百宴技爲先、修得方成藝——馬濤！
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蝦油剁椒蒸龍膽
魚肉之鮮、蝦油之香、鹹檸檬的酸及剁椒的辣完美融合，層次豐富，回口悠長。
主料
龍膽石斑魚1條
輔料
基圍蝦500克，蝦子50克，剁椒200克，鹹檸檬、蔥白各50克，姜15克，蔥花適量，
調料
蟹黃醬、花雕酒各適量，花生油1500克，生粉、鹽各5克。
制法
1.將龍膽石斑魚、基圍蝦分別治淨，鹹檸檬切成末備用；
2.鍋入花生油，放基圍蝦、蟹黃醬、蝦子、姜、蔥白，以小火熬40分鐘，過濾，取蝦油備用；
3.將龍膽石斑魚斬件，魚身改刀切成片，加鹽、生粉、花雕酒抓勻，擺盤，放蝦油、剁椒、鹹檸檬末蒸6分鐘，取出撒蔥花即可。
松茸雞豆花
野生松茸的清香和清雞湯完美融合，加之雞豆花滑嫩清爽，成就了一道口感極其鮮美的清湯菜品。
原料
野生鮮松茸10克，淨老雞、淨雞腳、雞脯肉各500克，赤肉50克，火腿10克，雞蛋清6個，蔥、姜各5克，豌豆苗適量，天然礦泉水2000克，鹽適量。
制法
1.將火腿切成末，入烤箱烤幹，松茸切成片；
2.將老雞、雞腳、赤肉分別洗淨，衝水30分鐘，下沸水中去血沫，衝淨，加礦泉水，上蒸箱蒸240分鐘，取出去油取淨湯100克；
3.將雞脯肉加雞蛋清、冰水打成茸，入蒸籠以旺火蒸8分鐘，取出裝入盅內，放松茸片，衝入雞湯，撒火腿末，點綴豌豆苗即可。
低溫慢煮烤安格斯牛肉
原料：
安格斯牛小排500克、聖女果11顆、海鹽2克、黑胡椒碎2克、牛排調料1克、卡真粉1克、鮮迷迭香、黃油各少許
制作：
1.安格斯牛小排自然解凍後擦幹表面水分，然後撒上海鹽、黑胡椒碎、牛排調料和卡真粉拌勻醃制。
2.將醃制好的牛肉裝入高溫真空袋，抽去多余的空氣。然後將其放入設定爲55℃的低溫慢煮機（須達到溫度後才放入），溫水煮90分鐘左右。將煮好的牛肉拿出來，用廚紙吸幹表面多余的水分。
3.平底鍋上火，放入黃油燒熱，放入煮好的牛排煎至表面呈金黃色，起鍋切成均勻的小塊。裝盤後擺上烤過的聖女果，用鮮迷迭香等點綴，配燒椒醬和黑胡椒牛肉醬蘸碟上桌即成。
青芥牡丹蝦
此菜根據沙拉蝦創新而來，蝦肉先裹上天婦羅粉油炸，再裹上青芥蜂蜜醬，外酥裏嫩，口感Q彈不油膩。成菜有兩種呈現方式，可直接擺盤造型，也可用淨鐵籤穿上炸好的蝦肉，插在花瓶盛器中。
原料：
基圍蝦12 只水果球、天婦羅粉、泡打粉、酵母、青芥蜂蜜醬、鹽、色拉油各適量
制作：
1. 將活蝦去頭、尾、蝦线，洗淨後改刀，加少許鹽碼味。
2.將天婦羅粉、泡打粉、酵母加適量清水調成面糊，放入蝦肉裹勻，然後下入六成熱的油鍋中炸至定型且表皮色微黃，撈出瀝油。
3.將炸好的蝦肉裹勻青芥蜂蜜醬，裝盤造型，擺上水果球，稍點綴即可。
芝士焗金倉魚
原料：
活金倉魚，芝士粉，芝士片，檸檬葉絲，鹽。
