，揉面、擀面，再調制椒鹽、冰桔和玫瑰三種餡料，包制、壓模、烘烤………
這幾天，香氣开始從成都市溫江區大桐街的孫氏手工坊傳出。十幾個阿姨圍坐一起從早7點到夜幕降臨，可以包2000多個“老月餅”。臨近中秋節的前幾天，每天可以做5000多個，即使這樣，月餅仍供不應求。
白日變短，黑夜漸長，成都入秋的腳步漸濃，本月29日，就是中秋節了。節日臨近，月餅市場漸趨火熱，各式月餅新鮮出爐。然而老成都人心裏，始終放不下一種“傳統味道”。面對競爭激烈的月餅市場，這家擁有百年歷史的月餅坊依然勢頭強勁……
▲制作老式月餅的師傅正將月餅從烤箱取出
中秋“前战”
百年手工月餅坊日做2000個
2天前，成都郫都區一位老人打通了溫江孫氏手工坊負責人孫健的電話。電話裏，老人稱自己90多歲了，前陣子親戚送了他一盒“老月餅”，他嘗了一口就停不下來了，“就是這個味道，我找了幾十年一直沒有找到。”
那是一款椒鹽味的“老月餅”，入口是一種輕微的麻味，下咽後口腔中的椒麻味將更加濃鬱，一口、兩口、三口……口腔裏全是這股記憶中的老味道。老人在向孫健說完後，鄭重地向他道謝，並表達了想再花200元买一些月餅，詢問他支付和提貨的方式。
孫健介紹，孫氏手工坊是從爺爺輩流傳下來的，至今已有百年歷史，店鋪沒有網店，也沒有在短視頻平台上做過廣告投放，信譽幾乎來自那些熱衷老味道的顧客。每年中秋前四五天，當各種各樣的月餅禮盒在賣力推銷時，孫氏手工坊這個自成口碑的店鋪門前正排起五六十米的蜿蜒長龍，佔滿了整條大桐街。
▲工作人員正在手工制作老式月餅
9月6日下午，記者詢問前來購买月餅的朋友，他們給出的理由常常是“老人就認這個唄”“都說他家是老味兒”“純手工、無添加，一直喫的這家，也放心”……其實說一千道一萬，大家都認爲，這塊小小的、擁有百年月餅制作歷史的手工月餅，藏着人月兩團圓的幸福密碼，也是纏繞成都幾代人味覺記憶的老味道。
單這幾天，每天十幾個阿姨圍坐一起需要從早上7點忙到夜晚，每日包出2000多個老月餅。而要是臨近中秋節的前幾天，“每天可以做5000多個”，但這樣依舊供不應求。
▲十幾個阿姨從早忙到晚，每日包2000多個老式月餅
傳承百年
食客的鼓勵是最大動力
其實，在十多年前，這股代表着成都幾代人味覺記憶的老味道竟差點消失。
那年中秋節前，孫氏手工坊的第二代傳承人，也就是孫健的父親，已經臥病在牀無力制作月餅。當時，孫健正從事銷售行業，他坦言自己對食品行業尤其是家裏經營的“老月餅”小作坊沒有太大的興趣。
不感興趣的原因來自小時候。孫健說，從記事起父親就“要求”自己學做月餅，“必須學，不學就打。”這讓他對做月餅有着一股反叛勁。但那一年，他還是決定繼承月餅鋪——動力來自食客們的鼓勵。
▲制作老式月餅的師傅正將月餅從烤箱取出
“今年要做月餅嗎”“你要代你父親做下去啊”“需要幫忙告訴我們”……孫健介紹，那一年，隨着中秋臨近，看着鋪子一直沒有开起來的想法，很多人都向自己詢問緣由，表達關心。身爲家裏的長子，弟弟妹妹們的大哥，孫健做出了決定。
不過在此之前，還有一項“开業考試”。孫健回憶：“我爸就躺在牀上監督，我做好月餅送過去讓他挨個嘗，直到他說可以了，才正式重新开張。”考驗結束，孫氏手工坊第三代傳人的名頭才正式落到孫健身上。
四季不斷
專注經典“成都味”
針對現在市面上月餅“過度包裝”問題，孫健覺得還是要回歸食物的原初屬性。孫氏“老月餅”方紙包裝“瘦身”，手工傳統制造，品質不“減分”，用最樸實的方式保留返璞歸真的鄉愁滋味。沒有華麗造型和包裝，一天賣出幾千個，是如何做到的？
