鄭曉邊
同濟南行十八天，我們得到邀請單位和師生朋友們的友情接待，一路品嘗了不少精美的南方食品，充分感受了粵食和閔膳的文化和禮儀，特專輯描述。
回顧以往40年職場，有一段時期我擔任《衛生學》教學，用專門篇章論及學生的營養膳食和成長的關系，甚至還編寫了專著（鄭曉邊：兒童膳食營養，優生與優養, 新華出版社1994）。紙上談兵的膳食知識一直未能變成日常餐桌上的美味佳餚。多虧妻子北玲長期主政家務，她在忙碌臨牀醫療的同時，一直兼顧竈台，爲家人的味覺和智慧發展盡心盡力，使我在職場生涯中“可持續發展”……今日她終於有機會與我一起同行南方，品味“食在中國、食在廣東、食在順德、潮州、泉州……”的真諦。
營養學上強調平衡膳食金字塔。中國營養學會提出“4+1營養金字塔”，即每日膳食中應當包括糧和豆類，蔬菜水果，奶和奶制品，禽肉魚蛋這四類食物，以此爲基礎，適當增加鹽、油、糖。這個金字塔對我有點壓力。我從小先天對牛奶過敏，在長期生活中喫過不少苦頭，至今與乳制品絕緣。多次體檢後發現，我並不缺乏蛋白質，平日補充一點“汽水肉”和土雞蛋，照樣能滿足生長發育需求。據說食物金字塔是美國人研究出的營養最佳圖形，農業部前後花了近三年時間，耗資近百萬美元，並經過多次測試，最後才付諸實施……多數居民並不關心這樣耗資巨大的“科學”研究，他們在數千年的生活實踐和家庭餐桌上，已經摸索出自己的經驗。
膳食科學研究的“本土化”需要深入探討，尤其是考慮個體差異問題。比如，在肥胖症的防治研究中發現，希望減肥的人服減肥藥和減肥食品，拒喫某種食品，只喫特定食品……結果是，減肥效果並不顯著。而“經常改變食品種類而非減少食量”的方式有較好的減肥效果。一些手術切掉膽囊的人，“減肥”效果立竿見影……看來，人的膳食心得還需要歸納總結，膳食的色香味形和膳食的心理作用值得探討。
牢記中國營養學會平衡膳食寶塔的應用要求有益健康：一是確定適合自己的能量水平；二是根據自己的能量水平確定食物需要；三是食物同類互換，調配豐富多彩的膳食；四是因地制宜充分利用當地資源；五是要養成習慣，長期堅持。膳食寶塔促進人們自幼養成習慣，只有堅持不懈，才能充分體現其對健康的重大促進作用。這次南行，親歷南方膳食，很好補習了營養膳食課！
粵菜是中國八大菜系之一。粵菜源自中原，傳承了孔子所倡導的“食不厭精，膾不厭細”的中原飲食風格，做法比較復雜精細，如煲仔飯、烤乳豬源自周代“八珍”美食；燒鵝源自宋朝名菜烤鴨；點心從中原傳到廣東後演變成蝦餃、幹蒸燒賣等廣式點心。粵菜是一種文化，氣氛，渲染，和諧，民俗，色彩，也是健康標准的體現。粵菜最大特色是用料豐富，配料多而巧。山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。順德菜屬粵菜中的廣府菜系，以豐富多樣的制作物料著稱，以博取衆長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑爲特色。順德美食之風，萌芽於秦漢，孕育於唐宋，成型於明代，興盛於清中，鼎盛於民初，輝煌於當下，經過千百年的傳承改良，形成了獨樹一幟的藝術風格。
順德是中國廚師之鄉。中國自古有"食在廣州，廚出鳳城"民間諺語，以贊揚南粵飲食文化之豐富、深厚。順德菜主要由大良、勒流、容桂、倫教、陳村、樂從、北滘、龍江、杏壇、均安十個鎮街特色美食組成。代表作:炒牛奶，大良雙皮奶，姜撞奶、金榜牛乳、大良蹦砂、倫教糕、陳村粉和雞仔餅等。
潮汕飲食在海內外久負盛名。明末清初，潮州菜進入鼎盛時期，潮州城內名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代潮州菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮州菜已經發展成爲獨具嶺南文化特色、馳名海內外的中國名菜之一。
閩菜是中國八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。發源於福州，以福州菜爲基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源於福建福州閩縣，後來發展成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。閩菜以口味清鮮、和醇、葷香、多湯爲主，擅紅糟、糖醋調味。
閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。
泉州菜代表着閩南風韻。閩南廚具備清鮮爽淡的特色，常常施用辣子醬、沙菜醬、芥末醬等作料。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。
國以民爲本，民以食爲天。今日感慨“南食有味心安福”，不僅僅是贊美粵食和閔膳，而是頌揚中國膳食的色香味形與心理意義。餐桌的質量關乎民衆的安康和幸福！
（以上圖片均爲作者夫婦隨拍，對膳食店和廚師深表謝意！）
同濟南行敘事曲暫告一段落
2023年末，我與北玲南行中山、順德、珠海、深圳、潮州、廈門和泉州，歷時十八天，大雪出行，冬至看海，平安夜歸…已編制八篇音樂視頻，並匯集到八篇語音朗讀系列文章中，至此暫告一段落。
1.服務中山建家園
2.學前春花开順德
3.美麗珠海容閎園
4.深圳前海看發展
5.潮州古橋牌坊街
6.廈門集美聽濤聲
7.泉州崇武南少林
8.南食有味心安福
期待新年繼續同濟伉儷敘事。莫道桑榆晚，彩霞映滿天！
再次感謝海內外校友和親朋好友的邀請、陪伴、接待、分享和同舟共濟！
作者簡介
鄭曉邊，華中師範大學教授，教育督導，華大新父母教育研究院院長，中國教育學會教育質量監測評價指導委員會委員，中國心理衛生協會青少年心專委榮譽委員，湖北省老年學學會副會長和老年心理學專委會主任，湖北省科普作家協會和老教授協會理事，湖北省與武漢市家庭教育研究會理事，武漢老科技工作者協會和科學家科普團專家，九三學社社員，同濟醫學院1978級校友。
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標題：南食有味心安福
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