湖南人醃制雪裏紅（蕻），方法有好幾種，原料爲雪菜，在湖南這邊叫它爲排菜，排菜雖然與芥菜不是同一種蔬菜，但卻是芥菜的一個變種，葉子深裂，外形有點像蘿卜菜，比蘿卜菜顏色深，葉面光滑，不似蘿卜菜葉片布滿了絨毛。排菜因爲是芥菜的親戚，也含有一定的芥子油，有辣衝味，只是沒有芥菜那么濃烈，同時還帶有一絲苦澀味，所以一般食用新鮮排菜時，都要經過汆燙去苦味。
雪裏蕻爽脆下飯，無論是在家庭餐桌上，還是飯店酒館都頗受歡迎。在我們湖南雪裏蕻大致有以下三種醃制方法，下面咱們進入實際操作階段，一起去學習它們的具體制作細節。
【黃菜的醃制】
用排菜做成黃菜，操作十分簡單，即使廚房小白教一遍也會。
①排菜去除黃葉，洗幹淨，放入盆中擺勻稱，淘米水倒入鍋中燒沸，直接淋入在排菜上，然後用筷子將未淋到的部分塞入沸水中，大約10種後，將底部的翻上來，讓其受熱一致；
②將香醋倒入盆中，然後撒一點鹽，攪拌均勻，最後用鍋蓋將盆子蓋住，讓其在盆中自然發酵；
③大約3天後，排菜全面變黃，成了名副其實的黃菜。揭开鍋蓋，一股清香直鑽鼻底，隨時都可以拿出來炒着喫。
推薦指數★★★★★
【鹽漬雪裏蕻】
①排菜去除黃葉，洗幹淨，將整棵一分爲二搭掛在外面的竹杆或鐵絲上（先將竹杆或錢絲抹幹淨），進行晾曬，曬至含水量減少至50%半幹狀態；
②將晾好的排菜放入幹淨無水的盆中，加入食鹽，反復搓擦，讓鹽分均勻溶入其中；
③准備無油無水的幹淨壇子，將擦好鹽的排菜整齊地塞入壇子，一層排菜撒幾粒花椒，塞完後用手壓緊壓實，用一塊幹淨消過毒的石頭壓在上面，最後封好壇口，保證密實不透氣；
④大約20天後便可以啓壇了，拿出來壇香氣十足，風味濃鬱，既可以與肉類搭配，亦可與青皮豆等素菜組合，獨炒加入一點辣椒清新爽脆开胃。
推薦指數：★★★★★
【酸香雪裏蕻的醃制】
①排菜去除黃葉，洗幹淨，晾幹其表面水分，鍋中倒入清水燒沸，將排菜放入沸水中汆燙20秒後，撈出瀝幹水分；
②將排菜放入盆中，一層排菜一層鹽醃制3個小時，3小時後會有鹽水滲出，鹽水不要倒掉，備用；
③將八角掰成一瓣瓣，排菜放入無油無水的幹淨壇子裏，每層加入幾瓣八角和花椒，然後倒入滲出的鹽水和老酸水；
④手洗幹淨並且抹幹水分，伸入壇內將排菜壓緊壓實，再用幹淨消完毒的重物壓在排菜上面，使其全部浸沒在溶液裏。30天後便可以开壇食用。
推薦指數：★★★★★
【雪裏蕻醃制要點之“小雅的碎碎念念”】
⑴黃菜加醋和鹽是爲了加快排菜發酵的進程，一般情況下，夏天高溫期，一個晚上便可變黃，若不加醋和鹽，可能要推遲2~3天才會發酵，黃菜發酵完成變黃後，最多在水中繼續浸泡2天，要將其水分擰开，放入冰箱冷藏，若在水中浸泡時間超過3天，便會开始發軟潰爛。
⑵無論是鹽漬雪裏蕻還是香酸雪裏蕻的醃制，上述的2斤食材80克食鹽，考慮到少鹽健康飲食，短期食用沒問題，若需要存放時間長鹽量偏少，排菜和鹽的比例需按10∶1，也就是說2斤排菜食鹽需量爲100克。
⑶若是晴好天氣，酸香雪裏蕻亦可不用沸水汆燙，放置太陽底下直接晾曬至柔軟入壇，再加鹽和水浸沒，這裏的水不能用生水，是指燒沸冷卻後的水和老酸水。
⑷若沒有老酸水，需在沸水中加入醋和白酒制備酸水，酸水的量一定要將排菜全部浸沒。
【關於雪裏蕻醃制相關知識分享】
淘米水呈弱酸性，含有蛋白質、澱粉和多種礦物質等營養成分，制作黃菜採用淘米水不僅能降解蔬菜中殘留的農藥，而且還有加快排菜發酵，同時爲排菜增香的作用。淘米水以第一道和第二道水爲佳，後面的水寡薄清淡澱粉含量低，效果不明顯。
其實不一定非要用石頭，只要是幹淨消過毒的，不會與酸水發生化學反應的重物均可，比如比較重的木頭、淘瓷器都可以替代石頭。將石頭壓在雪裏蕻上面，一是爲了將飄浮在水面上的雪裏蕻壓入水中，防止它與空氣接觸，發生氧化作用，二是減少雪裏蕻之間的空隙，增加壓力，加速雪裏蕻自身水分的溢出，從而使醃出來的雪裏蕻更脆更香。
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標題：湖南農村雪裏紅醃制，操作簡單，爽脆好喫，特下飯，快收藏
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