望岳談丨讓美食成爲文旅融合“重頭戲”：沂蒙大鍋全羊VS魯西羊肉湯
□周學澤
“民以食爲天”，以文旅融合實現鄉村振興，美食是一支不可忽視的力量。
9月14日，第四屆中國國際文化旅遊博覽會、第二屆中華傳統工藝大會如期而至。琳琅滿目的“山東好品”爲群衆送上了一場“文化盛宴”。在“鄉村振興•齊魯樣板”展區，南山區野風酥煎餅、蘭陵美酒、高密晏圉腐乳、平陰阿膠糕……各種鄉土特色濃鬱、助力產業振興的特色產品吸引了不少遊客圍觀品嘗。
“國際美食”也來了。俄羅斯巧克力與伏特加、亞美尼亞的酒水、阿塞拜疆的石榴汁、吉爾吉斯斯坦的蜂蜜、尼泊爾的紅茶……上合之珠將展示銷售上合組織國家商品200余種，讓人目不暇接。
文化旅遊博覽會上的“美食”雲集，說明美食在文化旅遊中佔據重要地位。旅遊，用腳丈量，但依然離不开“張嘴喫飯”。喫，是旅遊的原動力，是長見識的重要途徑。不同的地域有不同的物產和美食，它們是地域文化的見證，也是吸引遊客的招牌，很多人不辭千裏甚至萬裏，有時就是爲了喫上一口某個地方的美食，這在今年淄博燒烤熱中已經一遍遍得到證明。
這次文化旅遊博覽會上的美食，也讓筆者想到了兩種美食：沂蒙山和魯西平原的“兩只羊”——沂蒙山的大鍋全羊和魯西平原的羊肉湯，其不同風格路线，對开發地方美食助力鄉村振興具有借鑑意義。
沂蒙山的“大鍋全羊”以自然風味爲至高追求，強調“現場感”。屬於沂蒙山區18區縣的淄博市沂源縣、濰坊市臨朐縣、日照市莒縣、臨沂市蒙陰縣和沂水縣等，周邊區縣像淄博市博山區、濟南市萊蕪區、棗莊市山亭區等，都有大鍋全羊，其中，山東平均海拔最高的沂源縣的“大鍋全羊”純正地道，中央電視台七套《家鄉菜中國味》和山東衛視《至味山東》都曾報道沂源縣張家坡鎮的大鍋全羊，被稱作“大山深處的美食界扛把子”。如今，張家坡鎮洋三峪的“伏羊節”以大鍋全羊爲主菜，已經舉辦了11屆山東省伏羊文化節。
“大鍋全羊”選用的是當地黑山羊，這種羊秉承山野之氣，不能圈養，只能在山上放養，筋骨強健，肉質鮮美；全羊入鍋，肉骨爲主，內髒除去穢物洗淨也放入，最極致的“全羊”只能剃毛，保留全皮；用山泉水、木柴煮制數小時之久，最後加山花根，肉呈鮮紅，色香味俱全。
“大鍋全羊”的熬制全程，保留天地至純氣息，只有在沂蒙山區所獨有的環境中才能保持原汁原味。
魯西平原的羊肉湯以加工生產實現便攜速食，強調“行走感”。魯西平原，像單縣、曹縣，都有不同風味的羊肉湯，其中單縣的羊肉湯十分出名。單縣羊肉湯選用的是一種當地出產的青羊，和沂蒙山的大鍋全羊不同，很早就實現了加工生產。上世紀90年代末，筆者第一次喫到單縣百壽坊羊肉湯，固體罐裝，有調料包，可以選擇原味和辣味。2022年4月，一種自熱式羊肉湯產品在山東天光集團有限公司研發成功，在繼承了原單縣羊肉湯風味特點同時，攜帶和食用更加便捷，這標志着單縣羊肉湯產業多樣化又邁出一步，公司年生產羊肉能力達到3000噸。
沂蒙山和魯西平原的“兩只羊”，風格路线迥異，但並非沒有交叉。比如，單縣羊肉湯在實現工廠化規模化生產的同時，也保留一家一店的現場熬制，並把餐店开到許多城市；沂蒙山的大鍋全羊雖然沒有實現便攜式，但有些消費者“貪戀”全羊湯的美味，把全羊湯帶回家，放到冰箱裏慢慢喫，這顯示出一種便攜式訴求。2022年，筆者疫情期間到淄博採訪，當時一位負責同志說，有位朋友拿着一鍋全羊湯回青島，正好疫情防控喫緊，他每天把羊肉湯從冰箱取出一點加熱，有滋有味地度過了一周。
更需要看到的是，現場熬制和便攜速食，具有相對性，各有優勢，“不可替代性”居多。沂蒙山和魯西平原的“兩只羊”，也很像現在火熱的“預制菜”和傳統“大鍋菜”的區別。單縣便攜式羊肉湯制品，就像超前出現的一款“預制菜”，而“大鍋全羊”則是保持原樣風味的一款大鍋菜。
單縣羊肉湯，可以在適應現代旅遊市場上开拓更多市場空間。旅遊市場是“預制菜”的重要生存空間，但現在“預制菜”中做得像單縣羊肉湯這般美味的食品還非常少見。單縣羊湯傳承至今已經有200多年的歷史，上個世紀八十年代，就被收錄到了“中華名食譜”，是唯一以湯入譜的美食。現代旅遊食品，便攜速食講究更小的塊狀包裝，就像周黑鴨那樣，一根鴨腿都“卸八塊”，便於攜帶。
“大鍋全羊”在吸引遊客方面下更多“內外”功夫。保持自然風味“一條道走到底”，是“大鍋全羊”獨具魅力的路徑選擇。目前，像沂源的伏羊節，每年都能吸引上萬名美食愛好者來參會。
自2013年山東省旅遊行業協會聯合山東大學文化和旅遊系策劃首屆伏羊文化節以來，沂源縣張家坡鎮洋三峪村已經連續舉辦了十一屆山東省伏羊文化節。該節已成爲山東省獨具特色的知名節慶，節日期間，歌舞節目助陣，舉辦篝火狂歡之夜、冰淇淋清涼之夜、民謠活力之夜、祈福大典、品百桌伏羊宴、羊村歡樂谷等系列活動。
伏羊節在全省甚至全國都不是“獨家”存在，山東的蒙陰、平邑和費縣有“蒙山伏羊節”、棗莊山亭每年也舉辦伏羊節。沂蒙山龜蒙景區的“伏羊節”，節目豐富多彩：千人伏羊長桌宴、“蒙”羊評選、山羊走鋼絲表演、舞龍舞獅，還有各種當地民俗表演。
在省外，江蘇徐州彭祖的伏羊節、安徽蚌埠固鎮的伏羊節、上海奉賢莊行的伏羊節，都很有名氣。
2023第二十屆中國（徐州）彭祖伏羊節，從7月10日持續到8月9日，七百歲羊湯館等10家重點監測的餐飲企業參加，實現銷售額2856.67萬元，同比增長48.43%。據測算，今年伏羊節期間，羊肉銷量超320萬公斤，實現餐飲收入25億元。
2023安徽蚌埠固鎮伏羊節7月11日开幕，8月10日正式閉幕，歷時一個月。節會期間共接待遊客30萬人次，實現旅遊綜合收入約1億元。
僅一個伏羊節，無論是旅遊項目，還是餐飲美食，文旅節目，都值得深耕，都有潛力可挖。
文旅融合，可謂大有可爲。
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