『小籠牛肉就是小籠粉蒸牛肉，自貢有名的粉蒸類菜餚還有許多，從羊肉豬肉到鱔魚肥腸，無不可粉蒸。』
作者 / 三聯美食
2010年前後，川南自貢匯東新區一條背街上有一家小館子，名字記不得了，不知怎么發現的，這家小館子的小籠牛肉麻辣鹹鮮、爛香爽口，蘿卜絲鯽魚鮮香細嫩。得闲，邀三兩好友，一人一小籠牛肉，再要一碟油酥花生下酒、一份蘿卜絲鯽魚佐飯，一份時蔬湯，邊呷酒邊擺龍門陣，薰薰然、陶陶然。
小籠牛肉就是小籠粉蒸牛肉，自貢有名的粉蒸類菜餚還有許多，從羊肉豬肉到鱔魚肥腸，無不可粉蒸。
四川粉蒸菜，李劼人在《舊账》中最早記錄，是1862年清同治年間的菜單。到光緒年間的《成都通覽》中，記載有成都地區的粉蒸肉片、粉蒸雞、粉蒸鴨等。民國時期，粉蒸類菜餚在四川已相當普遍，而且特色鮮明，是當時普通餐館的標配。
1938年8月29日，《南京晚報》上一篇文章介紹說，重慶人將粉蒸肉稱爲“榨肉”（鮓肉），是用紅苕、南瓜等墊底，再用竹籠蒸出，又稱爲“籠籠兒”。
重慶現在把粉蒸肉叫做“格格”，但自貢地區民間，至今仍把“粉蒸”叫做“籠籠兒鮓”“鮓肉”。鮓即菹，一般指整醃的菜，也可以指肉醬類，屬醃制品。魏晉南北朝時期，已有“豬肉鮓”，豬肉去骨切條，泥封後一月可喫。到了宋代，鮓的品種就多了，不同文獻中都有鮓菜出現，廣西地區有魚作的“老鮓”，說是可以“十年不壞”。
圖 / 攝圖網
到了清代，食譜中關於鮓菜的記錄就不太多了，但食鮓之風在南方，尤其是西南仍較流行。由此分析，四川“粉蒸肉”，應該是“湖廣填四川”的移民帶到四川來的，至於爲什么叫“籠籠兒鮓”，我想，可能因爲鮓是陶壇醃制，粉蒸是竹籠蒸熟，制作器皿變了，就叫成了“籠籠鮓”。
兒時家窮，兄弟姊妹又多，但母親每年總要作一兩次“紅苕鮓”“豌豆鮓”來解饞。當然，我們最饞的還是粉蒸肉，可是一兩年也難得喫上一回。
那時候做粉蒸菜很麻煩，要先把飯米炒熟，加適量的花椒，自己磨成二粗粉，再配肥瘦參半的老臘肉（或鮮五花肉）切成粗絲，與紅苕條拌均勻，放竹籠裏，下墊菜葉，先武火後文火蒸約兩小時成。紅苕的甜香、臘肉的煙香、大米的飯香，復合在一起，人人都是三大碗。
嫩豌豆出來後，也照此做成豌豆鮓，也是人人一大碗。
圖 / 視覺中國
這是窮家小戶的做法，肉少，紅苕、豌豆多，而餐館裏的“豌豆鮓肉”，一斤五花肉配8兩嫩豌豆，2兩米粉，肉就多得多。
做粉蒸肉工序也復雜，五花肉切成片後，要配各種調料碼味，上蒸籠時還要擺盤。同樣的做法，當然也可以粉蒸牛肉、羊肉、排骨、肥腸等，紅苕也可改爲芋頭、土豆等。
清末民國時期，自貢的小籠粉蒸牛肉、羊肉等很有名，遺憾的是，現在市面上很難喫到正宗的“籠籠鮓”了。原因呢，一是主料使用不認真，比如小籠粉蒸牛肉，部位有講究，處理時還要去筋。二是輔料細節把握不准確，米粉一定要用二粗粉，太細了容易結團，影響口感。三是火候沒把握好。蒸時火要大，要一氣蒸到肉軟脫骨，中間不能閃火。
這些，受市場機制影響，餐館裏似乎很難做到了。粉蒸魚、粉蒸雞更是基本沒人做了。
大約2010年前後，自貢人又把“粉蒸”叫成“蒸籠”——特指竹編小蒸籠。小籠粉蒸牛肉講究麻辣鹹鮮、爛香爽口，但喫到有的牛肉有筋、有時火候不到——店家說是客人催得急之故，嚼不動，自然不會爛香爽口了。最後淋的那道熱油，也是自貢傳統的粉蒸牛肉沒有的。熱油看着熱鬧，但一勺上去，把原有的麻辣鹹鮮復合味全覆蓋了，哪還有清香爽口的感覺？
圖 / 視覺中國
2010年我喫過的那家小館子，我問過廚師，你家的小籠牛肉是怎么做的，這么好喫。他見我是記者，就告訴了我。記得大約是：
調料有鹽、醬油、花椒末、辣椒末、醪糟汁、郫縣豆瓣、蔥姜、紅糖、生菜油等。
基本做法是：將水牛肋條（黃牛肉最好）洗淨，去筋，切成長約一寸二、寬約八分的片子；姜、蔥、花椒合在一起鍘成細末。在容器內將鹽、醬油、豆瓣、蔥、姜、花椒末、紅糖、醪糟汁、生菜油加少許湯調勻，牛肉片倒於調料內拌合；然後再撒二粗米粉子與牛肉內拌合均勻，裝小籠中。用旺火沸水蒸，喫時翻面倒下即成。
特點是牛肉爛香，鹹辣味鮮。如有重口味者，也可在裝盤後再撒上花椒面、海椒面、香菜拌了喫。
其實，這就是自貢小籠牛肉的傳統做法。後來，這家小館子不知什么時候搬走了或者是關張了，叫人感到可惜。
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標題：粉蒸一切的“籠籠鮓”，最饞那一口小籠牛肉
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