▲工作人員正在用紙包裹老式月餅
對孫健來說，老字號要實現創新發展，首要的是“敢於變化”，然而走出這一步並不容易。對此，孫氏手工坊做了兩件事。
第一件是在不丟失原有老傳統特色的同時，更加尊重年輕人的選擇，比如堅持採用純菜油而不選擇豬油，根據年輕消費者的要求適當調控甜度。孫健說，老字號就應該保持被時代拋棄的恐懼，在新的賽道上爭取主動權和制高點，“酒香也怕巷子深”。
第二件事是在傳統元素中提煉出精華，尤其是有成都味兒的那些元素。椒鹽、冰桔、玫瑰，可以說是童年記憶中最經典的老味道了，“那就專注這三個味道，做好這三個味道。”孫健說道。
以一塊川味椒鹽月餅制作爲例，工序有擀酥、擀皮、包陷、壓膜等。別看這小小的一塊月餅，師傅需要早上五點半起牀，制作時間需要耗時一整天，而且不同於其他蘇式月餅油酥的融合方式，這些溫江造“老月餅”採用每一塊月餅單獨包油酥，這之後還要擀酥。這樣做的目的是讓烘烤出來的月餅更有層次感，口感也更好，相對人工制作花費的時間也更多。
不同於市面上的普通月餅，中秋之後銷量便急轉直下，孫健店裏的“老月餅”卻是一年四季都在制作和售賣，價格一直是9塊錢2個。在這種情況下，孫健幾乎全年無法享受長途旅行，他今年溜達過最長的距離，是從街頭走到街尾，看一盤棋、聊一會天，還是在有鄰裏幫忙看店的前提下才有機會。
▲工作人員正在搬運成品月餅
延續味道
“想找個繼承人”繼續服務食客
“少糖不甜膩，快試試。”在店裏，嬢嬢們給記者送來一小塊椒鹽月餅，白色芝麻散發出香味，掰开後可以看到裏面豐富的餡料，咬上一口，確實不甜膩，麻味由內而外的層次分明。
從包餡到烘烤，記者見證了一鍋又一鍋新鮮出爐的“老月餅”。烤制完成的月餅上可以看到一層很深的焦糖色外皮，看到烤得不好顏色略微發白的月餅，孫健會皺起眉頭：“太嫩了，再烤一下。”要做到像孫健一樣，一眼可以看出月餅品質佳否可不是一朝一夕之功。
▲工作人員在月餅上蓋上紅印，區分品種
在好這口老月餅的食客看來，今天如果遺忘了老傳統的味道，記憶中的童年也將漸漸淡忘。文明高速發展的現代，越來越多的人走出了家鄉，走得越來越遠。但無論在世界哪個角落，每逢農歷八月十五看到夜空中那一輪明月，總會記起兒時的中秋節，憶起曾經月餅的味道……
孫健是1968年生人，今年55歲，他坦言，內心其實非常想找一個年輕人繼承老月餅的手藝。
“我女兒今年25歲，她是不愛做月餅的，年輕人有年輕人的選擇，我不會強求。”孫健告訴記者，在找繼承人這一方面，雖然自己年紀不算大、力氣也有，但想到那些分布全國各地的食客，闲時不免有所擔憂。記者得知，孫氏手工坊的老主顧不僅僅分布在成都和四川周邊城市，在北京、浙江、上海、寧夏，甚至新疆都有老主顧。“以前在溫江當兵時喫過我們的月餅，現在回去了繼續找我买，快遞一直沒停過。”
沒有華麗的包裝，樸素卻味濃，味濃而情深。美食記憶中有一部分屬於鄉土，它隱藏在師傅們每一步的操作裏，也藏在師傅們想要延續這份鄉愁的堅持裏。
紅星新聞記者 戴佳佳 攝影記者 王效
編輯 成序
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標題：一家百年手工月餅坊的中秋“前战”：每天做2000個月餅，專注成都老味道
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