制作：
1、將金倉魚宰殺治淨，加鹽醃一晚，洗淨，抹幹水分，入熱油煎至兩面金黃，撈出瀝油，改刀切塊，碼盤做造型；
2、將芝士粉撒在魚身上，放上芝士片，點綴檸檬葉絲，用噴槍燒芝士至融化一半即可。
罐罐小海鮮
此菜爲泰式風味，將烹好的小海鮮放入特制罐子盛器中，上桌後點火略燒，待火滅揭蓋，即可食用，整道菜形式新穎，營造了濃鬱的就餐氣氛。
原 料：
蝦3只、花甲10個、鮑魚3只、墨魚仔3只、土豆70克、西紅柿350克、頂上香椒膏30克、冬陰功復合調味料20克、白糖6克、雞粉2克、料酒20毫升、雞油20克、色拉油100毫升、濃湯適量
制作：
1. 將鮑魚治淨對切开；西紅柿去皮切塊；土豆去皮蒸熟，取出搗成泥，均備用。
2.將花甲、鮑魚塊、墨魚仔、蝦，下入加有料酒的水鍋中汆水，倒出瀝水。
3.鍋中燒熱油，下西紅柿塊、土豆泥炒香，加濃湯、頂上香椒膏、冬陰功復合調味料調勻，加入花甲、鮑魚塊、墨魚仔、蝦，調入白糖、雞粉燒2分鐘，待湯汁濃稠，淋上雞油，裝罐即可。
松露魚汶青蝦
原料：
大青蝦500克、松露碎20克、大蔥10克、老姜5克、美極鮮醬油5毫升、黃油20克、香菇脆、秋葵脆、熟蘆筍尖各適量
制作：
1.大青蝦去頭，开背去蝦线，取出蝦仁。將大蔥、老姜加適量清水打成姜蔥水，放入青蝦仁浸泡20分鐘，撈出瀝水。
2. 平底鍋上火，放入黃油融化，下青蝦仁煎至兩面金黃，下入松露碎翻勻，烹入適量美極鮮醬油，大火翻炒收汁，起鍋擺盤，放上香菇脆、秋葵脆、熟蘆筍尖等點綴即成。
東星斑蝦湯燉蛋
主料:
東星斑1條1.5斤
輔料: 無菌蛋200克 松茸片80克 西班牙火腿片8片 冬筍條60克 調料: 濃縮雞汁10克 雞粉3克 白胡椒粉0.1克 鹽1克 自制蝦湯500克制作:
1. 東星斑去大骨魚肉改刀成蝴蝶片衝洗幹淨瀝幹水分，加入雞粉，蛋清醃制後備用；
2. 草蝦焯水至6分熟撈出，用工具將草蝦敲碎，放入鍋中煸炒至幹香後加入熱水熬煮成自制蝦湯過濾備用；
3. 雞蛋液加入自制蝦湯，濃縮雞汁調均倒入盤中蒸制成芙蓉水蛋；
4. 醃制好魚片放入松茸片，西班牙火腿，冬筍制成魚卷，和魚頭魚尾一起放入蒸箱中蒸熟後鋪在蒸好的芙蓉蛋上，淋少許玻璃芡即可。
粗糧鮑魚
原料：
鮮鮑魚400克、幹燕麥100克、滷肉粒60克、紅腰豆40克、甜蜜豆20克、姜片、蔥節、鹽、一品鮮醬油、雞飯老抽、黃豆醬油、蠔油、雞精、味精、高湯、煳辣油各適量
制作：
1.把鮑魚治淨，取淨肉放高湯鍋，加姜片、蔥節、鹽、蠔油、一品鮮醬油、雞飯老抽、黃豆醬油，用小火煲熟至入味，鮑魚殼用做裝飾。另把幹燕麥洗淨後，放溫水盆泡漲，撈出來瀝水後，下入高壓鍋裏摻清水，上火壓約30 分鐘，取出來洗淨表面澱粉，待用。紅腰豆切成小丁，甜蜜豆下入沸水鍋汆熟，均待用。
