原創 專注餐飲業創新的 餐飲O2O 2023-10-28 19:19 發表於河南收錄於合集#烤鴨1個#冒菜1個#冒烤鴨1個#小火鍋2個
要論今年餐飲的網紅風口，冒烤鴨無疑是其中之最。
自疫情結束之後，冒烤鴨品類熱度就一路上漲。截至目前，冒烤鴨小紅書已達7萬+筆記，微博相關話題閱讀量更是超千萬，僅#冒烤鴨能有多豪華#這個話題閱讀量就已達800萬，抖音相關話題播放量更是達到驚人的20億次。冒菜整個品類抖音的播放量也不過50億次左右，而冒烤鴨就佔據了近一半。
品類門店擴張的態勢更是讓人難以想象。明明不過是年初才崛起的新品類，目前已經發展出了伍妹冒烤鴨、李敘青冒烤鴨、回味冒烤鴨，冒拾川·冒烤鴨，蜀山傳奇·冒烤鴨等多個品牌，其中伍妹冒烤鴨門店數更是已達130家。
冒烤鴨品牌門店數，數據來源窄門餐眼
最近，更是有消息稱，就連曾經的著名烤魚品牌半天妖，近日許多門店都开始改名“半天妖烤魚·冒烤鴨”。就連大龍燚、蛙來噠等知名餐企品牌，都开始推出冒烤鴨產品相關套餐。
據企查查數據顯示，近半年冒烤鴨相關企業注冊了直接增長了5倍。
01■
正攻入一线的冒烤鴨
何爲冒烤鴨？正如其名字一般，簡單來說就是冒菜+烤鴨，即將烤鴨切塊加入冒菜的湯鍋內燙熱，再搭配冒菜常見的千層肚、鴨腸、雞爪、筋喜粉、方便面、魔芋、蓮藕等配菜，看着即像冒菜的升級，烤鴨類小火鍋，同時又像麻辣烤魚的變異烤鴨版本。
憑借着獨特的口味與價值感，冒烤鴨發展速度很快。頭部伍妹冒烤鴨甚至曾在宣傳冊中寫道，“每天平均拓店3家”，2023年年底要开到800家門店。
6月左右冒烤鴨品類熱度達到高峰，隨着時間發展品類在選址、產品、業態等方面更是出現新特點。
1、攻入一线新一线城市，佔領核心商圈
冒烤鴨作爲成都本地特色品類，按道理來說品牌應該集中在川渝地區。不過，相比常規本地特色品類主打“農村包圍城市”路线，冒烤鴨似乎從一开始就另闢蹊徑，走的是直入一线的不同尋常路。
根據大衆點評數據，目前發源地成都冒烤鴨相關商家也不過1534家，但餐飲O2O卻發現，北上廣深卻幾乎都被冒烤鴨佔領了。
截至10月24日，深圳目前相關冒烤鴨品類的商戶已達306家，廣州也有181家，北京476家，上海更是已達驚人的646家。
北上廣深冒烤鴨門店
以伍妹冒烤鴨品牌爲例，2022年伍妹冒烤鴨才只有成都4家門店，但如今截至10月25日，據窄門餐眼，品牌已覆蓋全國21個省份68個城市，其中一线以及新一线城市門店佔比接近35%，商場店佔比1.54%，廣州、深圳、武漢、上海都有門店。
另一個品牌李敘青冒烤鴨在一线的攻勢更猛。作爲誕生於上海的冒烤鴨品牌，目前李敘青冒烤鴨已成爲上海冒烤鴨品類的頭部，僅在上海時就已經有29家門店。除此之外，門店基本位於浙江、江蘇、北京等一线新一线城市，商場店更是直接佔比16.67%。
伍妹、李敘青冒烤鴨品牌門店分布
除此之外，餐飲O2O還發現，一家名叫酥小昭的冒烤鴨品牌已在深圳冒頭，品牌總共29家門店，僅深圳門店就已經有5家。還有不少成都冒菜類品牌，如辣盤盤麻辣燙、董太婆老媽蹄花等，已出現了加冒烤鴨後綴現象或延伸冒烤鴨組合菜品。
2、品類初走輕社交路线，如今已出現快餐選項
雖然剛开始冒烤鴨出現是以小檔口的形式，出現在農貿商場、菜市場等區域。
