嘉定傳統菜餚創造的飲食文明，是曾經獨立於蘇菜與本邦菜之外的一種存在。據地方志記載，嘉定飲食業的歷史比較悠久，清末民初隨着人口的聚集和商貿的繁榮，各種飲食店（攤）如雨後春筍散布在全縣大小市鎮。新中國成立初期，嘉定縣登記在冊的私營飲食店已有182家，飲食攤達到658家。其中縣城的吳家館、陸家館、蔡家館堪稱百年老店，知名的飯館有南翔的長興樓、大鴻樓，黃渡的高升館、得和館，婁塘的聚順館、聚仙館等。另有一說吳家館、陸家館乃嘉定地方菜的菜系之根，實不爲過。嘉定飲食文化中的烹飪技藝、獨特風味、鄉愁記憶，以及其中閃耀着的智慧之光、蕴含着的文化價值，都值得我們好好品味。
小嘉帶您品“嘉定之味”
今天一起來看看
當年嘉賓飯店裏的綠豆湯
綠豆湯
“嘉賓三冷”，以綠豆湯爲魂。盛夏時節的嘉賓飯店，不少人等位半小時只是爲了喫一碗這裏的綠豆湯。綠豆配上百合、香蕉片、糖桂花、糯米飯加上薄荷水，清凉微甜，味道堪稱一絕！嘉賓飯店的這碗綠豆湯，正如嘉定作家龔靜所描述的：“湯水清透明亮，冷而不冰，綠豆靜臥碗底，小小一團糯米伺於一側，薄荷香隱約襲來”，可以說是土生土長的嘉定人的童年記憶。
筆者覺得，嘉賓綠豆湯中的那團糯米，堪稱點睛之筆。其一，酷暑其實不適合冰涼入胃，糯米的溫性中和了綠豆的寒涼，體現了對脾胃虛寒者的關懷；其二，嘉賓的這道綠豆湯是在建店之初就有的，當時售價3分加半兩糧票，與一副大餅油條大致相當。
1960年代初，許多人家一天的夥食开銷也就四五分錢。小朋友喜食甜味，但大多數普通嘉定人家都买不起糖果，憑票供應的白砂糖用於全家日常三餐尚嫌不足，哪有可能給小朋友烹制甜點？於是，還處於孩提時代的“老嘉定”爲了那一口甜，經常省下零花錢或午餐費去嘉賓喝綠豆湯。
但薄荷香的綠豆湯，具有極強的开胃效果，僅憑冰涼湯水中的幾粒綠豆如何果腹？可能是某位來自昔日吳家館的嘉賓老廚師，心中不忍，於每碗綠豆湯中加入了耐飢的糯米飯。於是，綠豆的酥，薄荷的清，糯米的韌，積澱爲永久的感懷。
至於，嘉賓招牌綠豆湯配上百合、香蕉片、糖桂花可能是改革开放後甚至更後面的事情了，記憶十分模糊。1980年代就讀於“上海科大”的老同學記得當年夏天的“科大二食堂”夜宵供應這道神品，也是沒有百合、香蕉片與糖桂花這類配料的。香蕉片、糖桂花與薄荷的香味是相得益彰，還是互相幹擾，望今日嘉賓飯店的主廚仔細思量。
來源：上海嘉定
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標題：嘉定人省下飯錢也要喝的那一口甜，早已成爲永久的感懷
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