2.淨鍋放入煳辣油燒熱，下入滷肉粒煵香，然後放入壓好的燕麥炒至表面脫水且分散時，下紅腰豆、甜蜜豆、鮑魚，調入一品鮮醬油、雞飯老抽、黃豆醬油、鹽、雞精、味精炒至棕紅色且入味，起鍋把鮑魚擺放於碗底，蓋上燕麥飯定好型，然後翻扣於燒燙的石板上，擺上鮑魚殼做裝飾，即成。
高溫袋石頭羊肉
主料： 帶皮羊肋骨600克 輔料： 大紅燈籠椒8個 調料： 蒸鮮豉油22克 雞精5克 啤酒250克 辣椒面15克 花椒面5克 幹姜面5克制作：
1. 羊肋骨剁成5㎝的塊汆水、衝淨、瀝幹備用。
2. 把羊肋骨倒入高壓鍋中，放入所有調味料中火燒到上汽改小火壓25分鐘關火。
3. 打开鍋蓋，开大火焅幹湯汁，這時鍋中會有大量的羊油，用羊油繼續把羊肉煸幹後放入高溫袋中將袋口扎緊。
4. 雨花石燒熱放在盤中，雨花石上面放上裝有羊肋骨的高溫袋即可。
百香果涮魚片
主料：
鱸魚一條（6-7兩）
輔料：
百香果5個、海南黃辣醬20g、鮮小米辣0.5g、金針菇50g、菜膽20g、番茄2個、
土豆粉1包
調料：
鹽、味精、糖、胡椒、豪吉酸辣川香汁45g、木姜子油2g、姜末5g、蒜末5g、金芥10g、香柳10g、鮮湯適量
制作：
1.將鱸魚洗淨，魚骨剁成段和魚頭擺入盤。再將魚肉片成薄片，入盤待用。洗淨金針菇、菜膽、番茄、土豆粉分別改刀裝盤備用。
2.鍋內放油，炒香海南黃椒醬、鮮小米辣姜末、蒜末，加入適量高湯燒沸，調入豪吉酸辣川香汁、鹽、味精、糖、胡椒、百香果肉、金芥、香柳，小火熬煮5分鐘即成。
3.將魚頭、魚骨分別放入熬好的湯底內，燒沸去掉泡沫，再根據食用喜好分次加入素材和魚片即成。
特點：湯鮮酸辣可口，魚肉鮮嫩。
蘋果醬焗大蝦
主料： 明蝦3只360克
輔料：
蘋果1只 青蘋果1只 白洋蔥末100克 蒜蓉30克 荷蘭芹3克 黃油70克 洋蔥絲15克 小米椒圈1克
調料： 蒸鮮豉油20克 蠔油10克 雞粉3克 糖5克 甜辣椒粉1克 蘋果醋30克制作：
1. 蘋果去皮切粒50克，其余切成碎末250克，青蘋果切碎末50克；
2. 鍋加油炒白洋蔥末、蒜蓉、蘋果碎、青蘋果碎至微金黃，加入調料攪拌均勻關火，加入黃油攪拌均勻制成蘋果醬；
3. 蝦剪去須开背，鑄鐵鍋放入洋蔥絲，鋪上开背蝦，蝦上澆淋蘋果醬加蓋焗5分鐘，撒上蘋果粒、荷蘭芹碎、小米椒圈即可。
青椒貝殼兔
原料：
帶皮兔肉300克、文蛤300克、青小米椒顆80克、青花椒10克、雞蛋清1個、姜丁15克、蒜丁30克、鹽、料酒、蠔油、辣鮮露、豉油、雞精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油、生粉、水澱粉、色拉油各適量
制作：
1.把帶皮兔肉治淨後剔去大骨，改刀成1.2釐米見方的丁，加入鹽、料酒、胡椒粉、蠔油、豉油、雞蛋清、生粉拌勻，碼味上漿。另把文蛤治淨後，放入沸水鍋汆一水，撈出來衝涼。
2.淨鍋放入色拉油燒熱，下入碼好的兔丁滑熟後，撈出來瀝油。
