黑茶是用大葉種等茶樹的粗老梗葉或鮮葉爲原料，通過殺青、揉捻、渥堆發酵、幹燥等工藝程序生產的茶，其中渥堆發酵是決定黑茶品質的關鍵工序。渥堆時間長短、堆內溫溼度的高低，都會對產品品質產生十分重要的影響。經過適度渥堆發酵，成品色澤呈油黑色或暗褐色，故名黑茶。湯色橙黃或褐色，雖是黑茶，但泡出來的茶湯未必是黑色。
黑茶類屬後發酵茶（隨時間的不同，其發酵程度會變化），可存放較久，黑茶性質溫和，耐泡耐煮。具陳香，滋味醇厚回甘。
“黑茶”一詞的出現始於明代前期(15世紀)的湖南安化。自“茶馬交易”以來 ，安化黑茶屬於私茶，不能隨意邊銷， 但是西藏的喇嘛私運黑茶回去，這在當時是非法的。17世紀前期，四川邊茶主要銷康藏一帶，西北邊銷茶逐漸由安化黑茶取代。
黑茶主要有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“廣西六堡茶”，四川的“西路邊茶”、“南路邊茶”，雲南的“緊茶”、“餅茶”、“方茶”和“圓茶”等品種。過去，黑茶主要供給邊疆少數民族飲用，所以也稱爲邊銷茶。
後發酵有何特點呢？通常來說，茶葉發酵的本質即是茶葉中可氧化的物質氧化的過程。通常所說的發酵是茶葉中氧化酶作用下進行的氧化反應，如青茶、白茶、紅茶的發酵。茶的另一種發酵是殺青以後才產生的，屬於非酵素性氧化，爲區別於殺青之前的“發酵”，特別將這種殺青後的發酵稱爲“後發酵”。
湖南黑茶原產於湖南安化，現在已擴大到周邊益陽、漢壽等地區。黑茶鮮葉採摘以新梢青梗爲主要原料，不採一芽一二葉，可分爲4個級別：一級以一芽三四葉爲主，茶條索緊卷、圓直，葉質較嫩，色澤黑潤；二級以一芽四五葉爲主，條索尚緊，色澤黑褐尚潤；三級以一芽五六葉爲主，條索欠緊，呈泥鰍條，色澤純淨呈竹葉青帶紫油色或柳青色；四級以對夾駐梢爲主，葉張寬大粗老，條索松扁皺折，色黃褐。
湖南黑茶是採摘下來的鮮葉經過殺青、初揉、渥堆、復揉、幹燥等五道工序制作而成，經蒸壓裝簍後稱“天尖”，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚或茯磚等。高檔茶較細嫩，低檔茶較粗老。湖南黑茶條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。
湖北老青茶又稱湖北邊茶，光緒初年山西商人开始指導以羊樓洞爲中心的湘鄂交界地區茶農參照安化黑茶加工方法生產老青茶，並壓制成老青磚，銷售途徑又分爲“東口茶”和“西口茶”
產於蒲圻、鹹寧、通山、崇陽、通城等縣，採割的茶葉較粗老，含有較多的茶梗，經殺青、揉捻、初曬、復炒、復揉、渥堆、曬幹而制成。以老青茶爲原料，蒸壓成磚形的成品稱“老青磚”，主銷內蒙古自治區。
四川邊茶生產歷史悠久，宋代以來歷朝官府推行“茶馬法”，明代(公元1371--1541年)就在四川雅安、天全等地設立管理茶馬交換的“茶馬司”。清朝乾隆時代，規定雅安、天全、榮經等地所產的邊茶專銷康藏，稱“南路邊茶”；而灌縣、祟慶、大邑等地所產邊茶專銷川西北松潘、理縣等地，稱“西路邊茶”。
四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類，四川雅安、天全、榮經等地生產的南路邊茶，壓制成緊壓茶——康磚、金尖後，主銷西藏，也銷青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌縣、崇慶、大邑等地生產的西路邊茶，蒸後壓裝入篾包制成方包茶或圓包茶，主銷四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等省（區）。
南路邊茶制法是用割刀採摘當季或當年成熟新梢枝葉，殺青之後，經過多次“渥堆”曬幹而成。成品茶品質優良，經熬耐泡，是壓制“康磚”和“金尖”的原料，最適合以清茶、奶茶、酥油茶等方式飲用，深受藏族人民的喜愛。的枝葉殺青後，經過多次的“扎堆”、“蒸、餾”後曬幹。
西路邊茶制法簡單，將當年或1～2年生茶樹枝葉採割殺青後直接曬幹，即成西邊路茶。西邊路茶的鮮葉原料比南邊路茶更粗更老。西路邊茶色澤枯黃，是壓制方包茶的原料。制造茯磚的原料茶含梗量約20％，而制造方包茶的原料茶更粗老，含梗量達60％左右。
雲南黑茶是用滇曬青毛茶經潮水渥堆發酵後幹燥而制成，統稱普洱茶。這種普洱散茶條索肥壯，湯色橙黃，香味醇濃，帶有特殊的陳香，可直接飲用。以這種普洱散茶爲原料，可蒸壓成不同形狀的緊壓茶——餅茶、沱茶、磚茶、緊茶、圓茶（即七子餅茶）。
六堡茶，因產於廣西蒼梧縣六堡鄉而得名。已有２００多年的生產歷史。現在除蒼梧外，賀縣、橫縣、岑溪、玉林、昭平、臨桂、興安等縣也有一定數量的生產。六堡茶制造工藝流程是殺青、揉捻、漚堆、復揉、幹燥，制成毛茶後再加工時仍需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，最後使六堡茶湯味形成紅、濃、醇、陳的特點。