但隨着品類的爆火，將原本的冒菜品類火鍋化了。冒烤鴨开始成爲偏火鍋的社交性冒菜，主打的是2-4人朋友以及家人的輕型聚會場景。
冒烤鴨用餐場景
以伍妹冒烤鴨成都店爲例，打开美團我們就會發現，幾乎所有伍妹冒烤鴨都是以主打多人套餐爲主，2-3人套餐58元，4-5人套餐108元，2-4人套餐98元。
即便是來了深圳也沒有改變多少，深圳總店的伍妹冒烤鴨雖然添加了1-2人單人餐，但整體產品還是偏2-4人套餐爲主，同時在產品價格上比在成都貴了十幾元左右。
李敘青冒烤鴨也不例外，不管是上海的門店還是深圳的門店，產品都是以雙人餐，2-4人餐爲主，同時在價格上相比伍妹略貴一些，美團上好安逸雙人餐89元，巴適得板3-4人套餐249元，產品組合也更加豐富，增加了天府小喫以及酸梅湯等特色產品。
伍妹、李敘青冒烤鴨美團套餐
不過，隨着冒烤鴨品類在一线城市的發展，餐飲O2O發現冒烤鴨的價值感正減弱，脫離火鍋的社交屬性，回歸冒菜的快餐屬性。
特別是在深圳這個城市，越來越多的品牌开始推出20-30元左右的單人冒烤鴨套餐，還出現了主打快餐的冒烤鴨品牌酥小昭。
酥小昭冒烤鴨美團套餐
縱觀當下酥小昭冒烤鴨店的美團套餐，我們會發現團購基本以單人套餐爲主，單人半斤冒烤鴨+6種配菜31.8元，單人3兩冒烤鴨+6中配菜26.8元，單人1斤冒烤鴨+6中配菜+1份米飯59.8元。
3、冒烤鴨預制菜、調料，冒烤鴨相關產品四面开花
隨着冒烤鴨熱度的不斷攀升，就連預制菜品牌也开始在冒烤鴨這個爆款上开始發力，冒烤鴨供應鏈相關產品更是四面开花。
比如麻六記，很早之前就推出了冒烤鴨預制菜，不過目前這款產品的銷量並不高，650克冒烤鴨產品搶購價79.9元。有着世界鴨王之稱的華英食品也推出了類似的川式麻辣冒烤鴨預制菜。
還有消息稱，新希望六和最近也推出了冒烤鴨這個產品。山東華鴨集團也开始與半天妖合作，打造冒烤鴨使用的“調理鴨坯”，同時針對C端开創鴨產新品類，冒烤鴨就在其中。
不止如此，許多原本生產鴨肉的企業也开始涉足冒烤鴨產品，就連原本生產火鍋、冒菜底料的廠家，也开始推出專門的冒烤鴨調料，以解決冒烤鴨底料供應問題。
此外，市場上如今還出現了不少冒烤鴨創新品類組合品牌，比如半天妖的烤魚+冒烤鴨組合，董太婆老媽蹄花的蹄花+冒烤鴨組合，先啓半步顛小酒館的小酒館+烤串+冒烤鴨組合，業態形式也變得越來越多元化。
02■
持續爆火的冒烤鴨
能否誕生下一個“楊國福”？
將冒菜與烤鴨兩大IP結合，爲消費者帶來新鮮感與刺激感；而且，烤鴨本身就是高認知品類，無論在南方還是北方都擁有一大波成熟客群；
同時與火鍋、冒菜兩個賽道都能沾上邊，性價比高，標准化強，可復制性程度高，想要快速擴張並不難。
就這樣一個創新出來的細分品類賽道，有沒有可能成就下一個楊國福呢？在回答這個問題之前，我們還需思考一個問題：冒烤鴨爲何突然之間就火爆了？
圖片來自小紅書網友分享
對此很多餐飲人都做了分析，有人認爲是因爲冒烤鴨同時具備高顏值打卡與社交兩大屬性，很符合當下年輕人需求。
有人認爲是今年餐飲賽道缺乏熱門爆款項目，冒烤鴨恰好投資小、標准化高，流量高，就被趨勢與平台推出來作爲餐飲“救世主”。
不過，在餐飲O2O看來，冒烤鴨的火爆最核心因素其實只有一個，極致性價比。畢竟在這個顧客錢包變癟，餐飲消費能力下滑的時段，極致性價比就是餐飲最大的利器。