3.鍋留底油，下入姜丁、蒜丁、青小米椒顆、青花椒炒香出味，放入滑熟的兔丁、文蛤稍炒，調入辣鮮露、豉油、鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉炒勻入味，用水澱粉勾薄芡，淋些藤椒油推勻，起鍋裝盤即成。
客家清燉全豬湯
主料 ：梅瘦肉200克 輔料： 豬心50克 豬肝 50克 豬腰 30克 馬蹄50克 姜片 10克 紅棗 10克 調料： 真味高湯 8克 濃縮雞汁 5克 醬油 5克 熟豬油 8克 生粉 5克 蔥花 10克 香油 適量制作：
1. 瘦肉剁碎加入拍碎馬蹄打起膠，豬心、豬肝、豬腰洗淨切片鋪面；
2. 取頭一個，放入姜片、紅棗、主、輔料；
3. 水燒开調味淋入；
4. 加蓋燉2-3小時即可。
烹飪要點 雖然此湯材料簡單、做法簡單，但營養價值卻一點也不簡單，是孕產婦、小兒、體虛和病後初愈者調理身體的最佳湯水。
酸菜燉章魚
主料： 章魚腳2根
輔料：
白扁豆100克 小胡蘿卜2根 小玉米筍2根 酸白菜200克 五花肉80克 姜片5克 幹蔥5克 蔥段5克
調料： 雞粉10克 意式番茄風味汁粉10克 胡椒粉0.5克 淡奶油30克
醃料：
八角1粒 香葉3片 胡椒粒1克 蔥頭10克 姜片10克 黃酒50克 鹽1克
制作：
1. 章魚腳加入醃料真空55度3小時取出章魚腳；
2. 五花肉片炒香出油，加入姜片、幹蔥、蔥段、酸白菜繼續炒香出味，加入清湯500克、蒸好的白扁豆、小胡蘿卜、玉米筍小火煮10分鐘，加入調料再煮5分鐘；
3. 煮好的酸菜五花肉白扁豆撈出裝入鑄鐵鍋，湯汁略收濃倒入鑄鐵鍋，章魚腳煎一下至略焦，切厚片碼放鍋中，裝飾胡蘿卜、玉米筍煮熱即可。
金湯茭白
原料：
茭白，幹貝絲，火腿絲，香椿苗，南瓜泥，高級清湯，鹽。
制作：
1. 茭白洗淨，去皮，切成細絲，焯水備用；
2. 將南瓜泥放入清湯中調勻成金湯，燒沸，加鹽調味，下茭白絲煨熟，盛入燉盅，點綴幹貝絲、火腿絲、香椿苗即可。
點評：造型仿若大煮幹絲，茭白細絲在金湯的浸潤下，色香味都得到提升，幹貝絲、火腿絲、香椿苗是點睛之筆。
小炒羊肉
原料：
羊腿肉250克、芹菜100克、泡椒60克、泡姜20克、郫縣豆瓣5克、老姜片5克、蒜片10克、幹花椒5克、青尖椒節5克、紅尖椒節5克、白糖3克、雞精2克、味精2克、水澱粉、料酒、生抽、食用油各適量
制作：
1.羊肉切小片，放入清水中漂盡血水，撈出瀝水後，納盆加入料酒、水澱粉拌勻碼味。芹菜切段，泡椒、泡姜切末備用。
2.鍋上火入油燒熱，下入羊肉片滑油後撈出。鍋留底油，加入老姜片、蒜片、泡椒末、泡姜末、郫縣豆瓣、幹花椒爆香，再放入羊肉片、芹菜段、青尖椒節、紅尖椒節翻炒均勻，放雞精、味精、白糖、生抽調味，勾芡後起鍋裝盤即成。
燒汁果香魚柳
主料： 帶皮巴沙魚柳 200克 輔料： 菠蘿粒 150克 香料： 炸蒜子 20克 洋蔥角 20克 紅椒角10克 青椒角10克