緊壓茶
將黑毛茶、老青茶、做莊茶及其他適制毛茶經過高溫、高溼與壓力，以蒸、壓的方式加工成餅形、磚形、團形等狀態的茶葉，稱之“緊壓茶”，主要銷往邊疆少數民族地區。緊壓茶根據堆積、做色方式的不同，分爲“溼坯堆積做色”、“幹坯堆積做色”、“成茶堆積做色”等種類。其歷史悠久，品種繁多，原料、加工方法也不盡相同。
⊙殺青
由於黑茶（重後發酵茶）的鮮葉粗老，含水量低，殺青前要先對鮮葉進行灑水處理，利用水分受熱形成蒸氣來提高葉表溫度，達到殺勻殺透的目的。
黑茶殺青分手工殺青和機械殺青兩種。手工殺青採取高溫快炒，通常選用大口徑鐵鍋，呈30°傾斜裝置在竈台上，每次投放4～5千克鮮葉，雙手快速翻炒至燙手，換用三叉狀的炒茶叉鬥炒，這就是通常所說的“亮叉”。待出現大量水蒸氣後，雙手執叉，轉滾悶炒，俗稱“握叉”。
機械殺青與綠茶大致相同，區別在於，當鍋溫達到要求時，先進行悶炒，再透炒，如此交替進行，至殺青適度方可。黑茶殺青使葉子變爲暗綠色，青氣消失，葉梗葉片變得柔軟。
⊙初揉
殺青葉出鍋後，爲避免水溶性物質隨水分蒸發和熱的散失而凝固，葉片變硬，不利於外形塑造及葉細胞的破壞，應立即趁熱放入揉捻機裏揉捻。要遵循“輕壓、慢揉、短時”的原則。每分鐘40轉爲宜，葉溫保持在50℃～60℃。揉捻適度的嫩葉卷成條，老葉出現褶皺，葉汁附於表面，發散出淡淡的茶香。
⊙渥堆
渥堆是形成黑茶獨特品質的關鍵工藝。渥堆要在潔淨、無陽光直射的環境下進行，室溫一般在25℃以上，相對溼度控制在85％左右。將揉捻後的葉子堆積起來（通常一二級的葉子需要解塊，三四級的葉子不需解塊），覆蓋上溼布，以達到保溼保溫的目的。中間要適時翻動一次。當茶坯表面出現熱氣凝結的水珠，發出濃烈的酒糟氣味時，青氣消失，葉色由暗綠變爲黃褐色，茶團黏性減少，很易打散，則渥堆達到適度。渥堆過程中，茶葉內含物發生了一系列的化學反應，使黑茶的口感醇而不澀。
⊙幹燥
黑茶幹燥一般採用烘焙法。黑茶是在“七星竈”上旺火烘焙的，達到適宜溫度時攤鋪第一層茶坯，烘至七八成幹時再攤鋪第二層，厚度稍薄，照此攤放5～7層，待最表層達七八成幹時，退火翻焙，即最上層和最下層翻轉，使其均勻受熱，幹燥適度。由於水熱條件使葉內多酚類化合物在熱化作用下發生非酶性自動氧化（制茶上稱後發酵），葉綠素遭到破壞，形成了黑茶色澤油黑、松煙香味的獨特品質。
⊙壓制
黑茶可直接泡飲，也可進行壓制，是多種緊壓茶的原料。壓制是將初制好的毛茶通過加工、蒸壓對其塑型。由黑茶壓制而成的磚茶、沱茶、餅茶、六堡茶等，深受少數民族地區人們的喜愛。
1、黑茶有殺菌、消炎功效
黑茶湯色的主要組成成分是茶黃素和茶紅素。研究表明，茶黃素不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，還對肉毒芽杆菌、腸類杆菌、金黃色葡萄球菌、莢膜杆菌、蠟樣芽孢杆菌有明顯的抗菌作用。
2、黑茶有降血壓功效
茶葉具有降血壓的作用早有報道。最近，日本報道，茶葉中特有的氨基酸茶氨酸能通過活化多巴胺能神經元，起到抑制血壓升高的作用。
3、黑茶有抗氧化、延緩衰老、延年益壽功效
黑茶中的兒茶素、茶黃素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量較多的復雜類黃酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延緩細胞衰老的作用。
4、黑茶中的咖啡鹼、維生素、氨基酸、磷脂等有助於人體消化，調節脂肪代謝，
咖啡鹼的刺激作用更能提高胃液的分泌量，從而增進食欲，幫助消化。
5、黑茶利尿解毒、降低煙酒毒害
黑茶中咖啡鹼的利尿功能是通過腎促進尿液中水的濾出率來實現的。同時，咖啡鹼對膀胱的刺激作用既能協助利尿，又有助於醒酒，解除酒毒。
6、黑茶能改善糖類代謝、降血糖
黑茶中的茶多糖復合物是降血糖的主要成分。茶多糖復合物通常稱爲茶多糖，是一類組成成分復雜且變化較大的混合物。
7、黑茶有抗癌、抗突變功效
黑茶對腫瘤細胞具有明顯的抑制作用。
8、黑茶能調節血脂、血糖、血壓，防止血管硬化
黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纖維蛋白原溶解作用和顯著抑制血小板聚集，還能使血管壁松馳，增加血管有效直徑，從而抑制主動脈及冠狀動脈內壁粥樣硬化斑塊的形成。
9、黑茶能補充膳食營養
10、黑茶中含有較豐富的營養成份，最主要的是維生素和礦物質，另外還有蛋白質、氨基酸、糖類物質等。
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標題：茶文化之黑茶簡述
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