圖片來自小紅書網友分享
冒烤鴨人均價格只需30元左右，兩個人60元就可以喫到一頓火鍋般有肉有鍋底，有素材有葷菜，甚至帶飲料小喫的套餐，還能擁有喫火鍋般的社交體驗，直接將品類的價值感拉滿。
最重要的是，即便冒烤鴨如此極致性價比，對餐飲人而言這也是一門好生意。
原本做冒菜生意人均最多做到30元，還要被罵“價格刺客”。但加入烤鴨這個價值感充分的品類後，不僅品類直接從快餐冒菜賽道進入小火鍋社交賽道，價格帶也拉寬了，人均最高甚至可做到50-70元左右。
烤鴨是一個認知度非常高的食材，價格並不算太貴，一份冒烤鴨也不需要一整只烤鴨，利潤層面也可以得到保證。
不過，縱然有以上優勢，冒烤鴨賽道想要誕生出下一個楊國福也不容易。
1、產品過於單調，同質化嚴重
縱觀當下冒烤鴨品牌的店內菜單，大部分都是烤鴨+菜品+飲料組合的形式，菜品主要是冒菜常見菜品，再搭配一些飲品產品。
稍微用心一點如李敘青冒烤鴨，則會增加冒羊肉、冒肥腸、成都小喫等。整個品類旗下門店產品都很單調，同質化很嚴重。
某冒烤鴨店菜單
除此之外，冒烤鴨在底料口味上也存在局限性。
不同於火鍋、小火鍋作用麻辣、番茄、清湯等多種鍋底，即便是冒菜本身也擁有多種鍋底選擇，冒烤鴨因爲需要辣椒面激發整個菜品的香氣，增加整個菜品的顏值，因此基本沒有辣之外的其他版本。
在這個以單品爆品起家的品牌如太二酸菜魚，都在尋求擴展品類，以此來增加門店復購率的時代，這樣的單調且易復制的產品，即便是成爲了當下的大爆品，想要獨立撐起一個細分賽道也不容易。
更別說，當下冒烤鴨熱度，根本無法比肩當初酸菜魚熱度。
建議冒烤鴨品牌們增加其他相合品類，對冒烤鴨這道菜進一步細分化，延伸出辣的多重口味。或者，也可嘗試讓冒烤鴨與烤魚、牛蛙品類融合，打造雙拼、三拼等創新性菜品，進一步豐富冒烤鴨的豐富性，讓其真正成爲一個品類。
2、社交場景上也存在不足
或許是因爲起源於成都的緣故，當下的冒烤鴨品牌如伍妹、李敘青，門店場景都以成都市井風爲主，場景同質化非常嚴重。而且，門店環境都非常一般。正如某個餐飲人所言，喫快餐的尷尬，喫正餐的更尷尬。
一些不知名品牌爲了節約成本，更是直接將原本快餐店改冒烤鴨門店，再貼一些成都文化相關元素，幾乎稱不上場景體驗感。在這樣的門店內，顧客根本體驗不到冒烤鴨的社交屬性。
這無疑是在丟掉冒烤鴨最核心的社交價值。
不過，每一個成熟的餐飲品類都需要經歷不成熟階段，都經歷了火爆、過熱甚至熄火，再次火爆的狀態。冒烤鴨品類雖然在成都已存在多年，但品類顯然還處於初步成長階段，當下的火爆只是時代趨勢下的結果。
至於品類未來會如何，是否會淪爲又一個割韭菜後就消失的地方特色品類，現在就判決還言之過早，我們不如讓子彈多飛一會兒。
而且，餐飲O2O也注意到，一些冒烤鴨品牌如李敘青正在進行門店場景升級。以其深圳南山地鐵站爲例，門店減少了冷硬的不鏽鋼風格器具與桌椅，加入了字畫以及木質桌椅等，整個門店已呈現出品牌個性，這顯然是個好現象。
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標題：曝光量超20億，網紅冒烤鴨“攻入”北上深！
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