燒汁鮮味汁 和味燒汁 40克. 蠔油 10克 雞粉2克 生抽 5克 糖5克 麻油2克 胡椒粉 0.1克 水80克
醃料 ：
雞粉1克 真味海珍醬2克 牛奶5克 生粉4克 鹽1克 雞蛋黃1只 糖 2克
制作：
1. 將帶皮巴沙魚柳改刀成塊，吸幹水份，用醃料醃制入味，菠蘿粒飛水；
2. 熱鍋燒油，加熱至170℃投入醃好的魚片炸至金黃待用;
3. 將小料爆香，倒入燒汁鮮味汁，接着分別把炸好的魚塊、菠蘿粒放進收汁即可。
烹飪要點 可以留少量飛水後的輔料在最後裝盤時裝入，效果更好。
魚香蜂巢鮮鮑
原料：
鮑魚10只、魚子醬5克、姜米15克、蒜米30克、泡椒末120 克、魚眼蔥30克、白糖75克、香醋45毫升、胡椒粉2克、雞精5克、料酒10毫升、香油10毫升、水生粉15克、蜂巢酥皮粉糊、豬油、色拉油、熟菜油各適量
制作：
1.鮑魚去殼治淨，入开水鍋稍汆一下定型，撈出用淨毛巾搌幹水分。
2.鍋入熟菜油、豬油燒熱，放姜米、蒜米、泡椒末炒香出色，摻適量清水，調入白糖、香醋、胡椒粉、雞精、料酒、香油，勾芡後加魚眼蔥炒勻成魚香汁，起鍋澆在盤中。
3.將鮑魚掛勻蜂巢酥皮粉糊，下入熱油鍋炸熟透，撈出瀝油，放在魚香汁上，點綴魚子醬，稍裝飾即成。
說明：蜂巢酥皮粉糊的制法是，將面粉3150 克、粘米粉800克、糯米粉800 克、泡打粉300 克、味粉30 克混合均勻，即得蜂巢粉；取蜂巢粉115 克，加清水165 毫升、紅油80 毫升、二鍋頭酒18毫升調勻，即成。
海兔紅蘑粉
主料：
海兔(小魷魚)100克
輔料： 紅薯粉條200克 紅蘑100克 調料： 雞精5克 蠔油10克 十三香2克 醬油15克 鹽2克 大豆油20克 制作：
1. 海兔清洗幹淨後切圈待用；
2. 紅蘑去泥沙清洗幹淨,粉條提前泡水,泡透泡軟,切成六釐米長的段備用；
3. 鍋放豆油,入蔥,姜炒香,加十三香,醬油爆香,加二湯300克,下入粉條,紅蘑,調料中火㸆至汁濃,在放入海兔微煮出鍋即可.
烹飪要點 海兔一定要出鍋時放,這樣做不老,新鮮的海兔不用飛水這樣海兔才鮮.
香辣魷魚幹絲
主料 ： 幹雲絲100克 魷魚絲80克 小料： 香蔥絲25克 香菜段10克 蒜蓉10克 幹椒絲5克 花生碎20克 調料： 香拌汁100克制作：
1. 把幹雲絲泡水至軟，和魷魚絲用熱水焯熟，瀝幹水分過涼備用，裝入盛器中；
2. 將備用的幹絲和魷魚絲淋上香拌汁拌勻，裝入盤中，放上小料，再淋上熱油即可，撒上花生碎即可。
香拌汁 辣鮮露150克 蒸魚豉油100克 雞粉20克 蠔油100克 白糖20克 白胡椒粉5克 二湯200克 紅油150克 制作,混合燒开，放涼即可。
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